Quan esmentem el te, sembla que sentim una aroma verda, fresca i fragant. El te, nascut entre el cel i la terra, fa que la gent se senti tranquil·la i pacífica. Les fulles de te, des de la recollida d'una sola fulla fins al marc, l'assecat al sol i, finalment, es converteixen en una aroma fragant a la llengua, estan estretament relacionades amb el "verd". Aleshores, de quantes maneres es pot processar el te?

1. Fixació del te
L'anomenada fixació es refereix a la destrucció del teixit de les fulles fresques. Elfixació del teprocés implica prendre mesures d'alta temperatura per transformar ràpidament el contingut de les fulles fresques. Com és sabut, el te conté una substància anomenada enzim, que és una macromolècula biològica amb funció biocatalítica. És un biocatalitzador que pot accelerar o frenar la velocitat de les reaccions bioquímiques, però no canvia la direcció i els productes de la reacció. Els enzims es componen majoritàriament de proteïnes (algunes són ARN) i la seva activitat es veu fàcilment influenciada per factors com la temperatura i l'entorn químic (com el valor del pH).
Els enzims pateixen danys irreversibles a la seva estructura molecular de proteïnes a alta temperatura, donant lloc a una pèrdua completa de l'activitat enzimàtica. El "marciment" de les fulles de te utilitza la propietat de desactivació a alta temperatura dels enzims per inhibir oportunament l'activitat de l'oxidasa a les fulles fresques.

L'objectiu principal de la fixació del te és utilitzar alta temperatura per destruir l'activitat de la polifenol oxidasa a les fulles fresques en un curt període de temps, inhibir l'oxidació catalitzada per l'enzim polifenol i permetre que el contingut formi les característiques de qualitat del te Pu'er, com ara el color. , aroma i gust sota acció no enzimàtica. Qingqing també pot eliminar una mica d'humitat, convertint les fulles de dures a toves, cosa que fa que sigui fàcil de pastar i donar forma. A més, el marchit pot eliminar l'olor herba de les fulles fresques, permetent que les fulles de te emetin una encantadora aroma de te. En resum, destruir l'organització i l'estructura de les fulles fresques, transformar la forma i la qualitat de les fulles fresques i establir una bona base per a la qualitat única de les fulles de te són tant el propòsit de la marchitació com la base bàsica de les mesures de la tecnologia de marc.

2 Prendre el sol

Les fulles fresques que s'han assecat al sol després de la fixació i enrotllament s'anomenen col·lectivament "te verd assecat al sol". El te Pu'er únic de Yunnan s'ha d'assecar al sol abans que es pugui transformar en te Pu'er. L'assecat al sol, com el seu nom indica, fa referència al procés d'assecat del te cru que s'ha assecat al sol. L'assecat al sol es refereix al mètode d'assecat del te cru, no al mètode de marc. El procés de producció habitual del te Pu'er és: recollir, estendre fresc, marcir, refredar, enrotllar i assecar. L'assecat al sol és el procés d'assecat després de l'enrotllament. La diferència important entre el te assecat al sol i altres mètodes d'assecat, com ara el sofregit i l'assecat, és la "temperatura". El procés d'assecat de fregir i assecar té una temperatura elevada, que bàsicament talla la vida de les substàncies actives enzimàtiques a les fulles de te, mentre que el te assecat al sol és diferent. La llum solar natural i la baixa temperatura mantenen la possibilitat de creixement de les substàncies actives. El te assecat al sol té una forma de cos solta i negra, i el te sec té un sabor clar sec al sol. Aquest gust assecat al sol presenta una aroma fresca de flors i plantes naturals, i l'aroma és de llarga durada i el gust és pur després de fer cervesa. Prendre el sol també crea vitalitat potencial per a l'emmagatzematge a llarg termini del te Pu'er, que es torna més fragant amb el temps.

Cal tenir en compte que "assecar al sol" no és necessàriament necessari. En dies plujosos o ennuvolats, també es poden considerar mètodes d'assecat o assecat a l'ombra, però s'ha de fer a baixes temperatures, que és la clau. En general es creu que la temperatura no ha de superar els 60 graus. Tot i que el mètode d'assecat al sol a baixa temperatura és més llarg, conserva el sabor original i les substàncies actives del te. Assegurar una temperatura baixa adequada és una diferència important en el procés de producció entre el te Pu erh i el te verd. El te verd utilitza esterilització a alta temperatura per millorar ràpidament el seu aroma, però l'emmagatzematge posterior no pot aconseguir l'efecte "el te Pu erh més fragant es converteix". Només es pot consumir en un temps limitat, en cas contrari, la sopa de te es debilitarà i perdrà el seu valor si s'emmagatzema durant massa temps. El te Pu erh és un producte lent, producte del temps, que també inclou el "treball lent produeix un treball fi" en el procés de producció.

torrat i coure el te verd

El sofregit i la cocció del te verd pertanyen al procés de producció del te verd. El propòsit d'ambdós és el mateix, que és utilitzar alta temperatura per aturar el procés de fermentació de les fulles de te. La diferència és que un es fregeix en una paella de ferro a alta temperatura i l'altre es cou directament a alta temperatura. El te verd per sofregir es refereix al procés d'utilitzar un foc baix per marcir les fulles de te a l'olla durant la producció de fulles de te. El contingut d'aigua de les fulles de te s'evapora ràpidament mitjançant l'enrotllament manual, que bloqueja el procés de fermentació de les fulles de te i conserva completament l'essència del suc de te.

El te verd que s'ha assecat, enrotllat i després assecat s'anomena te verd per coure. La cocció del te verd és un procés d'assecat a alta temperatura, i les fulles de te que s'elaboren sovint són molt fragants. Per tant, alguns comerciants han barrejat te verd al forn amb te Pu'er per millorar l'aroma de les fulles de te, però no és propici per a la transformació posterior del te Pu'er, de manera que els consumidors han de ser prudents a l'hora de comprar.
El te verd al forn i el te verd sofregit no es poden utilitzar com a matèria primera del te Pu'er i no s'han d'utilitzar per processar el te Pu'er. La fermentació del te Pu'er es basa principalment en l'autooxidació del mateix te verd assecat al sol, l'oxidació enzimàtica dels polifenols i l'acció dels microorganismes. A causa de l'alta temperatura de marc del te verd cru torrat i fregit, la polifenol oxidasa es passiva i es destrueix. A més, s'utilitzen alta temperatura i assecat ràpid quan s'asseca el te cru, que destrueix encara més la polifenol oxidasa. A més, el contingut d'aigua del te verd cru torrat i fregit és baix i el "envelliment natural" no es pot completar. Per tant, no és adequat per ser processat en te Pu'er.

Matcha verd al vapor / molt popular

El te verd al vapor també pertany al procés de producció de te verd. El te verd al vapor és el te més antic inventat a l'antiga Xina. Utilitza vapor per suavitzar les fulles de te fresques, després les enrotlla i les asseca. El te verd al vapor té sovint les tres característiques verdes de "color verd, verd sopa i verd fulla", que són boniques i temptadores. El te verd al vapor és una de les principals mercaderies del te verd japonès, i el te utilitzat a la cerimònia del te japonès és el popular "matcha" del te verd al vapor.