Motanje čajaodnosi se na proces u kojem se listovi čaja pod djelovanjem sile motaju u trake, a tkivo ćelija lista se uništava, što rezultira umjerenim prelivanjem soka čaja. Važan je proces za nastajanje raznih vrsta čaja i formiranje okusa i arome. Stepen valjanja se obično mjeri “stopom oštećenja ćelijskog tkiva”, “brzinom trake” i “brzinom razbijenog čaja”. Prilikom valjanja važno je razlikovati toplo valjanje i hladno valjanje, te obratiti pažnju na uticaj vremena valjanja i pritiska na valjanje tokom rada.

Toplo i hladno valjanje

Takozvano vruće valjanje se odnosi na motanje osušenog lišća dok je još vruće, bez hlađenja; Takozvano hladno valjanje se odnosi na proces motanja zelenih listova nakon što su izvađeni iz lonca i ostavljeni da se ohlade neko vrijeme dok temperatura listova ne padne na sobnu temperaturu. Valjanje omogućava da sadržaj ćelija lista (kao što su proteini, pektin, škrob, itd.) prodre na površinu listova. Ovi sadržaji imaju viskoznost pri određenom sadržaju vlage, što je korisno za umotavanje listova čaja u trake i dalje fiksiranje njihovog oblika tokom procesa sušenja. Listovi različite starosti i nježnosti imaju različite karakteristike grananja. Listovi visoke nježnosti skloni su formiranju traka prilikom umotavanja zbog niskog sadržaja celuloze i visokog sadržaja pektina; Stari listovi sadrže veliku količinu škroba, a valjanje dok su vrući je korisno da skrob nastavi želatinizaciju i dobro se miješa s drugim tvarima, čime se povećava viskozitet površine lista. U isto vrijeme, pod djelovanjem topline, celuloza omekšava i lako formira trake. Ali nedostatak vrućeg valjanja često je to što je boja listova sklona žućenju i dolazi do stagnacije vode. Stoga, za nježno lišće, oni su skloni formiranju traka tokom valjanja. Da bi se održala dobra boja i aroma, potrebno je koristiti hladno valjanje; Za zrele stare listove, valjanjem dok su vrući može se postići bolji izgled. Iako toplo valjanje utiče na boju i aromu, stariji listovi već imaju slabiju aromu i tamnije su zelene boje. Vrućim valjanjem gubi se nešto hlorofila, što ne samo da ima malo utjecaja na njihovu boju, već ponekad čini donji dio listova svjetlijim. Stoga starije listove treba podvrgnuti vrućem valjanju. Uobičajeni svježi listovi sa jednim pupoljkom, dva lista i tri lista su umjerene nježnosti i treba ih lagano gnječiti. Zelene listove treba malo raširiti i umesiti dok su još topli. Ovladavanje toplim i hladnim valjanjem treba da zavisi od konkretne situacije.

Vrijeme valjanja i pritisak

To dvoje je blisko povezano i treba ih razmatrati zajedno, naglašavanje samo jednog aspekta nije dovoljno. Često postoji situacija da vrijeme valjanja nije dugo, ali se zbog prevelikog pritiska stabljike i listovi odvoje, a umotani listovi se lome prije nego što postanu trake. Valjanje listova treba da postigne određenu stopu lomljenja ćelija uz održavanje integriteta niti, a brzina trake treba da zadovolji specificirane zahteve. Nežne pupoljke i šiljaste sadnice treba sačuvati i ne lomiti. Pored odgovarajuće količine listova, trebalo bi da bude „vreme mora biti obezbeđeno i pritisak mora biti odgovarajući“. Ako pritisak nije odgovarajući, posebno ako je pretežak, efekat kotrljanja će neizbežno biti teško garantovati. Jer pod prevelikim pritiskom pupoljci i listovi će se nakon određenog vremena neminovno lomiti i lomiti. Iako je vrijeme valjanja za napredne listove postavljeno na 20-30 minuta, općenito nije preporučljivo primjenjivati ​​pritisak ili se može primijeniti samo lagani pritisak; Ako se ova vrsta naprednog lista podvrgne prevelikom pritisku, to će rezultirati nepotpunim trakicama čaja i polomljenim sadnicama nakon 15-20 minuta gnječenja. Dakle, kada se mese mekani listovi, vreme mora biti zagarantovano bez pritiska ili blagog pritiska, a vreme gnječenja ne može biti prekratko. Ovo je važno sredstvo da se osigura da ga „treba temeljno mijesiti, kontinuirano lomiti na trake i održavati oštrim“. Naprotiv, valjanje starijih listova je teško ispuniti zahtjeve za valjanje bez primjene velikog pritiska.

U cilju poboljšanja efikasnosti i smanjenja intenziteta rada, višestruki tip montaževaljak za čaji potpuno automatskiproizvodna linija za valjanje čajasu razvijeni, koji mogu postići automatsko otvaranje, vaganje i hranjenje, zatvaranje, pritisak i pražnjenje tokom cijelog procesa. Parametri procesa se također mogu podesiti kako bi kvalitet valjanja bio podložniji kontroli. Korištenjem PLC automatske kontrolne tehnologije i usvajanjem višemašinskog spojnog oblika za valjanje i uvijanje, postignuta je kontinuirana automatizirana obrada višemašinskog rada i ciklusa valjanja. Ali ovaj tip jedinice za valjanje i uvijanje i dalje treba da prođe kroz gašenje i dovod noža, i postiže samo povremeno kontinuirano kotrljanje.

SAVJETI: Za motanje zelenog čaja potrebno je savladavanje principa nježnog motanja nježnih listova i jakog motanja starih listova
Težina, trajanje i način valjanja značajno utiču na kvalitet zelenog čaja. Ako se primeni prevelika sila, velika količina čajnog soka će se preliti, a neki flavonoidi se lako oksidiraju i formiraju crno smeđe supstance, što je štetno za boju listova čaja; Istovremeno, zbog povećane stope oštećenja ćelija, boja supe je gusta, ali nedovoljno svetla. Ako je vrijeme miješenja predugo, polifenolne tvari su sklone oksidacijskim reakcijama na sobnoj temperaturi, zbog čega boja supe postaje žuta; Međutim, nedovoljno valjanje rezultira svjetlijim okusom i bojom, koja ne može formirati čvrst i linearan oblik zelenog čaja, smanjujući njegov vanjski kvalitet. Stoga različite metode valjanja i uvijanja tokom obrade imaju različite efekte na kvalitet čaja.