Kada pomenemo čaj, čini se da osjećamo zelenu, svježu i mirisnu aromu. Čaj, rođen između neba i zemlje, čini da se ljudi osjećaju smireno i spokojno. Listovi čaja, od branja jednog lista do uvenuća, sušenja na suncu i konačnog pretvaranja u mirisnu aromu na jeziku, usko su povezani sa „zelenim“. Dakle, na koliko načina se čaj može preraditi?

1. Fiksacija čaja
Takozvana fiksacija se odnosi na uništavanje tkiva svježeg lišća. Thefiksacija čajaproces uključuje poduzimanje mjera visoke temperature za brzu transformaciju sadržaja svježeg lišća. Kao što je poznato, čaj sadrži supstancu zvanu enzim, a to je biološka makromolekula sa biokatalitičkom funkcijom. To je biokatalizator koji može ubrzati ili usporiti brzinu biokemijskih reakcija, ali ne mijenja smjer i produkte reakcije. Enzimi se uglavnom sastoje od proteina (od kojih je nekoliko RNK), a na njihovu aktivnost lako utiču faktori kao što su temperatura i hemijsko okruženje (kao što je pH vrednost).
Enzimi su podvrgnuti nepovratnom oštećenju svoje proteinske molekularne strukture pod visokom temperaturom, što rezultira potpunim gubitkom aktivnosti enzima. “Uvenuće” listova čaja koristi svojstvo deaktivacije enzima na visokoj temperaturi kako bi na vrijeme inhibirao aktivnost oksidaze u svježim listovima.

Glavna svrha fiksacije čaja je korištenje visoke temperature da uništi aktivnost polifenol oksidaze u svježem lišću u kratkom vremenskom periodu, inhibira oksidaciju kataliziranu polifenol enzimom i omogući sadržaju da formira karakteristike kvalitete Pu'er čaja kao što je boja. , aroma i okus pod neenzimskim djelovanjem. Qingqing također može ukloniti malo vlage, pretvarajući listove iz tvrdih u mekane, što olakšava gnječenje i oblikovanje. Osim toga, uvenuće može ukloniti travnati miris svježeg lišća, omogućavajući listovima čaja da emituju šarmantnu aromu čaja. Ukratko, uništavanje organizacije i strukture svježih listova, transformacija oblika i kvalitete svježih listova, te postavljanje dobrih temelja za jedinstvenu kvalitetu listova čaja su i svrha sušenja i osnovna osnova mjera tehnologije uvenuća.

2 Sunčanje

Svježi listovi koji su osušeni na suncu nakon fiksiranja i motanja zajednički se nazivaju „zelenim čajem osušenim na suncu“. Yunnan-ov jedinstveni Pu'er čaj mora se osušiti na suncu prije nego što se može pretvoriti u Pu'er čaj. Sušenje na suncu, kao što ime kaže, odnosi se na proces sušenja sirovog čaja koji je osušen na suncu. Sušenje na suncu odnosi se na metodu sušenja sirovog čaja, a ne na metodu sušenja. Uobičajeni proces proizvodnje Pu'er čaja je: branje, širenje svježeg, uvenuće, hlađenje, valjanje i sušenje. Sušenje na suncu je proces sušenja nakon valjanja. Važna razlika između čaja osušenog na suncu i drugih metoda sušenja kao što su prženje uz miješanje i sušenje je “temperatura”. Proces sušenja prženja i sušenja ima visoku temperaturu, što u osnovi prekida život aktivnih enzima u listovima čaja, dok je čaj sušen na suncu drugačiji. Prirodna sunčeva svjetlost i niska temperatura zadržavaju mogućnost rasta aktivnih tvari. Čaj sušen na suncu ima labav i crn oblik tijela, a suvi čaj je jasnog okusa osušenog na suncu. Ovaj osušeni okus predstavlja svježu aromu prirodnog cvijeća i biljaka, a aroma je dugotrajna i okus je čist nakon kuhanja. Sunčanje takođe stvara potencijalnu vitalnost za dugotrajno skladištenje Pu'er čaja, koji vremenom postaje sve mirisniji.

Treba napomenuti da “sušenje na suncu” nije nužno. U kišnim ili oblačnim danima mogu se razmotriti i metode sušenja ili sušenja u hladu, ali to se mora obaviti na niskim temperaturama, što je ključno. Općenito se vjeruje da temperatura ne smije prelaziti 60 stepeni. Iako je niskotemperaturni način sušenja na suncu duži, zadržava izvorni okus i aktivne tvari čaja. Osiguravanje odgovarajuće niske temperature važna je razlika u procesu proizvodnje između Puerh čaja i zelenog čaja. Zeleni čaj koristi visokotemperaturnu sterilizaciju kako bi brzo poboljšao svoju aromu, ali naknadno skladištenje ne može postići efekat „postaje mirisniji Pu erh čaj“. Može se konzumirati samo u ograničenom vremenu, inače će čajna juha oslabiti i izgubiti vrijednost ako se predugo čuva. Pu erh čaj je spor proizvod, proizvod vremena, što uključuje i „spori rad proizvodi fini rad“ u procesu proizvodnje.

pečenje i pečenje zelenog čaja

Prženje i pečenje zelenog čaja spadaju u proces proizvodnje zelenog čaja. Svrha oba je ista, a to je korištenje visoke temperature za zaustavljanje procesa fermentacije listova čaja. Razlika je u tome što se jedan peče uz mešanje u tiganju na visokoj temperaturi, a drugi direktno peče na visokoj temperaturi. Prženje zelenog čaja se odnosi na proces upotrebe na laganoj vatri da se listovi čaja uvenu u loncu tokom proizvodnje listova čaja. Sadržaj vode u listovima čaja brzo se isparava ručnim valjanjem, što blokira proces fermentacije listova čaja i u potpunosti zadržava esenciju čajnog soka.

Zeleni čaj koji je uvenuo, valjan, a zatim osušen naziva se zeleni čaj za pečenje. Pečenje zelenog čaja je proces sušenja na visokim temperaturama, a listovi čaja koji se prave često su veoma mirisni. Stoga su neki trgovci miješali pečeni zeleni čaj sa Pu'er čajem kako bi poboljšali aromu listova čaja, ali to ne doprinosi kasnijoj transformaciji Pu'er čaja, tako da potrošači trebaju biti oprezni pri kupovini.
Pečeni zeleni čaj i prženi zeleni čaj ne mogu se koristiti kao sirovina za Pu'er čaj i ne bi se trebali koristiti za preradu Pu'er čaja. Fermentacija Pu'er čaja se uglavnom oslanja na autooksidaciju samog zelenog čaja osušenog na suncu, enzimsku oksidaciju polifenola i djelovanje mikroorganizama. Zbog visoke temperature uvenuća prženog i prženog zelenog sirovog čaja, polifenol oksidaza se pasivira i uništava. Osim toga, pri sušenju sirovog čaja koristi se visoka temperatura i brzo sušenje, što dodatno uništava polifenol oksidazu. Osim toga, sadržaj vode u prženom i prženom zelenom sirovom čaju je nizak, a „prirodno starenje“ se ne može dovršiti. Zbog toga nije pogodan za preradu u Pu'er čaj.

Zelena na pari/veoma popularna 'matcha'

Kuhanje zelenog čaja također spada u proces proizvodnje zelenog čaja. Zeleni čaj koji se kuha na pari je najraniji čaj izmišljen u staroj Kini. Koristi paru da omekša svježe listove čaja, zatim ih umota i suši. Pareni zeleni čaj često ima tri zelene karakteristike „zelena boja, zelena supa i zeleni listovi“, koje su prelepe i primamljive. Pareni zeleni čaj je glavna roba japanskog zelenog čaja, a čaj koji se koristi u japanskoj čajnoj ceremoniji je globalno popularan "matcha" u parnom zelenom čaju.