Durant el procés de producció inicial del te negre, el producte experimenta una sèrie de canvis complexos, formant les característiques úniques de color, aroma, gust i forma del te negre.

Marchiment

Marchimentés el primer procés per fer te negre. En condicions climàtiques normals, les fulles fresques s'estenen primes durant un període de temps, principalment a causa de l'evaporació de l'aigua. A mesura que s'allarga el temps de marc, l'autodescomposició de les substàncies de les fulles fresques s'enforteix gradualment. Amb la pèrdua contínua d'humitat de la fulla fresca, les fulles es redueixen gradualment, la textura de la fulla canvia de dura a suau, el color de la fulla canvia de verd fresc a verd fosc i la qualitat interna i l'aroma també canvien. Aquest procés s'anomena marcit.

El procés de marchitació implica canvis físics i químics durant el marc. Aquests dos canvis estan interrelacionats i es limiten mútuament. Els canvis físics poden promoure canvis químics, inhibir els canvis químics i fins i tot afectar els productes dels canvis químics.

Al contrari, els canvis químics també afecten el progrés dels canvis físics. Els canvis, el desenvolupament i la influència mútua entre ambdós varien molt en funció de les condicions externes com la temperatura i la humitat. Per dominar el grau de marc i complir els requisits de qualitat del te, s'han de prendre mesures tècniques raonables.

1. Canvis físics de marchitament

La pèrdua d'humitat de les fulles fresques és l'aspecte principal dels canvis físics en el marc. En condicions climàtiques normals, la marchitació natural interior sota control artificial dóna lloc a un patró "ràpid, lent i ràpid" de les fulles fresques que es marceixen i perden aigua. En la primera etapa, l'aigua lliure de les fulles s'evapora ràpidament; En la segona etapa, durant l'autodescomposició de les substàncies internes i la dispersió de l'aigua de la tija de les fulles a les fulles, l'evaporació de l'aigua es ralenteix; En la tercera etapa, l'aigua i les substàncies internes transportades de la tija a les fulles s'autodescomposen per formar aigua composta, així com una mica d'aigua lligada alliberada per la solidificació col·loide, i l'evaporació s'accelera de nou. Si el clima és anormal o el control artificial no és estricte, la velocitat d'evaporació de l'aigua dolça de les fulles durant el marcit pot no estar segura. La tecnologia de marchitament és el control artificial del procés d'evaporació de la humitat de les fulles fresques.

La major part de l'aigua de les fulles seques s'evapora a través dels estomes de la part posterior de les fulles, mentre que una part de l'aigua s'evapora a través de l'epidermis de la fulla. Per tant, la taxa d'evaporació de l'aigua dolça de les fulles no només està influenciada per les condicions externes, sinó també per l'estructura de les fulles. El grau de queratinització de les fulles velles és elevat, cosa que dificulta la dissipació de l'aigua, mentre que el grau de queratinització de les fulles joves és baix, cosa que facilita la dissipació de l'aigua.
Segons la investigació, més de la meitat de l'aigua de les fulles joves s'evapora a través de la capa de cutícula subdesenvolupada, de manera que les fulles més velles perden aigua a un ritme més lent i les fulles perden aigua a un ritme més ràpid. La tija conté més aigua que les fulles, però l'evaporació de l'aigua de la tija és més lenta i una part s'evapora mitjançant el transport cap a les fulles.

A mesura que el contingut d'humitat de les fulles seques disminueix, les cèl·lules de les fulles perden el seu estat inflat, la massa de les fulles es torna més suau i l'àrea de les fulles disminueix. Com més joves siguin les fulles, més gran serà la reducció de l'àrea foliar. Segons dades de Manskaya (taula 8-1), després de marcir-se durant 12 hores, la primera fulla es contrau un 68%, la segona fulla es redueix un 58% i la tercera fulla es redueix un 28%. Això està relacionat amb les diferents estructures de teixit cel·lular de fulles amb diferents graus de tendresa. Si continua el marc, el contingut d'aigua disminueix fins a cert punt i la qualitat de les fulles canvia de suau a dura i trencadissa, especialment les puntes i les vores dels brots i les fulles es tornen dures i trencadisses.

La diferència en la pèrdua d'aigua entre els brots i les fulles condueix a un marcament desigual. Hi ha dues situacions: una es deu a una mala uniformitat de recollida de les fulles fresques, que provoca diferències de tendresa entre els cabdells i les fulles, cosa que no afavoreix la millora de la qualitat del te. Es poden prendre mesures de classificació de fulles fresques per superar-ho. En segon lloc, encara que la tendresa sigui la mateixa, encara pot haver-hi diferències entre diferents parts dels brots, fulles i tiges. En resum, el grau de deshidratació és relatiu, i el desnivell és absolut.

El canvi en el contingut d'humitat de les fulles marcides és un signe de pèrdua de dispersió d'aigua causada per una sèrie dete marcintcondicions tècniques com la temperatura, el gruix de la propagació de les fulles, el temps i la circulació de l'aire.

2. Condicions de marchitament

Totes les mesures tècniques que es prenen durant el marc es dirigeixen a aconseguir canvis físics i químics uniformes i moderats en les fulles marcides per complir les condicions requerides per a la fermentació. Les condicions externes que afecten la qualitat de les fulles marcides són primer l'evaporació de l'aigua, després la influència de la temperatura i, finalment, la durada del temps. Entre ells, la temperatura té l'impacte més significatiu en la qualitat de les fulles seques.

a.Evaporació de l'aigua

El primer pas per a la marchitació és evaporar l'aigua, i l'evaporació de l'aigua està estretament relacionada amb la humitat relativa de l'aire. La baixa humitat de l'aire condueix a una ràpida evaporació de la humitat de les fulles marcides; Si la humitat de l'aire és alta, l'evaporació de la humitat serà lenta. El resultat de l'evaporació de l'aigua marchita és la formació d'una capa saturada de vapor d'aigua a la superfície de les fulles.

Si la humitat de l'aire és baixa, és a dir, hi ha més vapor d'aigua que es pot contenir a l'aire i el vapor d'aigua de les fulles es pot difondre ràpidament a l'aire, no hi haurà un estat de saturació de vapor a les fulles i el els canvis físics de les fulles marcides es produiran més ràpidament. Per descomptat, la saturació de vapor d'aigua a l'aire està estretament relacionada amb la temperatura de l'aire. Com més alta sigui la temperatura, més vapor d'aigua absorbeix l'aire, cosa que dificulta la formació d'un estat saturat de vapor a la superfície de les fulles.
Per tant, amb la mateixa quantitat de vapor d'aigua a l'aire, si la temperatura és alta, la humitat relativa serà baixa; Quan la temperatura és baixa, la humitat relativa és alta. Així que la temperatura alta accelerarà l'evaporació de l'aigua.

La ventilació és una condició important per a la marchitació normal. Si la cambra de marceixement està segellada i no ventilada, durant l'etapa inicial de marchit escalfament, la baixa humitat relativa de l'aire accelera la vaporització de la humitat a les fulles marcides. A mesura que s'allarga el temps de marc, augmenta la quantitat de vapor d'aigua a l'aire, augmenta la humitat relativa, la vaporització i la liqüefacció de l'aigua assoleixen l'equilibri gradualment, la temperatura de la fulla augmenta relativament, la permeabilitat de la membrana cel·lular de la fulla marcida augmenta, l'activitat de els enzims s'enforteixen, els canvis químics s'acceleren i els canvis d'autodescomposició i oxidació dels continguts canvien de lent a intens, provocant els canvis químics de el marc es desenvolupa al llarg d'un camí que es deteriora i, en casos greus, es pot produir una decoloració vermella de les fulles marcides.

Així, interiorfulles de te marceixen, especialment l'escalfament marchi, ha d'anar acompanyat d'una certa quantitat de ventilació. L'aire que flueix travessa la capa de fulles seques, s'emporta el vapor d'aigua de la superfície de la fulla, formant un ambient de baixa humitat al voltant de les fulles, accelerant encara més l'evaporació de la humitat de les fulles. L'evaporació de l'aigua de les fulles seques requereix l'absorció d'una certa quantitat de calor, que frena l'augment de la temperatura de les fulles. Com més gran és el volum d'aire, més ràpida és l'evaporació de l'aigua, més lent és l'augment de la temperatura de les fulles i més lents són els canvis químics a les fulles marcides.

Per tal de superar la influència del clima natural sobre el marc, s'utilitza àmpliament l'equip de marchit artificial en la producció, com ara màquines de marc, dipòsits de marc, etc., tots ells equipats amb generadors d'aire calent i poden ajustar la temperatura i el volum d'aire. El volum d'aire de l'abeurador es basa generalment en el principi de no bufar "forats" a la capa de fulles disperses.

En cas contrari, l'aire es concentrarà a través dels "forats" de la capa de la fulla, provocant un augment de la pressió del vent i la dispersió de brots i fulles al voltant del llit marcit. El volum d'aire està estretament relacionat amb la permeabilitat a l'aire de la capa de la fulla. Si la permeabilitat a l'aire de la capa de la fulla és bona, el volum d'aire pot ser més gran, i viceversa, hauria de ser més petit. Si les fulles fresques són tendres, els cabdells i les fulles són petits, la capa foliar és compacta i la transpirabilitat és deficient; La transpirabilitat de les fulles en l'etapa posterior de marchitament també disminuirà i el volum d'aire hauria de ser més petit. El volum d'aire és petit i la temperatura ha de disminuir en conseqüència. El principi de l'operació de marc és augmentar primer el volum d'aire i després disminuir-lo, i primer augmentar la temperatura i després disminuir-lo. Per tant, hi ha certs requisits per al gruix de la fulla de la ranura marchita, que generalment no ha de superar els 15-20 cm. Al mateix temps, per aconseguir un marc uniforme de les fulles a les parts superior i inferior de la capa foliar, també és necessària la barreja manual durant el marc.

b.Temperatura de marchitament

La temperatura és la condició principal per a la marchitació. Durant el procés de marc, els canvis fisicoquímics de les fulles fresques estan estretament relacionats amb la temperatura. Amb l'augment de la temperatura, la temperatura de les fulles augmenta ràpidament, l'evaporació de l'aigua augmenta, el temps de marc escurça i el procés de canvis físics i químics s'accelera. Si la temperatura és massa alta, provocarà una intensificació dels canvis químics en el contingut de les fulles marcides. Per tant, s'aconsella controlar la temperatura del vent per sota dels 35 ℃ durant el marc, preferiblement 30-32 ℃, especialment per a fulles fresques d'espècies de fulles grans, ja que la temperatura elevada de les fulles pot provocar puntes de brots seques i cremades.

La temperatura de marchitament afecta els canvis d'activitat dels enzims endògens a les fulles marcides, que al seu torn afecta la velocitat de reacció química de les substàncies contingudes. Excepte l'àcid base, altres compostos tenen poca variació dins del rang de 23-33 ℃. Quan la temperatura augmenta per sobre dels 33 ℃, el contingut dels compostos principals disminueix gradualment amb l'augment de la temperatura, cosa que no afavoreix la qualitat de les fulles marcides.

La temperatura i el volum d'aire estan estretament relacionats amb els canvis físics i químics de la marchitació, amb una major correlació entre la temperatura i els canvis químics, i una major correlació entre el volum d'aire i els canvis físics. Ajustant la temperatura i el volum d'aire, es pot controlar el ritme de progrés dels canvis fisicoquímics en les fulles marcides. És aconsellable adoptar el principi de funcionament d'"augmentar primer el volum d'aire i després disminuir" i "augmentar primer la temperatura i després disminuir". Dominar un cert temps pot aconseguir el nivell desitjat.

3. Temps de marc

L'efecte del temps de marc sobre els canvis fisicoquímics de les fulles marcides varia a causa de diferents condicions, com ara la temperatura i el gruix de la propagació de les fulles. Al mateix temps, la taxa de pèrdua de pes de les fulles marcides varia amb diferents temperatures, i l'impacte en els seus canvis químics i qualitat també és diferent.