Crni čaj, koji je potpuno fermentisan, najkonzumiraniji je čaj na svijetu. U procesu prerade mora da se podvrgne venuću, valjanju i fermentaciji, što izaziva složene biohemijske reakcije supstanci sadržanih u listovima čaja i na kraju daje njegov jedinstveni ukus i zdravstveni efekat. Nedavno je istraživački tim koji predvodi prof. WANG Yuefei sa Fakulteta za poljoprivredu i biotehnologiju Univerziteta Zhejiang napravio niz napretka u pogledu formiranja kvaliteta i zdravstvene funkcije crnog čaja.

Koristeći senzornu procjenu i metabolomiku za analizu efekata različitih parametara obrade na hlapljiva i neisparljiva jedinjenja crnog čaja zijuan, tim je otkrio da su feniloctena kiselina i glutamin u značajnoj korelaciji sa aromom i ukusom zijuan crnog čaja, respektivno, čime se pruža referenca za optimizaciju tehnike obrade crnog čaja Zijuan (Zhao et al., LWT -Nauka o hrani i tehnologija, 2020.). U kasnijim studijama, otkrili su da koncentracije kisika mogu potaknuti katehine, flavonoidne glikozide i fenolne kiseline, a oksidacija katehina može ubrzati razgradnju aminokiselina u hlapljive aldehide i potaknuti oksidaciju fenolnih kiselina, čime se smanjuje trpkost i gorčina i pojačava umami. , koji pruža novi uvid u kvalifikacionu formaciju crne boje čaj. Ovi rezultati istraživanja objavljeni su u članku pod naslovom “Fermentacija obogaćena kisikom poboljšava okus crnog čaja smanjujući gorke i adstringentne metabolite” u časopisu.Food Research Internationalu julu, 2021.

Promjene u nehlapljivim metabolitima tijekom obrade utječu i na kvalitetu i na potencijalnu zdravstvenu funkciju crnog čaja. U novembru 2021., tim je objavio članak otvorenog pristupa pod naslovom "Nehlapljive izmjene metabolita tokom prerade crnog čaja Zijuan utiču na zaštitni potencijal HOEC-a izloženih nikotinu" u časopisu.Hrana i funkcija. Ova studija je pokazala da su leucin, izoleucin i tirozin glavni proizvodi hidrolize tokom venuća, a teaflavin-3-galat (TF-3-G), teaflavin-3'-galat (TF-3'-G) i teaflavin-3 ,3'-galat (TFDG) se uglavnom formirao tokom valjanja. Štaviše, tokom fermentacije dolazi do oksidacije flavonoidnih glikozida, katehina i dimernih katehina. Tokom sušenja, konverzija aminokiselina je postala dominantna. Promjene teaflavina, nekih aminokiselina i flavonoidnih glikozida značajno su utjecale na otpornost crnog čaja Zijuan na ozljede ljudskih epitelnih stanica uzrokovane nikotinom, što ukazuje da obogaćivanje specifičnih aktivnih sastojaka i poboljšanje posebnih funkcija crnog čaja poboljšanjem proces proizvodnje crnog čaja može biti genijalna ideja za preradu proizvoda od čaja.

U decembru 2021., tim je objavio još jedan članak pod naslovom “Crni čaj ublažava ozljedu pluća uzrokovanu česticama preko osovine crijeva-pluća kod miševa” uJournal ofPoljoprivredna i prehrambena hemija. Ova studija je pokazala da su miševi izloženi PM (česticama) pokazali oksidativni stres i upalu u plućima, što bi se moglo značajno ublažiti dnevnim unosom infuzije crnog čaja Zijuan na način koji ovisi o koncentraciji. Zanimljivo je da su i frakcija rastvorljiva u etanolu (ES) i frakcija precipitata etanola (EP) pokazale bolje efekte od onih kod TI. Nadalje, transplantacija fekalne mikrobiote (FMT) otkrila je da je mikrobiota crijeva različito preoblikovana TI i da su njene frakcije bile u stanju direktno ublažiti ozljede izazvane PM-ima. Osim toga, theLachnospiraceae_NK4A136_groupmože biti glavni crijevni mikrob koji doprinosi zaštiti EP. "Ovi rezultati su pokazali da dnevni unos crnog čaja i njegovih frakcija, posebno EP-a, može ublažiti ozljede pluća uzrokovane PM-om preko osovine crijevo-pluća kod miševa, pružajući stoga teorijske reference za zdravstvenu funkciju crnog čaja", rekao je Wang.