ব্ল্যাক টি একটি সম্পূর্ণ গাঁজানো চা, এবং এর প্রক্রিয়াকরণ একটি জটিল রাসায়নিক বিক্রিয়া প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে গেছে, যা তাজা পাতার অন্তর্নিহিত রাসায়নিক সংমিশ্রণ এবং এর পরিবর্তিত আইনের উপর ভিত্তি করে, কৃত্রিমভাবে প্রতিক্রিয়া পরিস্থিতি পরিবর্তন করে অনন্য রঙ, গন্ধ, স্বাদ এবং গঠন করে। কালো চায়ের আকৃতি। কালো চায়ে সাধারণত "লাল স্যুপ এবং লাল পাতা" এর গুণগত বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

চাইনিজ ব্ল্যাক টি এর মধ্যে রয়েছে সুচং ব্ল্যাক টি, গংফু ব্ল্যাক টি এবং ভাঙ্গা কালো চা। সুচং কালো চা প্রাচীনতম কালো চা। এটি মূলত Wuyi মাউন্টেনে উত্পাদিত হয় এবং অন্যান্য কালো চায়ের প্রবর্তক। Gongfu কালো চা অনেক ধরনের আছে, এবং উত্স এছাড়াও ভিন্ন. উদাহরণস্বরূপ, কিমেন কাউন্টি, আনহুই এবং ইউনান লাল চা গংফু ইত্যাদিতে কিমেন গংফু কালো চা-এর প্রধান উৎপাদন; ভাঙ্গা কালো চা ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়, প্রধানত রপ্তানির জন্য।

প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়ায়, অক্সিডেটিভ পলিমারাইজেশন বিক্রিয়া থেফ্লাভিন, থেরুবিসিন এবং থেফুসিনের মতো রঙিন পদার্থ তৈরি করে। ক্যাফেইন, ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড, দ্রবণীয় শর্করা এবং অন্যান্য অভ্যন্তরীণ উপাদানগুলির সাথে এই পদার্থগুলি কালো চায়ের রঙ এবং স্বাদকে প্রভাবিত করে; একই সময়ে, গ্লাইকোসাইড এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস টেরপেন যৌগগুলিকে প্রকাশ করে এবং অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের অক্সিডেটিভ অবক্ষয় কালো চায়ের সুগন্ধকে প্রভাবিত করে।

কালো চা তৈরির পদ্ধতিটি অবিচ্ছেদ্য, এবং প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তিতে প্রধানত চারটি প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত থাকে শুকনো, ঘূর্ণায়মান, গাঁজন এবং শুকানোর। কালো চা উৎপাদনে এই প্রক্রিয়াগুলি কী দায়িত্ব পালন করে?

1.শুকিয়ে যাওয়া

কালো চায়ের প্রাথমিক উৎপাদনের প্রথম প্রক্রিয়া হল শুকিয়ে যাওয়া, এবং এটি কালো চায়ের গুণমান গঠনের মৌলিক প্রক্রিয়া। শুকিয়ে যাওয়ার দুটি প্রভাব রয়েছে:

একটি হল জলের কিছু অংশ বাষ্পীভূত করা, চা কোষের টান কমানো, পাতার ডালপালাকে ভঙ্গুর থেকে নরম করা, কুঁড়ি এবং পাতার শক্ততা বৃদ্ধি করা এবং স্ট্রিপে পাকানো সহজ করা।

দ্বিতীয়টি পদার্থের বিষয়বস্তুর পরিবর্তনের জন্য সহায়ক। জলের ক্ষতির কারণে, কোষের ঝিল্লির ব্যাপ্তিযোগ্যতা বাড়ানো হয় এবং এতে থাকা জৈবিক এনজাইমগুলি ধীরে ধীরে সক্রিয় হয়, যার ফলে চায়ের টিপসের বিষয়বস্তুতে একের পর এক রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে, যা নির্দিষ্ট মানের গঠনের ভিত্তি তৈরি করে। কালো চায়ের রঙ এবং সুবাস।

2. গুঁড়াing (ঘূর্ণায়মান)

গংফু ব্ল্যাক টি এবং ভাঙা কালো চা একটি সুন্দর আকৃতি এবং একটি অভ্যন্তরীণ গুণমান গঠনের জন্য গিঁট (কাটা) একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া। গংফু ব্ল্যাক চায়ের জন্য আঁটসাঁট চেহারা এবং শক্তিশালী অভ্যন্তরীণ স্বাদ প্রয়োজন, যা পাতার আঁটসাঁটতা এবং কোষের টিস্যু ধ্বংসের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে।

রোলিং এর তিনটি কাজ আছে:

একটি হল পাতার কোষের টিস্যুগুলিকে ঘূর্ণায়মান করে ধ্বংস করা, যাতে চায়ের রস উপচে পড়ে, পলিফেনল যৌগের এনজাইমেটিক অক্সিডেশনকে ত্বরান্বিত করে এবং কালো চায়ের অনন্য এন্ডোপ্লাজম গঠনের ভিত্তি স্থাপন করে।

দ্বিতীয়টি হল ব্লেডগুলিকে একটি শক্ত সোজা দড়িতে রোল করা, শরীরের আকৃতি কমানো এবং একটি সুন্দর চেহারা তৈরি করা।

তৃতীয়টি হল যে চায়ের রস পাতার স্ট্রিপগুলির উপরিভাগে উপচে পড়ে এবং জমা হয়, যা পান করার সময় জলে সহজেই দ্রবণীয় হয়, চায়ের স্যুপের ঘনত্ব বৃদ্ধি করে এবং একটি চকচকে এবং তৈলাক্ত চেহারা তৈরি করে।

3. গাঁজন

গাঁজন কালো চায়ের রঙ, সুবাস এবং স্বাদের গুণমানের বৈশিষ্ট্য গঠনের জন্য একটি মূল প্রক্রিয়া। শুধুমাত্র ভাল গাঁজন আরও থ্যাফ্লাভিন এবং থেরুবিজেন তৈরি করতে পারে, সেইসাথে আরও গন্ধ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থ তৈরি করতে পারে।

গাঁজন একটি ক্রমাগত প্রক্রিয়া, শুধুমাত্র একটি প্রক্রিয়া নয়। কালো চা রোল এবং শুকানোর পর থেকে গাঁজন সর্বদা বিদ্যমান। সাধারণত, রোলিংয়ের পরে শুকানোর আগে একটি বিশেষ গাঁজন প্রক্রিয়া স্থাপন করা হয়, যাতে চা সবচেয়ে উপযুক্ত স্তরে পৌঁছাতে পারে।

যখন কালো চা গাঁজন করা হয়, তখন গুঁড়া চা পাতাগুলি সাধারণত একটি গাঁজন ফ্রেম বা একটি গাঁজন কার্টে স্থাপন করা হয় এবং তারপরে গাঁজন করার জন্য একটি গাঁজন ট্যাঙ্ক বা গাঁজন কক্ষে রাখা হয়। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, কিছু নতুন গাঁজন সরঞ্জামের জন্ম হয়েছে। চা পলিফেনোলেজের অক্সিডেটিভ পলিমারাইজেশনের জন্য প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা, আর্দ্রতা এবং অক্সিজেনের পরিমাণ অবশ্যই গাঁজনকে পূরণ করতে হবে।

4. শুকনো.

শুকানোর মাধ্যমে শুকানোর কাজ করা হয়, সাধারণত দুই ভাগে ভাগ করা হয়, প্রথমবারকে বলা হয় চুলের আগুন, দ্বিতীয়বারকে বলা হয় পায়ের আগুন। চুল ও পায়ের আগুন ঠান্ডা করে ছড়িয়ে দিতে হবে।

শুকানো তিনটি উদ্দেশ্যেও কাজ করে:

একটি হল এনজাইমের কার্যকলাপকে দ্রুত নিষ্ক্রিয় করতে, এনজাইমেটিক অক্সিডেশন বন্ধ করতে এবং গাঁজন করার গুণমান ঠিক করতে উচ্চ তাপমাত্রা ব্যবহার করা।

দ্বিতীয়টি হল জল বাষ্পীভূত করা, চায়ের কাঠিগুলিকে সঙ্কুচিত করা, আকৃতি ঠিক করা এবং পা শুষ্ক রাখা, যা গুণমান বজায় রাখার জন্য সহায়ক।

তৃতীয়টি হল কম স্ফুটনাঙ্ক সহ ঘাসের গন্ধের বেশিরভাগ নির্গত করা, উচ্চ স্ফুটনাঙ্কের সাথে সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলিকে তীব্র করা এবং ধরে রাখা এবং কালো চায়ের অনন্য মিষ্টি সুগন্ধ পাওয়া।