Aminokiseline su važne aromatizirajuće tvari u čaju. Tokom prerademašine za obradu čaja, Također će se pojaviti razne enzimske ili ne-enzimske reakcije i pretvoriti u važne komponente arome čaja i pigmenata. Trenutno je u čaju pronađene 26 aminokiselina, uključujući 20 aminokiselina izvedenih na protein i 6 aminokiselina izvedenih na proteina.

1. Efekti resursa čajne germplasm na sintezu, metabolizam i transformaciju aminokiselina čaja

Sadržaj aminokiselina, posebno tenine, varira između različitih sorti čaja. Količina sorti zelene listove povećava se s položajem lista jednog lista, dva lišća i tri listova, a sadržaj tenine u mladim šutira najviši.

2. Uticaj proizvodnog okruženja na sintezu, metabolizam i transformaciju čajnih aminokiselina

U proljeće možete koristiti ačuvar čajar Da biste brzo izabrali lišće čaja. Sadržaj aminokiselina proljetnog čaja značajno je veći od onog ljetnog čaja. Razlog je da će jaka svjetlost i visoka temperatura u ljeti dovesti do nižeg metabolizma dušika čaja i snažnim hidrolizom i mogućnostima transformacije, što rezultira donjim sadržajem aminokiselina u mladim pucanju u mladim pucanjem.

3. Efekti prerade tehnologije i skladištenja na sintezu, metabolizam i transformaciju čaj aminokiselina

Promjene u sadržaju aminokiselina u čaju tijekom obrade uglavnom utječu na dva aspekta. S jedne strane, neki mali proteini molekula ili polipeptidi podvrgavaju lokalnu hidrolizu i pirolizu pod djelovanjem vlage i toplote, uzrokujući akumulaciju aminokiselina; S druge strane, aminokiseline su smanjuju se oksidacijom, hidrolizom, transformacijom i kombinacijom sa šećerom i polifenolima za oblikovanje boja, arome i tvari.

(1) širenje i sažimanje

Tokom širenja imašina za promot čajaFaze, besplatne aminokiseline formiraju hidrolizom proteina, tako da ukupni sadržaj aminokiselina obično prikazuje trend prema gore. Međutim, sadržaj od teanine aktivira izraz hidrolaze od teanina zbog gubitka vode, što uzrokuje hidrolinu, pokazujući dowtrend.

(2) Faza fermentacije

Fermentacija je uglavnom podijeljena u fermentaciju polifenola oksidaze i mikrobnu fermentaciju. Tokom procesa fermentacije čaja, ćelije su oštećene nakon što su prošli krozČaj za valjanje, a fenolne tvari u ćelijama oksidiraju polifenol oksidaza. Rezultirajući kinonski spojevi prolaze neke reverzibilne ili nepovratne hemijske reakcije sa aminokiselinama, što ima određeni učinak na aromu crnog čaja. Važna uloga.

(3) učvršćivanje i sušenje

Tokom faza za učvršćivanje i sušenje, visoka temperatura reprodukuje dominantnu ulogu. Aminokiseline često podvrgavaju oksidativnu polimerizaciju sa O-Quinonesom ili podvrgavaju reakcije maillarda s karbonil spojevima. Što je veća temperatura uređaja za pričvršćivanje čaja, veća je temperaturaMašina za pričvršćivanje čaja, To će hidrolizirano aminokiseline bit će tijekom promocije hidrolize proteina. i transformacija.

(4) skladištenje

Tokom procesa skladištenja čaja, aminokiseline će biti dodatno degradirane i transformirane zbog promjena u okolišu i vremenu. Što je veća temperatura i veća vlaga, veća je količina degradacije.