El te negre és un te totalment fermentat i el seu processament ha sofert un complex procés de reacció química, que es basa en la composició química inherent de les fulles fresques i les seves lleis canviants, canviant artificialment les condicions de reacció per formar el color, l’aroma, el gust i la forma del te negre. El te negre generalment té les característiques de qualitat de la sopa vermella i les fulles vermelles ".

El te negre xinès inclou te negre de Souchong, te negre de Gongfu i te negre trencat. El te negre de Soochong és el te negre més antic. Es produeix originalment a la muntanya Wuyi i és l’originador d’altres tes negres. Hi ha molts tipus de te negre de Gongfu, i l’origen també és diferent. Per exemple, la principal producció de Qimen Gongfu Black Tea al comtat de Qimen, Anhui i Yunnan Red Gongfu, etc .; El te negre trencat està àmpliament distribuït, principalment per a l'exportació.

En el procés de processament, la reacció de polimerització oxidativa produeix substàncies de colors com telafavines, tearubicines i tefuscines. Aquestes substàncies, juntament amb cafeïna, aminoàcids lliures, sucres solubles i altres components interns, afecten el color i el gust del te negre; Al mateix temps, la hidròlisi enzimàtica dels glicòsids allibera compostos de terpè i la degradació oxidativa dels àcids grassos insaturats afecta el tipus d’aroma de te negre.

El mètode de fabricar te negre és inseparable i la tecnologia de processament inclou principalment quatre processos de desgavellament, rodatge, fermentació i assecat. Quines responsabilitats realitzen aquests processos en la producció de te negre?

1.Withering.

La desgràcia és el primer procés en la producció inicial de te negre, i també és el procés bàsic per formar la qualitat del te negre. Withering té dos efectes:

Un és evaporar part de l’aigua, reduir la tensió de les cèl·lules del te, fer que la fulla es desfaci de la ruptura a la suavitat, augmenti la duresa dels brots i les fulles i faciliti la torça en tires.

El segon és propici per als canvis en el contingut de les substàncies. A causa de la pèrdua d’aigua, es millora la permeabilitat de la membrana cel·lular i els enzims biològics continguts s’activen gradualment, provocant una sèrie de canvis químics en el contingut de les puntes del te, posant el fonament per a la formació de la qualitat específica del color del te negre i la fragància.

2. Amassaring (rodar)

El pastor (tall) és un procés important per al te negre de Gongfu i el te negre trencat per donar forma a una bella forma i formar una qualitat interna. El te negre de Gongfu requereix un aspecte ajustat i un sabor interior fort, que depèn del grau de tensió de les fulles i de la destrucció del teixit cel·lular.

Hi ha tres funcions de rodatge:

Un és destruir els teixits de la cèl·lula de les fulles rodant, de manera que el suc de te desbordi, accelereu l’oxidació enzimàtica dels compostos de polifenol i poseu el fonament per a la formació de l’endoplasma únic del te negre.

El segon és rodar les fulles en una corda recta estreta, reduir la forma del cos i crear un aspecte preciós.

El tercer és que el suc del te desborda i s’acumula a la superfície de les tires de fulles, que és fàcilment soluble en aigua durant la cervesa, augmentant la concentració de la sopa de te i formant un aspecte brillant i oliós.

3. FERMENTACIÓ

La fermentació és un procés clau per a la formació del color del te negre, l’aroma i les característiques de la qualitat del gust. Només una bona fermentació pot formar més teaflavines i thearubigen, així com més substàncies de sabor i aroma.

La fermentació és un procés continu, no només un procés. La fermentació sempre ha existit des que el te negre es va enrotllar i es va assecar. Normalment, es configura un procés especial de fermentació abans d’assecar -se després de rodar, de manera que el te pugui assolir el nivell més adequat.

Quan el te negre és fermentat, les fulles de te amassades es col·loquen generalment en un marc de fermentació o en un carretó de fermentació, i després es posen en un dipòsit de fermentació o sala de fermentació per a la fermentació. En els darrers anys, han nascut alguns nous equips de fermentació. La fermentació ha de complir la temperatura, la humitat i la quantitat d’oxigen adequades per a la polimerització oxidativa de la polifenolasa del te.

4. Sec.

L’assecat es fa assecat, generalment dividit en dues vegades, la primera vegada s’anomena foc del cabell, la segona vegada s’anomena foc del peu. El foc i el foc del peu han de ser frescos.

L'assecat també serveix tres propòsits:

Un és utilitzar una temperatura alta per inactivar ràpidament l’activitat enzimàtica, aturar l’oxidació enzimàtica i arreglar la qualitat de la fermentació.

El segon és evaporar l’aigua, reduir els pals de te, arreglar la forma i mantenir els peus secs, cosa que és propici per mantenir la qualitat.

El tercer és emetre la major part de l’olor herbosa amb un punt d’ebullició baixa, intensificar i retenir les substàncies aromàtiques amb un punt d’ebullició elevat i obtenir la fragància dolça única del te negre.