La fermentació és un procés clau en el processament del te negre. Després de la fermentació, el color de la fulla canvia de verd a vermell, formant les característiques de qualitat de la sopa de fulla vermella de te vermell. L'essència de la fermentació del te negre és que sota l'acció de rodament de les fulles, l'estructura del teixit de les cèl·lules de la fulla es destrueix, la membrana vacuolar semipermeable està danyada, la permeabilitat augmenta i les substàncies polifenòliques es posen en contacte totalment amb oxidases, provocant reaccions enzimàtiques de polifenòlics. compostos i produint una sèrie d'oxidació, polimerització, condensació i altres reaccions, formant substàncies acolorides com ara teaflavines i tearubigines, alhora que produeixen substàncies amb aromes especials.

La qualitat defermentació del te negreestà relacionat amb factors com la temperatura, la humitat, el subministrament d'oxigen i la durada del procés de fermentació. Normalment, la temperatura ambient es controla al voltant dels 20-25 ℃, i s'aconsella mantenir la temperatura de les fulles fermentades al voltant dels 30 ℃. Mantenir la humitat de l'aire per sobre del 90% és beneficiós per millorar l'activitat de la polifenol oxidasa i facilitar la formació i acumulació de teaflavines. Durant la fermentació, es requereix una gran quantitat d'oxigen, per la qual cosa és important mantenir una bona ventilació i prestar atenció a la dissipació de la calor i la ventilació. El gruix de la propagació de les fulles afecta la ventilació i la temperatura de les fulles. Si l'extensió de la fulla és massa gruixuda, es produirà una mala ventilació, i si l'extensió de la fulla és massa fina, la temperatura de la fulla no es mantindrà fàcilment. El gruix de l'extensió de les fulles és generalment de 10 a 20 cm, i les fulles joves i les formes de fulles petites s'han d'estendre finament; Les fulles velles i les fulles grans s'han d'estendre gruixudes. Untar-se dens quan la temperatura sigui baixa; Quan la temperatura és alta, s'ha d'escampar molt fina. La durada del temps de fermentació varia molt segons les condicions de fermentació, el grau d'enrotllament, la qualitat de la fulla, la varietat de te i la temporada de producció, i s'ha de basar en una fermentació moderada. El temps de fermentació del te negre Mingyou Gongfu és generalment de 2-3 hores

El grau de fermentació ha d'adherir-se al principi de "preferir lleuger sobre pesat", i l'estàndard moderat és: les fulles de fermentació perden el seu aroma verd i herbós, tenen una aroma floral i afruitat diferent i les fulles es tornen de color vermell. La profunditat de color de les fulles fermentades varia lleugerament amb l'estació i l'edat i la tendresa de les fulles fresques. Generalment, el te de primavera és groc vermell, mentre que el te d'estiu és groc vermell; Les fulles tendres tenen un color vermell uniforme, mentre que les fulles velles són vermelles amb un toc de verd. Si la fermentació és insuficient, l'aroma de les fulles de te serà impura, amb un to verdós. Després de l'elaboració, el color de la sopa serà vermellós, el gust serà verd i astringent i les fulles tindran flors verdes a la part inferior. Si la fermentació és excessiva, les fulles de te tindran un aroma baix i avorrit, i després de l'elaboració, el color de la sopa serà vermell, fosc i tèrbol, amb un gust senzill i fulles vermelles i fosques amb moltes tires negres a la part inferior. Si l'aroma és àcid, indica que la fermentació ha estat excessiva.

Hi ha diversos mètodes de fermentació per al te negre, inclosa la fermentació natural, la cambra de fermentació i la màquina de fermentació. La fermentació natural és el mètode de fermentació més tradicional, que consisteix a col·locar fulles enrotllades en cistelles de bambú, cobrir-les amb un drap humit i col·locar-les en un ambient interior ben ventilat. La sala de fermentació és un espai independent dissenyat específicament al taller de processament del te per a la fermentació del te negre. Les màquines de fermentació s'han desenvolupat ràpidament i han estat molt utilitzades en els darrers anys per la seva capacitat per aconseguir el control de la temperatura i la humitat durant la fermentació.

Actualment, les màquines de fermentació estan compostes principalment per màquines de fermentació contínua i armariMàquines de fermentació de te.

La màquina de fermentació contínua té una estructura bàsica semblant a un assecador de plaques de cadena. Les fulles processades s'estenen uniformement en una placa de cent fulles per a la fermentació. El llit de plaques de cent fulles està impulsat per una transmissió variable contínua i està equipat amb dispositius de ventilació, humidificació i ajust de temperatura. És adequat per a línies de producció automàtiques contínues de te negre.

Tipus de caixaMàquines de fermentació de te negrevénen en una gran varietat de tipus, amb una estructura bàsica semblant a les màquines de cocció i aromatitzants. Tenen un control estable de la temperatura i la humitat, una petita empremta i un funcionament fàcil, cosa que els fa adequats per a diverses empreses de processament de te petites i mitjanes.

La màquina de fermentació de visualització de te vermell soluciona principalment els problemes de barreja difícil, ventilació insuficient i subministrament d'oxigen, cicle de fermentació llarg i difícil observació de les condicions de funcionament en equips de fermentació tradicionals. Adopta una estructura d'agitació giratòria i rascador flexible, i té funcions com ara l'estat de fermentació visible, el gir cronometrat, el control automàtic de la temperatura i la humitat i l'alimentació i la descàrrega automàtica.

CONSELLS

Requisits per a l'establiment de sales de fermentació:

1. La cambra de fermentació s'utilitza principalment per a l'operació de fermentació del te negre després d'enrotllar, i la mida ha de ser adequada. L'àrea s'ha de determinar segons el pic de producció de l'empresa.
2. Les portes i finestres s'han de muntar adequadament per facilitar la ventilació i evitar la llum solar directa.
3. El millor és tenir un sòl de ciment amb sèquies al voltant per facilitar el rentat, i no hi hauria d'haver racons morts que siguin difícils de rentar.
4. S'han d'instal·lar equips de calefacció i humidificació interiors per controlar la temperatura interior entre 25 ℃ i 45 ℃ i la humitat relativa entre el 75% i el 98%.
5. S'instal·len bastidors de fermentació dins de la cambra de fermentació, amb 8-10 capes instal·lades a intervals de 25 centímetres cadascuna. S'incorpora una safata de fermentació mòbil, amb una alçada d'uns 12-15 centímetres.