Fermentacija je ključni proces u preradi crnog čaja. Nakon fermentacije, boja lista se mijenja iz zelene u crvenu, formirajući karakteristike kvaliteta supe od crvenog čaja. Suština fermentacije crnog čaja je da se pod djelovanjem valjanja listova uništava struktura tkiva lisnih stanica, oštećuje polupropusna vakuolna membrana, povećava propusnost, a polifenolne tvari u potpunosti dolaze u kontakt s oksidazama, izazivajući enzimske reakcije polifenolnih kiselina. spojeva i proizvodi niz oksidacija, polimerizacija, kondenzacija i dr reakcije, formirajući obojene supstance kao što su teaflavini i tearubigini, dok proizvode supstance sa posebnim aromama.

Kvalitetafermentacija crnog čajaje povezan sa faktorima kao što su temperatura, vlažnost, snabdevanje kiseonikom i trajanje procesa fermentacije. Obično se sobna temperatura kontroliše na oko 20-25 ℃, a preporučljivo je održavati temperaturu fermentisanih listova na oko 30 ℃. Održavanje vlažnosti vazduha iznad 90% je korisno za povećanje aktivnosti polifenol oksidaze i olakšavanje stvaranja i akumulacije teaflavina. Tokom fermentacije potrebna je velika količina kiseonika, pa je važno održavati dobru ventilaciju i paziti na odvođenje toplote i ventilaciju. Debljina raširenosti lista utiče na ventilaciju i temperaturu lista. Ako je rasprostranjenost lišća pregusta, doći će do loše ventilacije, a ako je rasprostranjenost lista pretanka, temperatura lista neće se lako održavati. Debljina raširenosti lista je uglavnom 10-20 cm, a mlade listove i male listove treba raširiti tanko; Stare listove i velike listove treba raširiti debelo. Nanesite gusto kada je temperatura niska; Kada je temperatura visoka, treba ga razmazati tanko. Dužina vremena fermentacije uvelike varira u zavisnosti od uslova fermentacije, stepena valjanja, kvaliteta listova, sorte čaja i sezone proizvodnje i treba da se zasniva na umerenoj fermentaciji. Vrijeme fermentacije Mingyou Gongfu crnog čaja je općenito 2-3 sata

Stepen fermentacije treba da se pridržava principa „daje prednost laganom nad teškim“, a umjereni standard je: fermentacijski listovi gube zelenu i travnatu aromu, imaju izrazitu cvjetnu i voćnu aromu, a listovi postaju crvene boje. Dubina boje fermentisanog lišća neznatno varira u zavisnosti od godišnjeg doba i starosti i mekoće svježeg lišća. Općenito, proljetni čaj je žuto crven, dok je ljetni čaj crveno žuti; Nježni listovi imaju jednoličnu crvenu boju, dok su stari listovi crveni sa naznakom zelene. Ako je fermentacija nedovoljna, aroma listova čaja će biti nečista, sa zelenkastom nijansom. Nakon kuhanja, boja čorbe će biti crvenkasta, okus zelene boje i opor, a listovi će imati zelene cvjetove na dnu. Ako je fermentacija pretjerana, listovi čaja će imati slabu i dosadnu aromu, a nakon kuhanja, boja supe će biti crvena, tamna i mutna, jednostavnog okusa i crvenih i tamnih listova s ​​mnogo crnih traka na dnu. Ako je aroma kiselkasta, to ukazuje da je fermentacija bila pretjerana.

Postoje različite metode fermentacije za crni čaj, uključujući prirodnu fermentaciju, fermentacionu komoru i mašinu za fermentaciju. Prirodna fermentacija je najtradicionalnija metoda fermentacije, koja uključuje stavljanje smotanih listova u bambusove košare, pokrivanje ih vlažnom krpom i stavljanje u dobro prozračeno zatvoreno okruženje. Soba za fermentaciju je samostalan prostor posebno postavljen u radionici za preradu čaja za fermentaciju crnog čaja. Mašine za fermentaciju su se brzo razvile i naširoko se koriste posljednjih godina zbog svoje sposobnosti da postignu kontrolu temperature i vlažnosti tijekom fermentacije.

Trenutno se mašine za fermentaciju uglavnom sastoje od mašina za kontinuiranu fermentaciju i kabinetaMašine za fermentaciju čaja.

Mašina za kontinuiranu fermentaciju ima osnovnu strukturu sličnu lančanoj sušači sa pločama. Obrađeni listovi se ravnomjerno raspoređuju na sto lisnu ploču radi fermentacije. Ležište sa sto lisnih ploča pokreće se kontinuirano promjenjivim prijenosom i opremljeno je uređajima za ventilaciju, ovlaživanje i podešavanje temperature. Pogodan je za kontinuirane automatske linije za proizvodnju crnog čaja.

Tip kutijeMašine za fermentaciju crnog čajadolaze u velikom broju tipova, sa osnovnom strukturom sličnom mašinama za pečenje i aromu. Imaju stabilnu kontrolu temperature i vlažnosti, malu površinu i jednostavan rad, što ih čini pogodnim za razna mala i srednja preduzeća za preradu čaja.

Mašina za fermentaciju za vizualizaciju crvenog čaja uglavnom rješava probleme teškog miješanja, nedovoljne ventilacije i opskrbe kisikom, dugog ciklusa fermentacije i teškog praćenja radnih uvjeta u tradicionalnoj opremi za fermentaciju. Posjeduje rotirajuću strukturu za miješanje i fleksibilnu strukturu strugača, te ima funkcije kao što su vidljivi status fermentacije, tempirano okretanje, automatska kontrola temperature i vlažnosti te automatsko hranjenje i pražnjenje.

SAVJETI

Zahtjevi za uspostavljanje prostorija za fermentaciju:

1. Komora za fermentaciju se uglavnom koristi za fermentaciju crnog čaja nakon valjanja, a veličina bi trebala biti odgovarajuća. Područje treba odrediti prema vrhuncu proizvodnje preduzeća.
2. Vrata i prozore treba postaviti na odgovarajući način kako bi se olakšala ventilacija i izbjegla direktna sunčeva svjetlost.
3. Najbolje je imati cementni pod sa jarcima okolo radi lakšeg ispiranja, i ne bi trebalo biti mrtvih uglova koje je teško isprati.
4. Opremu za unutrašnje grijanje i ovlaživanje treba instalirati da kontroliše unutrašnju temperaturu u rasponu od 25 ℃ do 45 ℃ i relativnu vlažnost u rasponu od 75% do 98%.
5. Regali za fermentaciju se postavljaju unutar komore za fermentaciju, sa 8-10 slojeva postavljenih u intervalima od 25 centimetara svaki. Ugrađena je pokretna posuda za fermentaciju, visine oko 12-15 centimetara.