Crni čaj je potpuno fermentirani čaj, a njegova prerada je podvrgnuta složenom procesu hemijske reakcije, koji se zasniva na inherentnom hemijskom sastavu svježeg lišća i njegovim promjenjivim zakonima, umjetno mijenjajući uslove reakcije kako bi se formirala jedinstvena boja, miris, okus i oblik crnog čaja. Crni čaj općenito ima karakteristike kvaliteta „crvene supe i crvenog lišća“.

Kineski crni čaj uključuje Souchong crni čaj, Gongfu crni čaj i lomljeni crni čaj. Soochong crni čaj je najstariji crni čaj. Izvorno se proizvodi na planini Wuyi i začetnik je drugih crnih čajeva. Postoji mnogo vrsta Gongfu crnog čaja, a porijeklo je također različito. Na primjer, glavna proizvodnja Qimen Gongfu crnog čaja u okrugu Qimen, Anhui, i Yunnan crveni čaj Gongfu, itd.; Crni lomljeni čaj je široko rasprostranjen, uglavnom za izvoz.

U procesu prerade, reakcija oksidativne polimerizacije proizvodi obojene tvari kao što su teaflavini, tearubicini i tefuscini. Ove supstance, zajedno sa kofeinom, slobodnim amino kiselinama, rastvorljivim šećerima i drugim unutrašnjim komponentama, utiču na boju i ukus crnog čaja; Istovremeno, glikozidi Enzimska hidroliza oslobađa jedinjenja terpena, a oksidativna degradacija nezasićenih masnih kiselina utiče na tip arome crnog čaja.

Način pravljenja crnog čaja je neodvojiv, a tehnologija prerade uglavnom uključuje četiri procesa sušenja, valjanja, fermentacije i sušenja. Koje odgovornosti imaju ovi procesi u proizvodnji crnog čaja?

1.venuće.

Uvenuće je prvi proces u početnoj proizvodnji crnog čaja, a ujedno je i osnovni proces za formiranje kvaliteta crnog čaja. Uvenuće ima dva efekta:

Jedan je ispariti dio vode, smanjiti napetost ćelija čaja, učiniti stabljike lista od lomljivih do mekanih, povećati žilavost pupoljaka i listova i olakšati uvijanje u trake.

Drugi je pogodan za promjene u sadržaju tvari. Gubitak vode povećava se propusnost stanične membrane, a sadržani biološki enzimi se postupno aktiviraju, uzrokujući niz hemijskih promjena u sadržaju vrhova čaja, postavljajući temelje za formiranje specifičnog kvaliteta čaja. boja i miris crnog čaja.

2. Mesiteing (Rolling )

Gnječenje (rezanje) je važan proces za Gongfu crni čaj i lomljeni crni čaj za oblikovanje lijepog oblika i formiranje unutrašnjeg kvaliteta. Gongfu crni čaj zahteva čvrst izgled i jak unutrašnji ukus, koji zavisi od stepena zategnutosti listova i razaranja ćelijskog tkiva.

Postoje tri funkcije valjanja:

Jedan je da valjanjem uništite ćelijsko tkivo lista, tako da se sok od čaja izlije, ubrzati enzimsku oksidaciju polifenolnih spojeva i postaviti temelj za formiranje jedinstvene endoplazme crnog čaja.

Drugi je da se oštrice umotaju u zategnuto ravno uže, smanjite oblik tijela i stvorite lijep izgled.

Treće je da se sok od čaja preliva i nakuplja na površini listova, koji je tokom kuvanja lako rastvorljiv u vodi, povećavajući koncentraciju čajne čorbe i formirajući sjajan i uljni izgled.

3. Fermentacija

Fermentacija je ključni proces za formiranje boje, arome i kvalitetnih karakteristika crnog čaja. Samo dobra fermentacija može stvoriti više teaflavina i tearubigena, kao i više tvari okusa i arome.

Fermentacija je kontinuiran proces, a ne samo proces. Fermentacija je postojala oduvijek otkako se crni čaj valjao i sušio. Obično se prije sušenja nakon valjanja postavlja poseban proces fermentacije, kako bi čaj mogao dostići najprikladniji nivo.

Kada se crni čaj fermentira, gnječeni listovi čaja obično se stavljaju u okvir za fermentaciju ili fermentaciona kolica, a zatim se stavljaju u fermentacijski rezervoar ili prostoriju za fermentaciju za fermentaciju. Posljednjih godina rođena je nova oprema za fermentaciju. Fermentacija mora zadovoljiti odgovarajuću temperaturu, vlažnost i količinu kisika potrebne za oksidativnu polimerizaciju polifenolaze čaja.

4. Osušite.

Sušenje se vrši sušenjem, uglavnom podijeljeno na dva puta, prvi put se zove vatra kose, drugi put se zove vatra stopala. Vatra za kosu i stopala treba da se širi hladno.

Sušenje takođe ima tri svrhe:

Jedan je korištenje visoke temperature da se brzo inaktivira aktivnost enzima, zaustavi enzimska oksidacija i popravi kvalitet fermentacije.

Drugi je isparavanje vode, skupljanje čajnih štapića, popravljanje oblika i održavanje stopala suhim, što doprinosi održavanju kvaliteta.

Treći je da emituje većinu travnatog mirisa sa niskom tačkom ključanja, pojačava i zadržava aromatične supstance sa visokom tačkom ključanja i dobija jedinstven slatki miris crnog čaja.