Takozvano gnječenje se odnosi na upotrebu mehaničke sile za gnječenje, stiskanje, striženje ili umotavanje uvelog lišća u traženi oblik trake za Gongfu crni čaj, ili za gnječenje i rezanje u željeni oblik čestica za crveni slomljeni čaj. Svježi listovi su zbog svojih fizičkih svojstava tvrdi i lomljivi, te ih je teško oblikovati direktno motanjem, a da ne uvenu. Proces valjanja (rezanja) rezultat je mehaničke sile i ako nije pravilno kontroliran, ne može oblikovati osušeno lišće u oblik. U nastavku je kratak uvod u utjecaj valjanja na formiranje oblika i kvalitete crnog čaja.

Kvalitet valjanja prvenstveno ovisi o fizičkim svojstvima listova, uključujući mekoću, žilavost, plastičnost, viskoznost itd. Na listove se primjenjuje sila trljanja kako bi se oblikovali u oblik, što zahtijeva dobru mekoću uvelog lišća i laku deformaciju pod opterećenjem. ; Drugo, potrebno je da osušeni listovi imaju dobru žilavost i da se pod stresom mogu deformirati bez lomljenja; Treći uslov je da osušeni listovi imaju dobru plastičnost i da se nakon deformacije pod stresom ne vraćaju lako u prvobitni oblik. Osim toga, ako valjani listovi imaju dobar viskozitet, mogu poboljšati plastičnost.

Valjanje i fizička svojstva listova

Postoji krivolinijski odnos između sadržaja vlage u osušenom lišću i njihovih fizičkih svojstava. Svježi listovi imaju visok sadržaj vlage, što uzrokuje bubrenje stanica, krhku i tvrdu teksturu lista i loša fizička svojstva kao što su mekoća, žilavost, plastičnost i viskoznost. Kako se isparavanje svježe vode iz listova smanjuje tokom uvenuća, ova fizička svojstva postepeno postaju bolja.

Kada sadržaj vlage osušenog lišća padne na oko 50%, fizička svojstva listova su najbolja. Ako se sadržaj vlage u osušenom lišću nastavi smanjivati, fizička svojstva lišća će također opasti u skladu s tim. Međutim, zbog neravnomjernog procesa dehidracije listova tokom uvenuća, stabljika ima veći sadržaj vode od listova, dok vrhovi i rubovi listova imaju manji sadržaj vode od baze listova.

Zbog toga je u stvarnoj proizvodnji ovladavanje standardom sadržaja vlage za uvelo lišće veće od 50%, a općenito je prikladno oko 60%. Stoga je proces uvenuća poznat kao „sušenje starog lišća“, gdje se „nježnost“ odnosi na kontrolu sadržaja vlage u starom lišću da bude nešto veći od onog u nježnom lišću tokom uvenuća, kako bi se olakšalo valjanje i oblikovanje.

Postoji i određena korelacija između temperature lista tokom valjanja i fizičkih svojstava listova. Kada je temperatura lista visoka, molekularna struktura tvari u unutrašnjosti je opuštena, a mekoća, žilavost i plastičnost listova su poboljšani. Posebno kod starih listova, koji imaju visok sadržaj celuloze i slabu mekoću i plastičnost, temperatura lista je umjereno viša tokom valjanja, što značajno utiče na poboljšanje fizičkih svojstava starih listova.

Proces valjanja listova u trake

Grozdovi listova koji se trljaju i uvijaju ravnomjerno se kreću ravnim kružnim pokretima u kanti za gnječenje. Pod kombiniranim djelovanjem posude za gnječenje, poklopca za pritiskanje, diska za gnječenje, rebara i višesmjerne sile samog grozda listova, listovi unutar grozda listova se stisnu sa svih strana, uzrokujući da se trljaju i gnječe duž odgovarajućih glavne žile u čvrste, okrugle i glatke trake. Istovremeno, tkivo ćelija lista se trlja i drobi, povećavajući mekoću i plastičnost listova. Istovremeno iscijedite i pomiješajte sok od čaja kako biste povećali ljepljivost listova. Sve ovo stvorilo je povoljnije uslove za formiranje listova u trake. Što je više bora i šara na svakom listu, veća je vjerovatnoća da će se umotati u uske trake.

U prvoj fazicrni čaj, grozdovi listova moraju postići pritisak, ali pritisak ne bi trebao biti previsok. Zbog prevelikog pritiska, listovi se savijaju pod jednostranim vertikalnim pritiskom, a listovi slabe žilavosti skloni su pucanju u fragmente na pregibima. Vrlo je teško uvijati presavijene ili slomljene listove u trake. Stoga je u početnoj fazi valjanja važno savladati lagani pritisak. Kako proces valjanja napreduje, bore i uzorci umotanih listova postepeno se povećavaju, povećavaju se mekoća, plastičnost i viskoznost, a volumen se smanjuje. U ovom trenutku, postepeno povećanje pritiska, s jedne strane, uzrokuje više bora i šara na listovima, formirajući deblje pruge; S druge strane, povećanje trenja između listova rezultira različitim silama trenja koje djeluju na različite dijelove listova i različitim brzinama kretanja, što dovodi do stvaranja zakretnog momenta. Kao rezultat toga, debela traka se postupno uvija u čvrstu traku djelovanjem zakretnog momenta.

Zbog mekoće i visokog viskoziteta nježnih listova, možda neće morati proći kroz previše procesa da bi se formirale bore i mogu se direktno uvijati u čvrste trake. Što je uže zategnutije, veći je viskozitet, veće je trenje i veći obrtni moment koji se stvara. Ako se pritisak nastavi sa gnječenjem i uvrtanjem, niti lišća mogu se zgnječiti kompresijom. U ovom trenutku treba prekinuti valjanje i uvijanje, a čvrsto ispletene listove razdvojiti metodom cijepanja i prosijavanja. Za starije listove sa još grubim i labavim konopcima, može se izvesti drugi krug valjanja i uvijanja, uz povećan pritisak da se prilagode elastičnijim starijim listovima, dalje formirajući bore, deformaciju i uvijanje u uske trake.

Tokom procesa valjanja, listovi dobre mekoće i visokog viskoziteta skloni su lijepljenju i postepenom kotrljanju u grudve, koje pod pritiskom postaju sve čvršće i čvršće. Ove grudvice se ne isparavaju lako tokom sušenja, a sklone su plijesni i propadanju tokom skladištenja, što utiče na kvalitet cijele serije čaja. Ako se grudvice ponovo rastvore tokom sušenja, to će učiniti da čvrsto umeseni pramenovi postanu grubi i labavi ili neće biti u obliku trake, što će uticati na izgled listova čaja. Zbog toga u procesu valjanja i uvijanja treba usvojiti kombinaciju pritiska i labavog pritiska, odnosno nakon nekoliko minuta pritiska, ukoliko se mogu formirati grudvice, pritisak treba blagovremeno ukloniti kako bi se labave grudvice rastvorile. pod uticajem kretanja kašike koja se kotrlja. Nakon nekoliko minuta labavog pritiska, ako mjere labavog pritiska i dalje ne mogu potpuno otopiti grudvice, ponekad je potrebno kombinirati prosijavanje sa valjanjem na određeno vrijeme kako bi se grudice rastvorile.

Tehnički uvjeti za valjanje i uvijanje

Formiranje uvrnutih lanaca lista uglavnom je rezultat kombiniranog djelovanja sila pritiska i trenja. Sile trenja uzrokuju da se listovi kotrljaju duž glavne žile u eliptični spiralni oblik, dok pritisak može povećati sile trenja i ubrzati proces zatezanja listova u trake. Intenzitet pritiska, trajanje i vrijeme primjene sile i učestalost primjene su međusobno povezani i međusobno zavisni i treba ih odrediti na osnovu kvaliteta, količine i mašine za valjanje listova.

1. Tehnologija pritiska

Pritisak može varirati po težini. Uopšteno govoreći, pritisak je veliki i kablovi su čvrsto vezani; Pritisak je lagan, a konopci su debeli i labavi. Ali pritisak je previsok, a listovi su ravni a ne okrugli, sa mnogo polomljenih komada; Pritisak je prenizak, listovi su debeli i labavi, pa čak i ne mogu postići svrhu gnječenja. Listovi su nježni, a količina listova treba biti minimalna. Pritisak bi trebao biti lagan; Listovi su stari, pa bi pritisak trebao biti veći.

Bilo pod laganim ili teškim pritiskom, to je povezano s trajanjem primjene pritiska. Vrijeme pritiska je predugo, a listovi su spljošteni i polomljeni; Vrijeme pritiska je prekratko, a listovi su labavi i debeli. Vrijeme pritiska za nježno lišće je kratko, dok je vrijeme pritiska za stare listove dugo; Manje listova rezultira kraćim vremenom pritiska, dok više listova rezultira dužim vremenom pritiska.

Trajanje pritiska je u negativnoj korelaciji sa brojem ciklusa pritiska. Višestruki ciklusi pritiska i kratko trajanje; Pritisak se primjenjuje rjeđe i na duži vremenski period. Broj primjene pritiska povezan je s kvalitetom i količinom listova. Ako je kvaliteta lista niska, a količina mala, broj vremena pritiska je mali, a trajanje svakog pritiska je duže; Listovi su stari u kvaliteti i u izobilju u količini, sa dužim vremenom pritiska i kraćim trajanjem svaki put. Broj ciklusa pritiska treba da bude najmanje dva puta za lake i teške, a najviše pet puta za lake, teške, relativno teške, teške i lagane.

Postoji razlika u vremenu pritiska između ranog i kasnog. Preuranjeno stvaranje pritiska rezultira spljoštenim i ne-kružnim listovima; Prekasno, listovi su labavi, ali ne i zategnuti. Listovi su obilni i mogu se kasnije pritisnuti; Listovi su stari, ali u malim količinama, preporučljivo je izvršiti pritisak ranije. Ukratko, intenzitet, trajanje i učestalost primjene pritiska, kao i vrijeme primjene pritiska, trebaju varirati ovisno o kvaliteti lista i vremenu valjanja. Jednostavno rečeno, pritisak na nježno lišće je lagan, rijedak, kratkotrajan i odložen; Lao Ye je suprotno.

2. Uticaj odmašina za motanje čaja

Brzina mašine za valjanje treba da prati princip male brzine i male brzine. Prvo usporite kako ne biste savijali i zgnječili listove, niti stvarali toplinu zbog vrućeg trljanja ili trenja, što uzrokuje prebrzo povećanje temperature lista. Kasnije postoji veća mogućnost da se oštrica namota u spiralni oblik, što može učiniti da se sečivo zategne. Čak i sporije, može olabaviti zgrudane listove i dalje gnječiti labave listove u okrugle i ravne. Struktura kostiju ploče za gnječenje usko je povezana sa gnječenjem u trake. Niska i široka zakrivljena rebra su pogodna za gnječenje nježnih i svježih listova, dok se debele i stare listove ne mogu lako oblikovati u trake kada se gnječe; Ugaona kost je visoka i uska, pogodna za gnječenje krupnih starih i svježih listova, dok se fino gnječenje lako gnječi. Najbolje je imati pokretni uređaj za gnječenje rebara mašine za valjanje kako bi se prilagodio različitim zahtjevima kvaliteta lista.

Faktori koji utiču na kotrljanje i uvijanje

1. Temperatura i vlažnost

Valjanje je pogodno za sredine sa srednjom temperaturom i visokom vlažnošću. Sobna temperatura općenito ne bi trebala prelaziti 25 ℃, a relativna vlažnost zraka bi trebala biti iznad 95%. Zbog topline nastale kotrljanjem i trenjem, kao i oksidacije unutrašnjih komponenti u listovima, temperatura valjanih listova je općenito 3-9 ℃ viša od sobne temperature. Visoka temperatura lista pojačava reakciju enzimske oksidacije polifenolnih spojeva, što rezultira povećanjem stvaranja visokopolimeriziranih tvari, što smanjuje koncentraciju i crvenilo čajne juhe, slabi okus i potamni dno listova. U vrućim ljetnim danima, mjere kao što su mljevena pića i sprej u zatvorenom prostoru mogu se poduzeti kako bi se smanjila temperatura valjaonice i povećala vlažnost zraka.

2. Količina hranjenja listovima

Količina gnječenja treba da bude odgovarajuća. Ako je previše listova napunjeno, listovi se ne mogu lako okretati i mogu formirati ravne trake, što također ometa rasipanje topline listova i uzrokuje prebrzo povećanje temperature lista, što utječe na kvalitetu crnog čaja. Naprotiv, ako je količina dodatih listova premala, ne samo da će efikasnost proizvodnje biti niska, već će se i valjani listovi zaustaviti u ploči za gnječenje, što će rezultirati slabim okretanjem i nemogućnošću postizanja dobrog efekta valjanja.

3. Vrijeme kotrljanja

Početak odumotavanje listova čajaje početak fermentacije crnog čaja. Ako je vrijeme valjanja predugo, enzimska oksidacijska reakcija polifenolnih spojeva će se produbiti, stopa zadržavanja polifenolnih spojeva bit će niska, a sadržaj teaflavina i tearubigina će biti nizak, što će rezultirati slabim okusom i nedostatkom crvene boje. u supu i listove. Ako je vrijeme valjanja prekratko, prvo, listovi se teško formiraju u trake, a drugo, stopa oštećenja ćelijskog tkiva lista nije visoka, što rezultira nedovoljnim stepenom fermentacije, što dovodi do zelene i trpke arome crnog čaja. , a donji dio listova postaje crn. Da bi se postigao dobar kvalitet crnog čaja, umotane listove obično je potrebno posebno fermentirati u komori za fermentaciju 1-2 sata. Stoga, uz osiguravanje prinosa trakica crnog čaja, vrijeme fermentacije tokom procesa valjanja treba minimizirati što je više moguće.