El te negre, que està totalment fermentat, és el te més consumit del món. Mentre es processa, ha de patir marchit, enrotllament i fermentació, la qual cosa provoca complexes reaccions bioquímiques de les substàncies contingudes a les fulles de te i, finalment, dóna lloc al seu sabor únic i efecte sobre la salut. Recentment, l'equip d'investigació dirigit pel professor WANG Yuefei de la Facultat d'Agricultura i Biotecnologia de la Universitat de Zhejiang, ha fet una sèrie de progressos pel que fa a la formació de qualitat i la funció de salut del te negre.

Mitjançant l'avaluació sensorial i la metabolòmica per analitzar els efectes de diferents paràmetres de processament sobre els compostos volàtils i no volàtils del te negre Zijuan, l'equip va trobar que l'àcid fenilacètic i la glutamina estaven significativament correlacionats amb l'aroma i el gust del te negre Zijuan, respectivament, proporcionant així una referència per a l'optimització de la tècnica de processament del te negre Zijuan (Zhao et al., LWT -Ciència i tecnologia dels aliments, 2020). En estudis posteriors, van trobar que les concentracions d'oxigen podrien promoure catequines, glicòsids flavonoides i àcids fenòlics, i l'oxidació de les catequines podria accelerar la degradació dels aminoàcids per formar aldehids volàtils i promoure l'oxidació dels àcids fenòlics, reduint així l'astringència i l'amargor i augmentant la intensitat de l'umami. , que ofereix una nova visió de la formació qualificada del te negre. Aquests resultats de la investigació es van publicar en un article titulat "La fermentació enriquida amb oxigen millora el gust del te negre reduint els metabòlits amargs i astringents" a la revista.Food Research Internationalal juliol de 2021.

Els canvis en els metabòlits no volàtils durant el processament afecten tant la qualitat com la funció potencial per a la salut del te negre. El novembre de 2021, l'equip va publicar un article d'accés obert titulat "Les alteracions dels metabòlits no volàtils durant el processament del te negre Zijuan afecten el potencial protector dels HOEC exposats a la nicotina" a la revista.Alimentació i funció. Aquest estudi va demostrar que la leucina, la isoleucina i la tirosina eren els principals productes d'hidròlisi durant la marchitació, i la teaflavina-3-galat (TF-3-G), la teaflavina-3'-gallat (TF-3'-G) i la teaflavina-3. El ,3'-gallat (TFDG) es va formar principalment durant el rodatge. A més, durant la fermentació es va produir l'oxidació de glicòsids flavonoides, catequines i catequines dimèriques. Durant l'assecat, la conversió d'aminoàcids es va convertir en dominant. Els canvis de teaflavines, alguns aminoàcids i glicòsids flavonoides van tenir efectes significatius sobre la resistència del te negre Zijuan a les lesions de cèl·lules epitelials orals humanes induïdes per la nicotina, cosa que indica que l'enriquiment d'ingredients actius específics i la millora de les funcions especials del te negre mitjançant la millora. el procés de fabricació del te negre pot ser una idea enginyosa per al processament de productes de te.

El desembre de 2021, l'equip va publicar un altre article titulat "El te negre alleuja la lesió pulmonar induïda per partícules a través de l'eix intestino-pulmonar en ratolins" alDiari deQuímica Agrícola i Alimentària. Aquest estudi va demostrar que els ratolins exposats a PM (partícules) presentaven estrès oxidatiu i inflamació als pulmons, que es podrien alleujar significativament amb una ingesta diària d'infusió de te negre Zijuan de manera dependent de la concentració. Curiosament, tant la fracció soluble en etanol (ES) com la fracció precipitada d'etanol (EP) van mostrar millors efectes que els de TI. A més, el trasplantament de microbiota fecal (FMT) va revelar que la microbiota intestinal va ser remodelada de manera diferent per TI i les seves fraccions van poder alleujar directament la lesió induïda pels PM. A més, elGrup Lachnospiraceae_NK4A136podria ser el microbi intestinal bàsic que contribueix a la protecció de l'EP. "Aquests resultats van mostrar que la ingesta diària de te negre i les seves fraccions, especialment EP, poden alleujar les lesions pulmonars induïdes per PM a través de l'eix intestí-pulmó en ratolins, proporcionant, per tant, referències teòriques per a la funció de salut del te negre", va dir Wang.