Crni čaj matcha u prahu se prerađuje od svježih listova čaja kroz uvenuće, valjanje, fermentaciju, dehidraciju i sušenje, te ultrafino mljevenje. Njegove karakteristike kvaliteta uključuju delikatne i ujednačene čestice, braon crvenu boju, blag i sladak ukus, bogatu aromu i tamnocrvenu boju supe.

U poređenju sa običnim crnim čajem, crni čaj u prahu ima veoma finu veličinu čestica (obično oko 300 mesh), a njegova boja, ukus i aroma su u osnovi isti kao kod običnog crnog čaja. Svježi listovi čaja u proljeće, ljeto i jesen mogu se preraditi u ultrafini crni čaj u prahu, a ljeto i jesen svježi listovi su najbolja sirovina.

Koraci prerade crnog čaja u prahu: Svježi listovi → Uvenuće (prirodno uvenuće, uvenuće u koritu za uvenuće ili uvenuće pod sunčevom svjetlošću) → Valjanje → Lomljenje i prosijavanje, fermentacija → Dehidracija i sušenje → Ultra fino mljevenje → Pakovanje gotovog proizvoda.

(1) Uvenuće

Svrha sušenja je ista kao i prerada običnog crnog čaja.

Postoje tri metode uvenuća: uvenuće kroz uvenuće, prirodno uvenuće i sunce. Specifične metode su iste kao i obrada crnog čaja. Stepen venuća: površina lista gubi sjaj, boja lista je tamnozelena, kvaliteta lista je mekana, može se gnječiti u kuglu rukom, stabljika je stalno presavijena, nema osušenih pupoljaka, izgorjelih rubova, crvenila listova, a miris zelene trave je djelimično nestao, sa blagim mirisom. Ako se za kontrolu koristi sadržaj vlage, sadržaj vlage treba kontrolirati između 58% i 64%. Općenito, to je 58% do 61% u proljeće, 61% do 64% u ljeto i jesen, a stopa gubitka težine svježeg lišća bi trebala biti između 30% i 40%.

(2) Rolling

Crni čajpuder ne zahtijeva razmatranje kako je oblikovan. Njegova svrha je uništavanje ćelija lista, omogućavanje polifenol oksidaze u listovima da dođe u kontakt sa polifenolnim jedinjenjima i pospešuje fermentaciju kroz delovanje kiseonika u vazduhu.

Tehnologija valjanja: sobna temperatura za valjanje crnog čaja u prahu se kontroliše na 20-24 ℃, uz relativnu vlažnost od 85% -90%. Može se izvesti pomoću mašine za valjanje 6CR55. Tehnički parametri: Kapacitet hranjenja listova za jednu bačvu ili mašinu je oko 35 kg; Trljanje i uvijanje treba izvoditi u fazama oko 70 minuta, pri čemu se materijali stepena jedan ili više gnječe tri puta, svaki put po 20, 30, odnosno 20 minuta; Utrljajte sirovine ispod nivoa 2 dvaput, svaki put po 35 minuta, i nemojte pritiskati prvih 35 minuta.

Stepen valjanja: Listovi se uvijaju i postaju ljepljivi rukom, omogućavajući da se sok od čaja u potpunosti umijesi bez gubitka. Listovi su djelimično crveni i emituju jaku aromu.

(3) Podjela i skrining

Nakon svakog valjanja čaj treba odvojiti i prosijati, a sortirani čaj posebno fermentirati.

(4) Fermentacija

Svrha fermentacije je da se pojača nivo aktivacije enzima, potakne oksidacija polifenolnih jedinjenja, da se proizvede bogata aroma u listovima i da se formira boja i ukus ultrafinog crnog čaja u prahu. Tehnologija fermentacije: unutrašnja temperatura 25-28 ℃, relativna vlažnost preko 95%. Raširite nježne listove debljine 6-8cm i srednje listove debljine 9-10cm i fermentirajte 2,5-3,0h; Stari listovi su 10-12 cm, a vrijeme fermentacije je 3,0-3,5 sati. Stepen fermentacije: Listovi su crvene boje i emituju jaku aromu jabuke.

(5) Dehidracija i sušenje

① Svrha dehidracije i sušenja: Koristiti visoku temperaturu da uništi aktivnost enzima, zaustavi fermentaciju i popravi kvalitetu. Isparavanje vode nastavlja oslobađati miris zelene trave, dodatno razvijajući aromu čaja.

② Tehnologija dehidracije i sušenja: poslijefermentacija, listovi su formirali relativno stabilnu boju crnog čaja. Stoga se problemi zaštite boje mogu zanemariti prilikom obrade ultrafinog crnog čaja u prahu kroz dehidraciju i sušenje, a oprema se može koristiti s običnom sušilicom. Sušenje se deli na početno i dovoljno sušenje, sa periodom hlađenja od 1-2 sata između. Princip visoke temperature i brzine se uglavnom savladava tokom početnog sušenja, sa temperaturom koja se kontroliše na 100-110 ℃ tokom 15-17 minuta. Nakon početnog sušenja, sadržaj vlage u listovima je 18% -25%. Odmah nakon početnog sušenja ohladite, a nakon 1-2 sata preraspodjele vode izvršite sušenje stopala. Sušenje stopala treba slijediti principe niske temperature i sporog sušenja. Temperaturu treba kontrolisati na 90-100 ℃ tokom 15-18 minuta. Nakon sušenja stopala, sadržaj vlage u listovima treba da bude ispod 5%. U to vrijeme listove treba ručno usitniti u prah, tamne i glatke boje i jakog mirisa.

(6) Ultrafino usitnjavanje

Ovaj proces određuje veličinu česticacrni čaj u prahuproizvoda i igra odlučujuću ulogu u kvaliteti proizvoda. Kao i zeleni čaj u prahu, crni čaj u prahu ima različita ultrafina vremena mljevenja zbog različite nježnosti sirovina. Što su sirovine starije, to je duže vrijeme mljevenja. U normalnim okolnostima, oprema za drobljenje koja koristi princip ravnog čekića koristi se za drobljenje, sa jednim hranjenjem noža od 15 kg i vremenom drobljenja od 30 minuta.

(7) Pakovanje gotovog proizvoda

Kao i zeleni čaj u prahu, proizvodi crnog čaja u prahu imaju male čestice i lako su u stanju apsorbirati vlagu iz zraka na sobnoj temperaturi, uzrokujući da se proizvod zgruda i pokvari u kratkom vremenskom periodu. Prerađeni crni čaj u prahu treba odmah upakovati i pohraniti u hladno skladište s relativnom vlažnošću ispod 50% i temperaturnim rasponom od 0-5 ℃ kako bi se osigurao kvalitet proizvoda.