Aminokiseline su važne arome u čaju. Tokom obrade odmašine za preradu čaja, razne enzimske ili neenzimske reakcije će se također pojaviti i pretvoriti u važne komponente arome i pigmenata čaja. Trenutno je u čaju pronađeno 26 aminokiselina, uključujući 20 aminokiselina koje potiču od proteina i 6 aminokiselina koje nisu izvedene iz proteina.

1. Utjecaj resursa germplazme čaja na sintezu, metabolizam i transformaciju aminokiselina čaja

Sadržaj aminokiselina, posebno teanina, varira među različitim sortama čajevca. Količina zelenih sorti lista raste sa položajem lista jednog lista, dva lista i tri lista, a sadržaj teanina u mladim izbojcima je najveći.

2. Utjecaj proizvodnog okruženja na sintezu, metabolizam i transformaciju aminokiselina čaja

U proljeće možete koristiti ačaj harvester za brzo branje listova čaja. Sadržaj aminokiselina u proljetnom čaju je znatno veći nego u ljetnom čaju. Razlog je taj što će jako svjetlo i visoka temperatura ljeti dovesti do nižeg metabolizma dušika čajevca i jake hidrolize i transformacije teanina, što rezultira nižim sadržajem aminokiselina u mladim izbojcima ljeti.

3. Utjecaj tehnologije obrade i skladištenja na sintezu, metabolizam i transformaciju aminokiselina čaja

Na promjene u sadržaju aminokiselina u čaju tokom prerade uglavnom utiču dva aspekta. S jedne strane, neki mali molekulski proteini ili polipeptidi podliježu lokalnoj hidrolizi i pirolizi pod djelovanjem vlage i topline, uzrokujući nakupljanje aminokiselina; s druge strane, aminokiseline se redukuju oksidacijom, hidrolizom, transformacijom i kombinacijom sa šećerom i polifenolima kako bi se formirale tvari boje, mirisa i okusa.

(1) Širenje i uvenuće

Tokom širenja imašina za sušenje čajafazama, slobodne aminokiseline nastaju hidrolizom proteina, tako da ukupni sadržaj aminokiselina općenito pokazuje trend rasta. Međutim, sadržaj teanina aktivira ekspresiju teanin hidrolaze zbog gubitka vode, uzrokujući hidrolizu teanina, pokazujući opadajući trend.

(2) Faza fermentacije

Fermentacija se uglavnom dijeli na fermentaciju polifenol oksidaze i mikrobnu fermentaciju. Tokom procesa fermentacije čaja, ćelije se oštećuju nakon prolaska kroz čajmašina za motanje čaja, a fenolne tvari u stanicama oksidira polifenol oksidaza. Nastala kinonska jedinjenja prolaze kroz neke reverzibilne ili ireverzibilne hemijske reakcije sa aminokiselinama, što ima određeni efekat na aromu crnog čaja. važnu ulogu.

(3) Učvršćivanje i sušenje

Tokom faza fiksiranja i sušenja, visoka temperatura igra dominantnu ulogu. Aminokiseline često prolaze kroz oksidativnu polimerizaciju sa o-kinonima ili prolaze kroz Maillardove reakcije sa karbonilnim jedinjenjima. Što je viša temperatura mašine za fiksiranje čaja, to je viša temperaturamašina za fiksiranje čaja, to će aminokiseline biti hidrolizovanije dok će promicati hidrolizu proteina. i transformacija.

(4)Skladištenje

Tokom procesa skladištenja čaja, aminokiseline će se dalje razgraditi i transformisati usled promena u okruženju i vremenu. Što je viša temperatura i veća vlažnost, to je veća količina degradacije.