Durant el procés inicial de producció de te negre, el producte experimenta una sèrie de canvis complexos, formant el color únic, l’aroma, el gust i la forma de la qualitat de la qualitat del te negre.

Desfeal

Desfealés el primer procés per fer te negre. En condicions climàtiques normals, les fulles fresques s’estenen primes durant un període de temps, principalment a causa de l’evaporació de l’aigua. A mesura que el temps desgraciat es prolonga, l’auto -descomposició de substàncies en fulles fresques es reforça gradualment. Amb la pèrdua contínua d’humitat de fulla fresca, les fulles s’encongeixen gradualment, la textura de les fulles canvia de dur a suau, el color de les fulles canvia de verd fresc al verd fosc i la qualitat i l’aroma també canvien. Aquest procés s’anomena Withering.

El procés de desgràcia implica canvis físics i químics durant la desgràcia. Aquests dos canvis estan interrelacionats i mútuament restrictius. Els canvis físics poden afavorir els canvis químics, inhibir els canvis químics i fins i tot afectar els productes dels canvis químics.

Per contra, els canvis químics també afecten el progrés dels canvis físics. Els canvis, el desenvolupament i la influència mútua entre els dos varien molt segons condicions externes com la temperatura i la humitat. Per dominar el grau de desaprofitament i complir els requisits de la qualitat del te, cal prendre mesures tècniques raonables.

1. Canvis físics de desgastar

La pèrdua d’humitat fresca de les fulles és l’aspecte principal dels canvis físics en la despesa. En condicions climàtiques normals, l’interior natural que s’aboca sota control artificial dóna lloc a un patró “ràpid, lent i ràpid” de fulles fresques que s’estrenen i perden aigua. A la primera etapa, l’aigua lliure a les fulles s’evapora ràpidament; A la segona etapa, durant l’auto -descomposició de substàncies internes i la dispersió de l’aigua de la tija de les fulles a les fulles, l’evaporació de l’aigua s’alenteix; A la tercera etapa, l’aigua i les substàncies internes transportades de la tija a les fulles es sotmeten a l’auto -descomposició per formar aigua composta, així com alguna aigua lligada alliberada per solidificació col·loide i l’evaporació s’accelera de nou. Si el clima és anormal o el control artificial no és estricta, és possible que la velocitat d’evaporació de l’aigua de fulla fresca durant la desglossament no sigui certa. La tecnologia de desordre és el control artificial del procés d’evaporació de la humitat de les fulles fresques.

La major part de l’aigua en fulles desplegades s’evapora a través dels estomes a la part posterior de les fulles, mentre que una part de l’aigua s’evapora a través de l’epidermis de les fulles. Per tant, la taxa d’evaporació de l’aigua de fulla fresca no només està influenciada per les condicions externes, sinó també per l’estructura de les fulles. El grau de queratinització de fulles velles és elevat, cosa que fa que es dissipi l’aigua, mentre que el grau de queratinització de fulles joves és baix, cosa que facilita la dissipació de l’aigua.
Segons la investigació, més de la meitat de l’aigua en fulles joves s’evapora a través de la capa de cutícula subdesenvolupada, de manera que les fulles més grans perden l’aigua a un ritme més lent i les fulles perden l’aigua a un ritme més ràpid. La tija conté més aigua que les fulles, però l’evaporació de l’aigua de la tija és més lenta i una mica s’evapora a través del transport fins a les fulles.

A mesura que disminueix el contingut d’humitat de les fulles desplegades, les cèl·lules de les fulles perden el seu estat inflat, la massa de les fulles es fa més suau i la zona de les fulles disminueix. Com més joves siguin les fulles, més gran és la reducció de la zona de les fulles. Segons les dades de Manskaya (taula 8-1), després de la retirada durant 12 hores, la primera fulla es redueix en un 68%, la segona fulla es redueix en un 58%i la tercera fulla es redueix un 28%. Això està relacionat amb les diferents estructures de teixits cel·lulars de fulles amb diferents graus de tendresa. Si la disminució continua, el contingut d’aigua disminueix fins a un cert punt i la qualitat de les fulles canvia de suau a dur i trencadís, especialment les puntes i les vores dels cabdells i les fulles es tornen dures i trencadisses.

La diferència de pèrdua d’aigua entre els cabdells i les fulles condueix a una desnivell desigual. Hi ha dues situacions: una es deu a una mala uniformitat de les fulles fresques, donant lloc a diferències en la tendresa entre els cabdells i les fulles, cosa que no és propici per millorar la qualitat del te. Es poden prendre mesures de classificació de fulles fresques per superar -ho. En segon lloc, fins i tot si la tendresa és la mateixa, pot haver -hi diferències entre diferents parts dels brots, fulles i tiges. En definitiva, el grau de deshidratació és relatiu i el desnivell és absolut.

El canvi en el contingut d’humitat de fulles desemmotllades és un signe de pèrdua de dispersió de l’aigua causada per una sèrie deTe WitheringCondicions tècniques com la temperatura, el gruix de la propagació de les fulles, el temps i la circulació de l’aire.

2.

Totes les mesures tècniques realitzades durant la desaparició tenen com a objectiu assolir canvis físics i químics uniformes i moderats en les fulles desaprofitades per satisfer les condicions necessàries per a la fermentació. Les condicions externes que afecten la qualitat de les fulles desaprofitades són primer l’evaporació de l’aigua, després la influència de la temperatura i, finalment, la durada del temps. Entre ells, la temperatura té l’impacte més significatiu en la qualitat de les fulles desaprofitades.

A. Evaporació d’aigua

El primer pas per desaprofitar és evaporar l’aigua i l’evaporació de l’aigua està estretament relacionada amb la humitat relativa de l’aire. La baixa humitat de l’aire condueix a una ràpida evaporació de la humitat a partir de fulles desaprofitades; Si la humitat de l’aire és alta, l’evaporació de la humitat serà lenta. El resultat de l’evaporació de l’aigua que s’esboca és la formació d’una capa saturada de vapor d’aigua a la superfície de les fulles.

Si la humitat de l’aire és baixa, és a dir, hi ha més vapor d’aigua que es pot contenir a l’aire, i el vapor d’aigua de les fulles es pot difondre ràpidament a l’aire, no hi haurà cap estat de saturació de vapor a les fulles i els canvis físics de les fulles desaprofitades procediran més ràpidament. Per descomptat, la saturació de vapor d’aigua a l’aire està estretament relacionada amb la temperatura de l’aire. Com més gran sigui la temperatura, més vapor d’aigua s’absorbeix l’aire, cosa que dificulta la forma d’un estat saturat de vapor a la superfície de les fulles.
Per tant, amb la mateixa quantitat de vapor d’aigua a l’aire, si la temperatura és alta, la humitat relativa serà baixa; Quan la temperatura és baixa, la humitat relativa és alta. De manera que la temperatura alta accelerarà l’evaporació de l’aigua.

La ventilació és una condició important per a la disminució normal. Si la cambra desgastant està segellada i no ventilada, durant l’etapa inicial de la calefacció que s’aboca, la baixa humitat relativa de l’aire accelera la vaporització de la humitat a les fulles desfeades. A mesura que augmenta la quantitat de temps que s’esté Es poden produir canvis de desnivell per desenvolupar -se al llarg d’un camí deteriorant i, en casos greus, es pot produir una decoloració vermella de fulles desgastades.

Per tant, a l’interiorLes fulles de te s’agiten, sobretot, calefacció, ha d’anar acompanyada d’una certa ventilació. L’aire que flueix bufa a través de la capa de fulla desgastada, portant el vapor d’aigua a la superfície de la fulla, formant un entorn de baixa humitat al voltant de les fulles, accelerant encara més l’evaporació de la humitat de les fulles. L’evaporació de l’aigua de les fulles desaprofitades requereix l’absorció d’una certa quantitat de calor, que alenteix l’augment de la temperatura de les fulles. Com més gran sigui el volum d’aire, més ràpid és l’evaporació de l’aigua, més lent és l’augment de la temperatura de les fulles i més lent els productes químics canvien en les fulles desaprofitades.

Per tal de superar la influència del clima natural en el desplegament, els equips de despesa artificial s’utilitzen àmpliament en la producció, com ara màquines de desnivell, dipòsits desemparats, etc., tots ells equipats amb generadors d’aire calent i poden ajustar la temperatura i el volum d’aire. El volum d’aire de l’abeurador es basa generalment en el principi de no bufar “forats” a la capa de fulla dispersa.

En cas contrari, l’aire es concentrarà a través dels “forats” de la capa de les fulles, provocant un augment de la pressió del vent i la dispersió dels cabdells i de les fulles al voltant del llit desgastant. El volum d’aire està estretament relacionat amb la permeabilitat de l’aire de la capa de la fulla. Si la permeabilitat de l’aire de la capa de la fulla és bona, el volum d’aire pot ser més gran i viceversa, hauria de ser menor. Si les fulles fresques són tendres, els brots i les fulles són petites, la capa de fulla és compacta i la transpirabilitat és pobra; La transpirabilitat de les fulles en l’etapa posterior de la desgràcia també disminuirà i el volum d’aire ha de ser menor. El volum d’aire és petit i la temperatura ha de disminuir en conseqüència. El principi d’operació desplegable és augmentar primer el volum d’aire i després disminuir -lo, i primer augmentar la temperatura i després disminuir -la. Per tant, hi ha certs requisits per al gruix de la fulla de la ranura desgastant, que generalment no ha de superar els 15-20 cm. Al mateix temps, per aconseguir que es produeixi uniforme de les fulles a les parts superiors i inferiors de la capa de fulla, també és necessària la barreja manual durant la derivació.

B. Temperatura de Withering

La temperatura és la condició principal per a la desaparició. Durant el procés de desgràcia, els canvis fisicoquímics de les fulles fresques estan estretament relacionats amb la temperatura. Amb l’augment de la temperatura, la temperatura de les fulles augmenta ràpidament, l’evaporació de l’aigua augmenta, la disminució del temps s’accentua i el procés de canvis físics i químics s’accelera. Si la temperatura és massa alta, provocarà una intensificació dels canvis químics en el contingut de les fulles desaprofitades. Per tant, és recomanable controlar la temperatura del vent per sota dels 35 ℃ durant la retirada, preferiblement de 30-32 ℃, especialment per a fulles fresques d’espècies de fulla gran, ja que la temperatura alta de les fulles pot causar puntes seques i cremades.

La temperatura de desnivell afecta els canvis d’activitat dels enzims endògens en fulles desapercebudes, que al seu torn afecten la velocitat de reacció química de les substàncies contingudes. Excepte l’àcid base, altres compostos tenen poca variació dins del rang de 23-33 ℃. Quan la temperatura puja per sobre dels 33 ℃, el contingut dels compostos principals disminueix gradualment amb l’augment de la temperatura, cosa que no és propici per a la qualitat de les fulles desfejades.

La temperatura i el volum d’aire estan estretament relacionats amb els canvis físics i químics de la desglossament, amb una major correlació entre la temperatura i els canvis químics i una major correlació entre el volum d’aire i els canvis físics. Ajustant la temperatura i el volum d’aire, es pot controlar la taxa de progrés dels canvis fisicoquímics en les fulles que s’esbanquen. És recomanable adoptar el principi operatiu de “augmentar el volum d’aire primer i després disminuir” i “augmentar la temperatura primer i després disminuir”. Dominar un cert temps pot assolir el nivell desitjat.

3. Temps desfent

L’efecte del temps de despesa en els canvis fisicoquímics de les fulles desplegades varia a causa de diferents condicions com la temperatura i el gruix de la propagació de les fulles. Al mateix temps, la taxa de pèrdua de pes de les fulles desaprofitades varia amb diferents temperatures, i l’impacte en els seus canvis químics i la seva qualitat també és diferent.