Tokom inicijalnog procesa proizvodnje crnog čaja, proizvod prolazi kroz niz složenih promjena, formirajući jedinstvenu boju, aromu, okus i oblik kvalitetnih karakteristika crnog čaja.

Uvenuće

Uvenućeje prvi proces u pravljenju crnog čaja. U normalnim klimatskim uslovima, svježi listovi se rašire tanko na određeno vrijeme, uglavnom zbog isparavanja vode. Kako se vrijeme uvenuća produžava, samoraspadanje tvari u svježem lišću postepeno jača. Kontinuiranim gubitkom svježe vlage listova, listovi se postupno skupljaju, tekstura lista se mijenja od tvrde do mekane, boja lista se mijenja iz svježe zelene u tamnozelenu, a mijenja se i unutrašnji kvalitet i aroma. Ovaj proces se naziva sušenje.

Proces uvenuća uključuje i fizičke i hemijske promjene tokom uvenuća. Ove dvije promjene su međusobno povezane i međusobno restriktivne. Fizičke promjene mogu promovirati kemijske promjene, inhibirati kemijske promjene, pa čak i utjecati na produkte kemijskih promjena.

Naprotiv, hemijske promene utiču i na napredak fizičkih promena. Promjene, razvoj i međusobni utjecaj između njih uvelike variraju ovisno o vanjskim uvjetima kao što su temperatura i vlažnost. Da bi se savladao stepen sušenja i ispunili zahtjevi kvaliteta čaja, moraju se poduzeti razumne tehničke mjere.

1. Fizičke promjene uvenuća

Gubitak svježe vlage u lišću glavni je aspekt fizičkih promjena u venuću. U normalnim klimatskim uslovima, prirodno uvenuće u zatvorenom prostoru pod veštačkom kontrolom dovodi do „brzog, sporog, brzog“ obrasca svežeg lišća koje vene i gubi vodu. U prvoj fazi, slobodna voda u listovima brzo isparava; U drugoj fazi, tokom samorazgradnje unutrašnjih materija i disperzije vode iz stabljike lista do listova, usporava se isparavanje vode; U trećoj fazi, voda i unutrašnje tvari koje se prenose od stabljike do listova podliježu samorazgradnji kako bi se formirala složena voda, kao i nešto vezane vode koja se oslobađa koloidnim očvršćavanjem, a isparavanje se ponovo ubrzava. Ako je klima nenormalna ili veštačka kontrola nije stroga, brzina isparavanja sveže vode iz listova tokom uvenuća možda neće biti sigurna. Tehnologija uvenuća je umjetna kontrola procesa isparavanja svježe vlage u lišću.

Većina vode u osušenom lišću isparava kroz stomate na poleđini listova, dok dio vode isparava kroz epidermu lista. Stoga na brzinu isparavanja svježe vode iz lišća ne utječu samo vanjski uvjeti, već i struktura samog lišća. Stepen keratinizacije starih listova je visok, što otežava rasipanje vode, dok je stepen keratinizacije mladih listova nizak, što olakšava raspršivanje vode.
Prema istraživanjima, više od polovine vode u mladom lišću isparava kroz nerazvijeni sloj zanoktice, tako da stariji listovi gube vodu sporije, a listovi brže. Stabljika sadrži više vode od listova, ali isparavanje vode iz stabljike je sporije i dio isparava putem transporta do listova.

Kako se smanjuje sadržaj vlage u osušenom lišću, ćelije lista gube natečeno stanje, lisna masa postaje mekša, a površina lista se smanjuje. Što su listovi mlađi, to je veće smanjenje površine listova. Prema podacima Manskaya (Tabela 8-1), nakon 12 sati uvenuća, prvi list se skuplja za 68%, drugi list se skuplja za 58%, a treći za 28%. Ovo je povezano sa različitim strukturama ćelijskog tkiva listova sa različitim stepenom osetljivosti. Ako se vene nastavi, sadržaj vode se u određenoj mjeri smanjuje, a kvaliteta listova se mijenja od mekog do tvrdog i lomljivog, a posebno vrhovi i rubovi pupoljaka i listova postaju tvrdi i lomljivi.

Razlika u gubitku vode između pupoljaka i listova dovodi do neravnomjernog uvenuća. Postoje dvije situacije: jedna je zbog loše ujednačenosti berbe svježih listova, što rezultira razlikama u nježnosti između pupoljaka i listova, što ne doprinosi poboljšanju kvaliteta čaja. Da bi se ovo prevazišlo, mogu se preduzeti mere za sortiranje svežeg lista. Drugo, čak i ako je nježnost ista, ipak mogu postojati razlike između različitih dijelova pupoljaka, listova i stabljika. Ukratko, stepen dehidracije je relativan, a neravnina apsolutna.

Promjena sadržaja vlage u osušenom lišću znak je gubitka disperzije vode uzrokovanog nizomuvenuće čajatehnički uslovi kao što su temperatura, debljina širenja listova, vrijeme i cirkulacija zraka.

2. Uslovi uvenuća

Sve tehničke mjere koje se poduzimaju tokom uvenuće imaju za cilj postizanje jednolikih i umjerenih fizičko-hemijskih promjena u osušenom lišću kako bi se ispunili uslovi potrebni za fermentaciju. Spoljni uslovi koji utiču na kvalitet osušenog lišća su prvo isparavanje vode, zatim uticaj temperature i na kraju dužina vremena. Među njima, temperatura ima najznačajniji uticaj na kvalitet osušenog lišća.

a. Isparavanje vode

Prvi korak u venuću je isparavanje vode, a isparavanje vode je usko povezano s relativnom vlažnošću zraka. Niska vlažnost zraka dovodi do brzog isparavanja vlage iz uvelog lišća; Ako je vlažnost zraka visoka, isparavanje vlage će biti sporo. Rezultat isparavanja vode koja uvenu je stvaranje zasićenog sloja vodene pare na površini listova.

Ako je vlažnost zraka niska, odnosno postoji više vodene pare koja se može sadržavati u zraku, a vodena para na listovima može brzo difundirati u zrak, neće doći do stanja zasićenja parom na listovima, a fizičke promjene uvelog lišća će se odvijati brže. Naravno, zasićenost vodenom parom u vazduhu je usko povezana sa temperaturom vazduha. Što je temperatura viša, vazduh apsorbuje više vodene pare, što otežava formiranje zasićenog stanja pare na površini listova.
Dakle, sa istom količinom vodene pare u vazduhu, ako je temperatura visoka, relativna vlažnost će biti niska; Kada je temperatura niska, relativna vlažnost je visoka. Dakle, visoka temperatura će ubrzati isparavanje vode.

Ventilacija je važan uslov za normalno uvenuće. Ako je komora za uvenuće zatvorena i nije ventilirana, u početnoj fazi zagrijavanja uvenuće, niska relativna vlažnost zraka ubrzava isparavanje vlage u osušenom lišću. Kako se vrijeme vene produžava, količina vodene pare u zraku raste, relativna vlažnost raste, isparavanje i ukapljivanje vode postepeno dostižu ravnotežu, temperatura lista se relativno povećava, povećava se propusnost ćelijske membrane osušenog lista, aktivnost enzimi jačaju, hemijske promjene se ubrzavaju, a samoraspadanje i oksidacijske promjene sadržaja mijenjaju se od spore do intenzivne, uzrokujući da se hemijske promjene venuća razvijaju duž puta pogoršanja, au teškim slučajevima može doći do crvene promjene boje osušenog lišća.

Dakle, unutralistovi čaja koji venu, posebno grijanje uvenuće, mora biti praćeno određenom količinom ventilacije. Zrak koji struji duva kroz osušeni sloj listova, odvodeći vodenu paru sa površine lista, stvarajući okolinu niske vlažnosti oko listova, dodatno ubrzavajući isparavanje vlage iz lista. Isparavanje vode iz uvelog lišća zahtijeva apsorpciju određene količine topline, što usporava povećanje temperature lista. Što je veći volumen zraka, to je brže isparavanje vode, sporiji je porast temperature listova i sporije su kemijske promjene u osušenom lišću.

Da bi se prevazišao uticaj prirodne klime na uvenuće, u proizvodnji se široko koristi oprema za veštačko uvenuće, kao što su mašine za uvenuće, rezervoari za uvenuće itd., koji su svi opremljeni generatorima toplog vazduha i mogu da podešavaju temperaturu i zapreminu vazduha. Zapremina vazduha u koritu za uvenuće se uglavnom zasniva na principu da se ne izduvaju „rupe“ u rasutom sloju lišća.

U suprotnom, zrak će se koncentrirati kroz „rupe“ u lisnom sloju, uzrokujući povećanje pritiska vjetra i rasipanje pupoljaka i lišća oko uvenuće gredice. Količina vazduha je usko povezana sa propusnošću vazduha sloja lopatice. Ako je zračna propusnost sloja lopatice dobra, zapremina zraka može biti veća, i obrnuto, trebala bi biti manja. Ako su svježi listovi nježni, pupoljci i listovi su mali, sloj lišća je kompaktan, a prozračnost je slaba; Prozračnost listova u kasnijoj fazi uvenuća također će se smanjiti, a volumen zraka trebao bi biti manji. Količina zraka je mala, pa se temperatura mora shodno tome smanjiti. Princip rada uvenuća je da se prvo poveća zapremina vazduha pa onda smanji, i da se prvo poveća temperatura pa onda smanji. Stoga postoje određeni zahtjevi za debljinu oštrice žljeba za uvenuće, koji općenito ne bi trebao prelaziti 15-20 cm. Istovremeno, da bi se postiglo ravnomjerno uvenuće listova u gornjem i donjem dijelu lisnog sloja, potrebno je i ručno miješanje prilikom uvenuća.

b. Temperatura savijanja

Temperatura je glavni uslov za uvenuće. Tokom procesa uvenuća, fizičko-hemijske promjene svježeg lišća su usko povezane s temperaturom. Sa porastom temperature, temperatura listova naglo raste, isparavanje vode se povećava, vrijeme uvenuća se skraćuje, a proces fizičkih i kemijskih promjena ubrzava. Ako je temperatura previsoka, to će uzrokovati intenziviranje hemijskih promjena u sadržaju osušenog lišća. Zbog toga je preporučljivo kontrolisati temperaturu vjetra ispod 35 ℃ tokom venuća, najbolje 30-32 ℃, posebno za svježe listove velikih vrsta listova, jer visoka temperatura lista može uzrokovati suhe i opečene vrhove izdanaka.

Temperatura uvenuća utječe na promjene aktivnosti endogenih enzima u osušenom lišću, što zauzvrat utječe na brzinu kemijske reakcije sadržanih tvari. Osim bazne kiseline, druga jedinjenja imaju male varijacije u rasponu od 23-33 ℃. Kada temperatura poraste iznad 33 ℃, sadržaj glavnih jedinjenja postepeno opada sa povećanjem temperature, što ne utiče na kvalitet uvelog lišća.

Temperatura i zapremina vazduha su usko povezani sa fizičkim i hemijskim promenama uvenuća, sa većom korelacijom između temperature i hemijskih promena, i većom korelacijom između zapremine vazduha i fizičkih promena. Podešavanjem temperature i zapremine vazduha može se kontrolisati stepen napredovanja fizičko-hemijskih promena u venućem lišću. Preporučljivo je usvojiti princip rada „prvo povećanje zapremine vazduha, a zatim smanjenje“ i „prvo povećanje temperature, a zatim smanjenje“. Savladavanjem određenog vremena možete postići željeni nivo.

3. Vrijeme uvenuća

Utjecaj vremena uvenuća na fizičko-hemijske promjene osušenog lišća varira zbog različitih uvjeta kao što su temperatura i debljina širenja listova. U isto vrijeme, brzina gubitka težine osušenog lišća varira s različitim temperaturama, a različit je i utjecaj na njihove kemijske promjene i kvalitet.