L'anomenat pastat es refereix a l'ús de la força mecànica per pastar, estrènyer, tallar o enrotllar les fulles marcides en la forma de tira necessària per al te negre Gongfu, o per amassar-les i tallar-les en la forma de partícula necessària per al te vermell trencat. Les fulles fresques són dures i trencadisses per les seves propietats físiques, i és difícil donar-li forma directament enrotllant-les sense marcir-se. El procés de laminació (tall) és el resultat de la força mecànica i, si no es controla adequadament, no pot donar forma a les fulles marcides. A continuació es mostra una breu introducció a la influència del rodament en la formació de la forma i la qualitat del te negre.
La qualitat de l'enrotllament depèn primer de les propietats físiques de les fulles, com la suavitat, la duresa, la plasticitat, la viscositat, etc. S'aplica una força de fregament a les fulles per donar-les forma, la qual cosa requereix una bona suavitat de les fulles marcides i una fàcil deformació sota estrès. ; En segon lloc, cal que les fulles marcides tinguin una bona duresa i es puguin deformar sota estrès sense trencar-se; El tercer requisit és que les fulles marcides tinguin una bona plasticitat i no es recuperin fàcilment a la seva forma original després de la deformació sota estrès. A més, si les fulles enrotllades tenen una bona viscositat, poden millorar la plasticitat.
Rodament i propietats físiques de les fulles
Hi ha una relació curvilínia entre el contingut d'humitat de les fulles marcides i les seves propietats físiques. Les fulles fresques tenen un alt contingut d'humitat, causant inflor cel·lular, textura fràgil i dura de les fulles i propietats físiques pobres com la suavitat, la duresa, la plasticitat i la viscositat. A mesura que l'evaporació de l'aigua fresca de les fulles disminueix durant el marc, aquestes propietats físiques milloren gradualment.
Quan el contingut d'humitat de les fulles seques cau al voltant del 50%, les propietats físiques de les fulles són al màxim. Si el contingut d'humitat de les fulles seques continua disminuint, les propietats físiques de les fulles també disminuiran en conseqüència. No obstant això, a causa del procés desigual de deshidratació de les fulles durant el marc, la tija té un contingut d'aigua més gran que les fulles, mentre que les puntes i vores de les fulles tenen un contingut d'aigua més baix que la base de les fulles.
Per tant, en la producció real, el domini de l'estàndard de contingut d'humitat per a les fulles seques és superior al 50% i, en general, al voltant del 60% és adequat. Per tant, el procés de marc es coneix com a "marchiment de fulles velles", on "tendre" es refereix a controlar el contingut d'humitat de les fulles velles perquè sigui lleugerament superior al de les fulles tendres durant el marc, per tal de facilitar l'enrotllament i la conformació.
També hi ha una certa correlació entre la temperatura de la fulla durant l'enrotllament i les propietats físiques de les fulles. Quan la temperatura de la fulla és alta, l'estructura molecular de les substàncies a l'interior es relaxa i es milloren la suavitat, la duresa i la plasticitat de les fulles. Especialment per a les fulles velles, que tenen un alt contingut de cel·lulosa i poca suavitat i plasticitat, la temperatura de la fulla és moderadament més alta durant l'enrotllament, la qual cosa té un efecte significatiu en la millora de les propietats físiques de les fulles velles.
El procés d'enrotllar les fulles en tires
Els cúmuls de fulles que es freguen i es torcen es mouen uniformement en un moviment circular pla en una galleda de pastat. Sota l'acció combinada de la galleda d'amassar, la tapa de premsa, el disc d'amassar, les costelles i la força multidireccional del propi cúmul de fulles, les fulles dins del cúmul de fulles es comprimeixen per tots els costats, fent-les fregar i pastar al llarg dels seus respectius. venes principals en tires ajustades, rodones i llises. Al mateix temps, el teixit cel·lular de la fulla es frega i es tritura, augmentant la suavitat i la plasticitat de les fulles. Simultàniament, premeu i barregeu el suc de te per augmentar l'adhesió de les fulles. Tot això ha creat condicions més favorables per a la formació de fulles en tires. Com més arrugues i patrons hi hagi a cada fulla, més probable és que s'enrotlli en tires ajustades.
En la primera etapa deenrotllat de te negre, els grups de fulles han d'obtenir pressió, però la pressió no ha de ser massa alta. A causa de la pressió excessiva, les fulles es dobleguen sota pressió vertical unilateral i les fulles amb poca duresa són propenses a trencar-se en fragments als plecs. És molt difícil arrissar les fulles plegades o trencades en tires. Per tant, durant l'etapa inicial de rodament, és important dominar la pressió lleugera. A mesura que avança el procés d'enrotllament, les arrugues i els patrons de les fulles enrotllades augmenten gradualment, la suavitat, la plasticitat i la viscositat augmenten i el volum disminueix. En aquest punt, augmentar progressivament la pressió, d'una banda, provoca més arrugues i dibuixos a les fulles, formant ratlles més gruixudes; D'altra banda, augmentar la fricció entre les fulles provoca diferents forces de fricció que actuen sobre diferents parts de les fulles i velocitats de moviment variables, donant lloc a la generació de parell. Com a resultat, la tira gruixuda es retorça gradualment en una tira ajustada mitjançant l'acció del parell.
A causa de la suavitat i l'alta viscositat de les fulles tendres, és possible que no hagin de passar per massa processos per formar arrugues i es poden retorçar directament en tires ajustades. Com més tensa és la corda, més gran és la viscositat, més gran és la fricció i més gran és el parell generat. Si la pressió es continua pastant i girant, els fils de les fulles es poden aixafar per compressió. En aquest punt, s'hauria d'aturar el rodament i la torsió, i les fulles ben teixides s'han de separar mitjançant el mètode de dividir i tamisar. Per a fulles més velles amb cordons encara gruixuts i solts, es pot dur a terme una segona ronda d'enrotllament i torsió, amb una pressió més gran per adaptar-se a les fulles més velles més elàstiques, formant encara més arrugues, deformacions i torsió en tires ajustades.
Durant el procés d'enrotllament, les fulles amb bona suavitat i alta viscositat són propenses a enganxar-se i enrotllar-se gradualment en grups, que es tornen cada cop més ajustats sota pressió. Aquests grups no s'evaporen fàcilment durant l'assecat, i són propensos a la floridura i el deteriorament durant l'emmagatzematge, afectant la qualitat de tot el lot de te. Si els grumolls es tornen a dissoldre durant l'assecat, farà que els fils ben amassats es tornin gruixuts i solts o no en forma de tira, afectant l'aspecte de les fulles de te. Per tant, en el procés d'enrotllament i torsió, s'ha d'adoptar una combinació de pressió i pressió fluixa, és a dir, després d'uns minuts de pressió, si es poden formar grumolls, la pressió s'ha d'eliminar de manera oportuna per dissoldre els grumolls solts. sota l'impacte del moviment de la galleda rodant. Després d'uns minuts de pressió fluixa, si les mesures de pressió fluixa encara no poden dissoldre completament els grumolls, de vegades cal combinar el cribratge amb el rodatge durant un cert període de temps per dissoldre els grumolls.
Requisits tècnics de rodament i torsió
La formació de fils de fulles retorçades és principalment el resultat de l'acció combinada de les forces de pressió i fricció. Les forces de fricció fan que les fulles rodin al llarg de la vena principal en forma d'espiral el·líptica, mentre que la pressió pot augmentar les forces de fricció i accelerar el procés d'estrenyiment de les fulles en tires. La intensitat de la pressió, la durada i el moment de l'aplicació de la força i la freqüència d'aplicació estan interrelacionades i interdependents, i s'han de determinar en funció de la qualitat, la quantitat i la màquina de rodar de les fulles.
1. Tecnologia de pressió
La pressió pot variar en gravetat. En general, la pressió és forta i els cables estan ben lligats; La pressió és lleugera i les cordes són gruixudes i soltes. Però la pressió és massa alta, i les fulles són planes i no rodones, amb molts trossos trencats; La pressió és massa baixa, les fulles són gruixudes i soltes, i fins i tot no poden aconseguir el propòsit de pastar. Les fulles són tendres i la quantitat de fulles ha de ser mínima. La pressió ha de ser lleugera; Les fulles són velles, de manera que la pressió hauria de ser més forta.
Ja sigui sota pressió lleugera o forta, està relacionat amb la durada de l'aplicació de la pressió. El temps de pressió és massa llarg, i les fulles estan aplanades i trencades; El temps de pressurització és massa curt i les fulles són soltes i gruixudes. El temps de pressió per a les fulles tendres és curt, mentre que el temps de pressió per a les fulles velles és llarg; Menys fulles produeixen un temps de pressurització més curt, mentre que més fulles donen lloc a un temps de pressurització més llarg.
La durada de la pressurització es correlaciona negativament amb el nombre de cicles de pressurització. Múltiples cicles de pressurització i curta durada; La pressió s'aplica amb menys freqüència i durant un període de temps més llarg. El nombre de vegades que s'aplica la pressió està relacionat amb la qualitat i quantitat de fulles. Si la qualitat de la fulla és baixa i la quantitat és petita, el nombre de vegades de pressurització és petit i la durada de cada pressurització és més llarga; Les fulles són velles en qualitat i abundants en quantitat, amb més temps de pressurització i menor durada cada cop. El nombre de cicles de pressurització hauria de ser almenys dues vegades per a lleuger i pesat, i com a màxim cinc vegades per a lleuger, pesat, relativament pesat, pesat i lleuger.
Hi ha una diferència en el temps de pressió entre el primer i el tard. La pressurització prematura dóna lloc a fulles aplanades i no circulars; Massa tard, les fulles estan soltes però no estan ajustades. Les fulles són abundants i es poden pressuritzar més tard; Les fulles són velles però en petites quantitats, s'aconsella fer pressió abans. En resum, la intensitat, la durada i la freqüència de l'aplicació de pressió, així com el moment de l'aplicació de la pressió, haurien de variar en funció de la qualitat de la fulla i el temps de rodament. En poques paraules, la pressió sobre les fulles tendres és lleugera, poc freqüent, de curta durada i retardada; Lao Ye és el contrari.
2. La influència demàquina per enrotllar el te
La velocitat de la màquina de laminació ha de seguir el principi de velocitat lenta i velocitat lenta. Alentiu primer, per no plegar i aixafar les fulles, ni generar calor per fregament o fregament en calent, fent que la temperatura de la fulla augmenti massa ràpidament. Més endavant, hi ha una major possibilitat que la fulla s'enrotlli en forma d'espiral, cosa que pot fer que l'enrotllament de la fulla sigui més ajustat. Encara més lentament, pot afluixar les fulles agrupades i pastar encara més les fulles soltes en rodones i rectes. L'estructura òssia de la placa d'amassar està estretament relacionada amb l'amassat en tires. Les costelles corbes baixes i amples són adequades per pastar fulles tendres i fresques, mentre que les fulles gruixudes i velles no són fàcils de formar tires quan es pasten; L'os angular és alt i estret, adequat per pastar fulles fresques i velles gruixudes, mentre que pastar fulles fines és fàcil de triturar. El millor és disposar d'un dispositiu mòbil per a pastar les costelles de la laminadora per adaptar-se als diferents requisits de qualitat de les fulles.
Factors que afecten el rodatge i la torsió
1. Temperatura i humitat
El rodatge és adequat per a ambients amb temperatura mitjana i alta humitat. En general, la temperatura ambient no ha de superar els 25 ℃ i la humitat relativa ha de ser superior al 95%. A causa de la calor generada pel rodatge i la fricció, així com per l'oxidació dels components interns de les fulles, la temperatura de les fulles enrotllades és generalment 3-9 ℃ més alta que la temperatura ambient. L'alta temperatura de les fulles intensifica la reacció d'oxidació enzimàtica dels compostos polifenòlics, donant lloc a un augment de la formació de substàncies altament polimeritzades, que redueix la concentració i l'envermelliment de la sopa de te, debilita el gust i enfosquit el fons de les fulles. En els dies calorosos d'estiu, es poden prendre mesures com begudes mòltes i esprai interior per reduir la temperatura del taller de laminació i augmentar la humitat de l'aire.
2. Quantitat d'alimentació de fulles
La quantitat de pastat ha de ser adequada. Si es carreguen massa fulles, les fulles no són fàcils de girar i poden formar tires planes, la qual cosa també dificulta la dissipació de calor de les fulles i fa que la temperatura de les fulles augmenti massa ràpidament, afectant la qualitat del te negre. Per contra, si la quantitat de fulles afegida és massa petita, no només l'eficiència de producció serà baixa, sinó que les fulles enrotllades també s'aturaran a la placa de pastat, donant lloc a un mal gir i la incapacitat d'aconseguir un bon efecte de rodament.
3. Temps de rodament
El començament defulles de te rodantés l'inici de la fermentació del te negre. Si el temps de rodament és massa llarg, la reacció d'oxidació enzimàtica dels compostos polifenòlics s'aprofundirà, la taxa de retenció dels compostos polifenòlics serà baixa i el contingut de teaflavines i tearubigines serà baix, donant lloc a un gust feble i una manca de color vermell. a la sopa i les fulles. Si el temps d'enrotllament és massa curt, en primer lloc, les fulles són difícils de formar en tires i, en segon lloc, la taxa de dany als teixits de les cèl·lules de les fulles no és alta, donant lloc a un grau de fermentació insuficient, donant lloc a un aroma verd i astringent de te negre. , i el fons de les fulles es torna negre. Per aconseguir una bona qualitat de te negre, les fulles enrotllades solen ser fermentades per separat a la cambra de fermentació durant 1-2 hores. Per tant, mentre es garanteix el rendiment de tires de te negre, el temps de fermentació durant el procés de laminació s'ha de minimitzar al màxim.
Hora de publicació: Oct-29-2024