El te negre és un te totalment fermentat, i el seu processament ha sofert un procés de reacció química complex, que es basa en la composició química inherent de les fulles fresques i les seves lleis canviants, canviant artificialment les condicions de reacció per formar el color, l'aroma, el gust i el sabor únics. forma de te negre. El te negre generalment té les característiques de qualitat de "sopa vermella i fulles vermelles".

El te negre xinès inclou te negre Souchong, te negre Gongfu i te negre trencat. El te negre Soochong és el te negre més antic. Es produeix originalment a la muntanya Wuyi i és l'origen d'altres tes negres. Hi ha molts tipus de te negre Gongfu, i l'origen també és diferent. Per exemple, la producció principal de te negre Qimen Gongfu al comtat de Qimen, Anhui i Yunnan te vermell Gongfu, etc.; El te negre trencat es distribueix àmpliament, principalment per a l'exportació.

En el procés de processament, la reacció de polimerització oxidativa produeix substàncies acolorides com ara teaflavines, tearubicines i tefuscines. Aquestes substàncies, juntament amb la cafeïna, els aminoàcids lliures, els sucres solubles i altres components interns, afecten el color i el gust del te negre; al mateix temps, la hidròlisi enzimàtica dels glucòsids allibera compostos terpènics i la degradació oxidativa dels àcids grassos insaturats afecta el tipus d'aroma del te negre.

El mètode d'elaboració del te negre és inseparable i la tecnologia de processament inclou principalment quatre processos de marc, enrotllament, fermentació i assecat. Quines responsabilitats tenen aquests processos en la producció de te negre?

1.marceixent.

El marc és el primer procés en la producció inicial de te negre, i també és el procés bàsic per formar la qualitat del te negre. El marchit té dos efectes:

Un és evaporar part de l'aigua, reduir la tensió de les cèl·lules del te, fer que les tiges de les fulles de fràgils a toves, augmentar la duresa dels brots i fulles i facilitar la torsió en tires.

El segon és propici per a canvis en el contingut de substàncies. A causa de la pèrdua d'aigua, es millora la permeabilitat de la membrana cel·lular i s'activen gradualment els enzims biològics continguts, provocant una sèrie de canvis químics en el contingut de les puntes del te, posant les bases per a la formació de la qualitat específica de color i fragància del te negre.

2. Pastaring (rodar)

Pastar (tallar) és un procés important per al te negre Gongfu i el te negre trencat per donar forma a una forma bonica i formar una qualitat interna. El te negre Gongfu requereix un aspecte ajustat i un gust interior fort, que depèn del grau d'estanquitat de les fulles i de la destrucció del teixit cel·lular.

Hi ha tres funcions de rodar:

Un és destruir els teixits de les cèl·lules de la fulla fent rodar, de manera que el suc del te desbordi, acceleri l'oxidació enzimàtica dels compostos de polifenols i assenti les bases per a la formació de l'endoplasma únic del te negre.

El segon és fer rodar les fulles en una corda recta, reduir la forma del cos i crear un aspecte bonic.

La tercera és que el suc de te desborda i s'acumula a la superfície de les tires de fulles, que és fàcilment soluble en aigua durant l'elaboració, augmentant la concentració de la sopa de te i formant un aspecte brillant i greixós.

3. Fermentació

La fermentació és un procés clau per a la formació del color, l'aroma i les característiques de qualitat del te negre. Només una bona fermentació pot formar més teaflavines i thearubigen, així com més substàncies de sabor i aroma.

La fermentació és un procés continu, no només un procés. La fermentació sempre ha existit des que el te negre es va enrotllar i assecar. Normalment, abans de l'assecat després de l'enrotllament, s'estableix un procés de fermentació especial, de manera que el te pugui assolir el nivell més adequat.

Quan el te negre es fermenta, les fulles de te pastats generalment es col·loquen en un marc de fermentació o un carro de fermentació i després es posen en un dipòsit de fermentació o sala de fermentació per a la fermentació. En els darrers anys han nascut alguns nous equips de fermentació. La fermentació ha de complir la temperatura, la humitat i la quantitat d'oxigen adequades necessàries per a la polimerització oxidativa de la polifenolasa del te.

4. Seca.

L'assecat es realitza per assecat, generalment dividit en dos temps, el primer cop s'anomena foc del cabell, el segon cop s'anomena foc del peu. El foc dels cabells i els peus s'ha d'estendre fresc.

L'assecat també té tres finalitats:

Un és utilitzar una temperatura elevada per inactivar ràpidament l'activitat enzimàtica, aturar l'oxidació enzimàtica i fixar la qualitat de la fermentació.

El segon és evaporar l'aigua, reduir els pals de te, fixar la forma i mantenir els peus secs, cosa que afavoreix el manteniment de la qualitat.

El tercer és emetre la major part de l'olor herba amb baix punt d'ebullició, intensificar i retenir les substàncies aromàtiques amb alt punt d'ebullició i obtenir la dolça fragància única del te negre.