Els aminoàcids són substàncies aromatitzants importants en el te. Durant la tramitació demaquinària de processament de te, també es produiran diverses reaccions enzimàtiques o no enzimàtiques i es convertiran en components importants de l'aroma i pigments del te. Actualment, s'han trobat 26 aminoàcids al te, inclosos 20 aminoàcids derivats de proteïnes i 6 aminoàcids no derivats de proteïnes.

1. Efectes dels recursos del germoplasma del te sobre la síntesi, el metabolisme i la transformació dels aminoàcids del te

El contingut d'aminoàcids, especialment teanina, varia entre les diferents varietats d'arbre de te. La quantitat de varietats de fulles verdes augmenta amb la posició de la fulla d'una fulla, dues fulles i tres fulles, i el contingut de teanina en els brots joves és el més alt.

2. La influència de l'entorn de producció en la síntesi, el metabolisme i la transformació dels aminoàcids del te

A la primavera, podeu utilitzar acollita de ter per recollir ràpidament fulles de te. El contingut d'aminoàcids del te de primavera és significativament superior al del te d'estiu. La raó és que la llum intensa i la temperatura alta a l'estiu provocaran un metabolisme més baix del nitrogen de l'arbre del te i una forta hidròlisi i capacitat de transformació de la teanina, el que resulta en un menor contingut d'aminoàcids en brots joves a l'estiu.

3. Efectes de la tecnologia de processament i emmagatzematge en la síntesi, metabolisme i transformació dels aminoàcids del te

Els canvis en el contingut d'aminoàcids del te durant el processament es veuen afectats principalment per dos aspectes. D'una banda, algunes proteïnes o polipèptids de molècules petites pateixen hidròlisi i piròlisi local sota l'acció de la humitat i la calor, provocant l'acumulació d'aminoàcids; d'altra banda, els aminoàcids es redueixen per oxidació, hidròlisi, transformació i combinació amb sucre i polifenols per formar substàncies de color, aroma i gust.

(1) Expansió i marcit

Durant la difusió imàquina de marcir el teetapes, els aminoàcids lliures es formen per hidròlisi de proteïnes, de manera que el contingut total d'aminoàcids generalment mostra una tendència a l'alça. Tanmateix, el contingut de teanina activa l'expressió de la teanina hidrolasa a causa de la pèrdua d'aigua, provocant que la teanina s'hidrolitzi, mostrant una tendència a la baixa.

(2) Etapa de fermentació

La fermentació es divideix principalment en fermentació de polifenol oxidasa i fermentació microbiana. Durant el procés de fermentació del te, les cèl·lules es danyen després de passar a través delmàquina per enrotllar el te, i les substàncies fenòliques de les cèl·lules s'oxiden per la polifenol oxidasa. Els compostos de quinona resultants experimenten algunes reaccions químiques reversibles o irreversibles amb aminoàcids, que tenen un cert efecte sobre l'aroma del te negre. paper important.

(3) Fixació i assecat

Durant les etapes de fixació i assecat, la temperatura alta juga un paper dominant. Els aminoàcids sovint pateixen polimerització oxidativa amb o-quinones o reaccions de Maillard amb compostos carbonílics. Com més alta sigui la temperatura de la màquina de fixació de te, més alta serà la temperatura de lamàquina de fixació de te, més hidrolitzats estaran els aminoàcids alhora que afavoreixen la hidròlisi de les proteïnes. i transformació.

(4) Emmagatzematge

Durant el procés d'emmagatzematge del te, els aminoàcids es degradaran i es transformaran encara més a causa dels canvis en l'entorn i el temps. Com més alta sigui la temperatura i com més gran sigui la humitat, més gran serà la degradació.