কালো চা-এর প্রাথমিক উৎপাদন প্রক্রিয়ার সময়, পণ্যটি কালো চা-এর অনন্য রঙ, সুগন্ধ, স্বাদ এবং আকৃতির গুণগত বৈশিষ্ট্য তৈরি করে জটিল পরিবর্তনের একটি সিরিজের মধ্য দিয়ে যায়।

শুকিয়ে যাওয়া

শুকিয়ে যাওয়াকালো চা তৈরির প্রথম প্রক্রিয়া। স্বাভাবিক জলবায়ু পরিস্থিতিতে, তাজা পাতাগুলি একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য পাতলা হয়, প্রধানত জল বাষ্পীভবনের কারণে। শুকানোর সময় যত দীর্ঘ হয়, তাজা পাতায় পদার্থের স্ব-পচন ধীরে ধীরে শক্তিশালী হয়। টাটকা পাতার আর্দ্রতা ক্রমাগত হারানোর সাথে, পাতাগুলি ধীরে ধীরে সঙ্কুচিত হয়, পাতার গঠন শক্ত থেকে নরম হয়, পাতার রঙ তাজা সবুজ থেকে গাঢ় সবুজে পরিবর্তিত হয় এবং অভ্যন্তরীণ গুণমান এবং সুবাসও পরিবর্তিত হয়। এই প্রক্রিয়াটিকে শুকিয়ে যাওয়া বলা হয়।

শুকিয়ে যাওয়ার প্রক্রিয়ার মধ্যে দৈহিক এবং রাসায়নিক উভয় পরিবর্তনই জড়িত। এই দুটি পরিবর্তন পরস্পর সম্পর্কিত এবং পারস্পরিক সীমাবদ্ধ। শারীরিক পরিবর্তন রাসায়নিক পরিবর্তনগুলিকে উন্নীত করতে পারে, রাসায়নিক পরিবর্তনগুলিকে বাধা দিতে পারে এবং এমনকি রাসায়নিক পরিবর্তনের পণ্যগুলিকেও প্রভাবিত করতে পারে।

বিপরীতে, রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি শারীরিক পরিবর্তনের অগ্রগতিকেও প্রভাবিত করে। তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার মতো বাহ্যিক অবস্থার উপর নির্ভর করে উভয়ের মধ্যে পরিবর্তন, বিকাশ এবং পারস্পরিক প্রভাব ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। শুকিয়ে যাওয়ার ডিগ্রি অর্জন করতে এবং চায়ের মানের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে, যুক্তিসঙ্গত প্রযুক্তিগত ব্যবস্থা গ্রহণ করতে হবে।

1. শুকিয়ে যাওয়া শারীরিক পরিবর্তন

তাজা পাতার আর্দ্রতা হারানো হল শুকিয়ে যাওয়ার শারীরিক পরিবর্তনের প্রধান দিক। স্বাভাবিক জলবায়ু পরিস্থিতিতে, কৃত্রিম নিয়ন্ত্রণের অধীনে অভ্যন্তরীণ প্রাকৃতিক শুকিয়ে যাওয়ার ফলে তাজা পাতার "দ্রুত, ধীর, দ্রুত" প্যাটার্নটি শুকিয়ে যায় এবং জল হারায়। প্রথম পর্যায়ে, পাতায় মুক্ত জল দ্রুত বাষ্পীভূত হয়; দ্বিতীয় পর্যায়ে, অভ্যন্তরীণ পদার্থের স্ব-পচন এবং পাতার কান্ডের জল পাতায় ছড়িয়ে পড়ার সময়, জলের বাষ্পীভবন ধীর হয়ে যায়; তৃতীয় পর্যায়ে, কান্ড থেকে পাতায় স্থানান্তরিত জল এবং অভ্যন্তরীণ পদার্থগুলি যৌগিক জল গঠনের জন্য স্ব-পচনের মধ্য দিয়ে যায়, সেইসাথে কোলয়েড দৃঢ়করণের মাধ্যমে কিছু আবদ্ধ জল নির্গত হয় এবং বাষ্পীভবন আবার ত্বরান্বিত হয়। জলবায়ু অস্বাভাবিক হলে বা কৃত্রিম নিয়ন্ত্রণ কঠোর না হলে শুকিয়ে যাওয়ার সময় তাজা পাতার পানির বাষ্পীভবনের গতি নিশ্চিত নাও হতে পারে। শুকনো প্রযুক্তি হল তাজা পাতার আর্দ্রতার বাষ্পীভবন প্রক্রিয়ার কৃত্রিম নিয়ন্ত্রণ।

শুকনো পাতার বেশিরভাগ জল পাতার পিছনের স্টোমাটা দিয়ে বাষ্পীভূত হয়, যখন জলের একটি অংশ পাতার এপিডার্মিস দিয়ে বাষ্পীভূত হয়। অতএব, তাজা পাতার জলের বাষ্পীভবন হার শুধুমাত্র বাহ্যিক অবস্থার দ্বারা প্রভাবিত হয় না, তবে পাতার গঠন দ্বারাও প্রভাবিত হয়। পুরানো পাতার কেরাটিনাইজেশনের মাত্রা বেশি, যা জলকে অপসারণ করা কঠিন করে তোলে, অন্যদিকে কচি পাতার কেরাটিনাইজেশনের মাত্রা কম, যা জলকে ক্ষয় করা সহজ করে তোলে।
গবেষণা অনুসারে, কচি পাতার অর্ধেকেরও বেশি জল অনুন্নত কিউটিকল স্তরের মাধ্যমে বাষ্পীভূত হয়, তাই পুরানো পাতাগুলি ধীর গতিতে জল হারায় এবং পাতাগুলি দ্রুত হারে জল হারায়। কান্ডে পাতার চেয়ে বেশি পানি থাকে, তবে কান্ড থেকে পানির বাষ্পীভবন ধীর এবং এর কিছু অংশ পাতায় পরিবহনের মাধ্যমে বাষ্পীভূত হয়।

শুকিয়ে যাওয়া পাতার আর্দ্রতা কমে যাওয়ার ফলে পাতার কোষগুলো তাদের ফোলা অবস্থা হারায়, পাতার ভর নরম হয়ে যায় এবং পাতার ক্ষেত্রফল কমে যায়। পাতা যত ছোট হবে, পাতার ক্ষেত্রফল তত বেশি হ্রাস পাবে। মানস্কায়া তথ্য (টেবিল 8-1) অনুসারে, 12 ঘন্টা শুকিয়ে যাওয়ার পরে, প্রথম পাতাটি 68% সঙ্কুচিত হয়, দ্বিতীয় পাতাটি 58% দ্বারা সঙ্কুচিত হয় এবং তৃতীয় পাতাটি 28% দ্বারা সঙ্কুচিত হয়। এটি বিভিন্ন স্তরের কোমলতা সহ পাতার বিভিন্ন কোষীয় টিস্যু কাঠামোর সাথে সম্পর্কিত। যদি শুকিয়ে যাওয়া অব্যাহত থাকে, জলের পরিমাণ একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে হ্রাস পায় এবং পাতার গুণমান নরম থেকে শক্ত এবং ভঙ্গুর হয়ে যায়, বিশেষ করে কুঁড়ি এবং পাতার ডগা এবং প্রান্ত শক্ত এবং ভঙ্গুর হয়ে যায়।

কুঁড়ি এবং পাতার মধ্যে জল হ্রাসের পার্থক্য অসম শুকিয়ে যাওয়ার দিকে পরিচালিত করে। দুটি পরিস্থিতি রয়েছে: একটি হল তাজা পাতার দুর্বল বাছাইয়ের অভিন্নতার কারণে, ফলে কুঁড়ি এবং পাতার মধ্যে কোমলতার পার্থক্য দেখা দেয়, যা চায়ের গুণমান উন্নত করার জন্য সহায়ক নয়। এটি কাটিয়ে ওঠার জন্য তাজা পাতা গ্রেডিং ব্যবস্থা নেওয়া যেতে পারে। দ্বিতীয়ত, কোমলতা একই হলেও, কুঁড়ি, পাতা এবং কান্ডের বিভিন্ন অংশের মধ্যে পার্থক্য থাকতে পারে। সংক্ষেপে, ডিহাইড্রেশন ডিগ্রী আপেক্ষিক, এবং অসমতা পরম।

শুকিয়ে যাওয়া পাতার আর্দ্রতার পরিমাণের পরিবর্তন একটি সিরিজের কারণে জলের বিচ্ছুরণ ক্ষতির লক্ষণচা শুকিয়ে যাওয়াপ্রযুক্তিগত অবস্থা যেমন তাপমাত্রা, পাতা ছড়ানো বেধ, সময় এবং বায়ু সঞ্চালন।

2. শুকিয়ে যাওয়া শর্ত

শুকিয়ে যাওয়ার সময় গৃহীত সমস্ত প্রযুক্তিগত ব্যবস্থাগুলির লক্ষ্য হল গাঁজন করার জন্য প্রয়োজনীয় শর্তগুলি পূরণ করার জন্য শুকনো পাতাগুলিতে অভিন্ন এবং মাঝারি শারীরিক এবং রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি অর্জন করা। বাহ্যিক অবস্থা যা শুকিয়ে যাওয়া পাতার গুণমানকে প্রভাবিত করে তা হল প্রথমে জলের বাষ্পীভবন, তারপর তাপমাত্রার প্রভাব এবং অবশেষে সময়ের দৈর্ঘ্য। তাদের মধ্যে, শুকনো পাতার গুণমানের উপর তাপমাত্রা সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে।

a.জল বাষ্পীভবন

শুকিয়ে যাওয়ার প্রথম ধাপ হল পানিকে বাষ্পীভূত করা এবং পানির বাষ্পীভবন বাতাসের আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। কম বাতাসের আর্দ্রতা শুকিয়ে যাওয়া পাতা থেকে আর্দ্রতার দ্রুত বাষ্পীভবনের দিকে পরিচালিত করে; বাতাসের আর্দ্রতা বেশি হলে, আর্দ্রতার বাষ্পীভবন ধীর হবে। শুকিয়ে যাওয়া জলের বাষ্পীভবনের ফলাফল হল পাতার উপরিভাগে জলীয় বাষ্পের একটি স্যাচুরেটেড স্তরের গঠন।

যদি বাতাসের আর্দ্রতা কম হয়, অর্থাৎ, বাতাসে বেশি জলীয় বাষ্প থাকে এবং পাতার জলীয় বাষ্প দ্রুত বাতাসে ছড়িয়ে পড়তে পারে, তাহলে পাতায় বাষ্প সম্পৃক্ততা থাকবে না এবং শুকিয়ে যাওয়া পাতার শারীরিক পরিবর্তন দ্রুত হবে। অবশ্যই, বাতাসে জলীয় বাষ্পের স্যাচুরেশন বাতাসের তাপমাত্রার সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। তাপমাত্রা যত বেশি হবে, বায়ু তত বেশি জলীয় বাষ্প শোষণ করে, পাতার পৃষ্ঠে বাষ্পের একটি স্যাচুরেটেড অবস্থা তৈরি করা কঠিন করে তোলে।
অতএব, বাতাসে একই পরিমাণ জলীয় বাষ্পের সাথে, তাপমাত্রা বেশি হলে, আপেক্ষিক আর্দ্রতা কম হবে; তাপমাত্রা কম হলে আপেক্ষিক আর্দ্রতা বেশি থাকে। তাই উচ্চ তাপমাত্রা পানির বাষ্পীভবনকে ত্বরান্বিত করবে।

বায়ুচলাচল স্বাভাবিক শুকিয়ে যাওয়ার জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ শর্ত। যদি শুকনো চেম্বারটি সীলমোহর করা হয় এবং বায়ুচলাচল না করা হয়, তবে তাপ শুকানোর প্রাথমিক পর্যায়ে, বাতাসের কম আপেক্ষিক আর্দ্রতা শুকনো পাতায় আর্দ্রতার বাষ্পীভবনকে ত্বরান্বিত করে। শুকানোর সময় দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে বাতাসে জলীয় বাষ্পের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়, আপেক্ষিক আর্দ্রতা বৃদ্ধি পায়, জলের বাষ্পীভবন এবং তরলতা ধীরে ধীরে ভারসাম্যপূর্ণ হয়, পাতার তাপমাত্রা তুলনামূলকভাবে বৃদ্ধি পায়, শুকনো পাতার কোষের ঝিল্লির ব্যাপ্তিযোগ্যতা বৃদ্ধি পায়, এর কার্যকলাপ বৃদ্ধি পায়। এনজাইমগুলি শক্তিশালী হয়, রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি ত্বরান্বিত হয় এবং বিষয়বস্তুর স্ব-পচন এবং অক্সিডেশন পরিবর্তনগুলি থেকে পরিবর্তিত হয় ধীর থেকে তীব্র, যার ফলে শুকিয়ে যাওয়ার রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি একটি ক্ষয়প্রাপ্ত পথ ধরে বিকাশ লাভ করে এবং গুরুতর ক্ষেত্রে, শুকনো পাতার লাল বিবর্ণতা ঘটতে পারে।

তাই, ইনডোরচা পাতা শুকিয়ে যাচ্ছে, বিশেষ করে গরম শুকিয়ে যাওয়া, অবশ্যই একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ বায়ুচলাচল দ্বারা অনুষঙ্গী হতে হবে। শুকনো পাতার স্তর দিয়ে প্রবাহিত বাতাস পাতার উপরিভাগে জলীয় বাষ্প বহন করে, পাতার চারপাশে কম আর্দ্রতার পরিবেশ তৈরি করে, পাতার আর্দ্রতার বাষ্পীভবনকে আরও ত্বরান্বিত করে। শুকিয়ে যাওয়া পাতা থেকে পানির বাষ্পীভবনের জন্য একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ তাপ শোষণ করা প্রয়োজন, যা পাতার তাপমাত্রা বৃদ্ধিকে ধীর করে দেয়। বাতাসের পরিমাণ যত বেশি হবে, জলের বাষ্পীভবন তত দ্রুত হবে, পাতার তাপমাত্রার বৃদ্ধি তত ধীর হবে এবং শুকিয়ে যাওয়া পাতায় রাসায়নিক পরিবর্তন তত ধীর হবে।

শুকিয়ে যাওয়ার উপর প্রাকৃতিক জলবায়ুর প্রভাব কাটিয়ে ওঠার জন্য, কৃত্রিম শুকানোর সরঞ্জামগুলি উত্পাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যেমন শুকনো মেশিন, শুকনো ট্যাঙ্ক ইত্যাদি, যার সবকটিই গরম বায়ু জেনারেটর দিয়ে সজ্জিত এবং তাপমাত্রা এবং বায়ুর পরিমাণ সামঞ্জস্য করতে পারে। শুকিয়ে যাওয়া ট্রফের বায়ুর পরিমাণ সাধারণত বিক্ষিপ্ত পাতার স্তরে "গর্ত" ফুঁ না দেওয়ার নীতির উপর ভিত্তি করে।

অন্যথায়, পাতার স্তরের "গর্ত" দিয়ে বাতাস ঘনীভূত হবে, যার ফলে বাতাসের চাপ বৃদ্ধি পাবে এবং শুকনো বিছানার চারপাশে কুঁড়ি এবং পাতা ছড়িয়ে পড়বে। বায়ুর পরিমাণ ব্লেড স্তরের বায়ু ব্যাপ্তিযোগ্যতার সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। যদি ব্লেড স্তরের বায়ু ব্যাপ্তিযোগ্যতা ভাল হয়, বায়ু ভলিউম বড় হতে পারে, এবং তদ্বিপরীত, এটি ছোট হতে হবে। যদি তাজা পাতাগুলি কোমল হয়, কুঁড়ি এবং পাতাগুলি ছোট হয়, পাতার স্তর কমপ্যাক্ট হয় এবং শ্বাস-প্রশ্বাস দুর্বল হয়; শুকিয়ে যাওয়ার পরবর্তী পর্যায়ে পাতার শ্বাসকষ্টও কমে যাবে এবং বাতাসের পরিমাণ কম হওয়া উচিত। বায়ু ভলিউম ছোট, এবং তাপমাত্রা সেই অনুযায়ী হ্রাস করা আবশ্যক। শুকিয়ে যাওয়া অপারেশনের নীতি হল প্রথমে বাতাসের পরিমাণ বৃদ্ধি করা এবং তারপরে তা হ্রাস করা এবং প্রথমে তাপমাত্রা বৃদ্ধি করা এবং তারপরে হ্রাস করা। অতএব, শুকনো খাঁজের ব্লেডের বেধের জন্য নির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তা রয়েছে, যা সাধারণত 15-20 সেন্টিমিটারের বেশি হওয়া উচিত নয়। একই সময়ে, পাতার স্তরের উপরের এবং নীচের অংশে পাতার সমান শুকিয়ে যাওয়ার জন্য, শুকানোর সময় ম্যানুয়াল মিশ্রণও প্রয়োজন।

খ. শুকিয়ে যাওয়া তাপমাত্রা

শুকিয়ে যাওয়ার প্রধান শর্ত হল তাপমাত্রা। শুকিয়ে যাওয়ার প্রক্রিয়ার সময়, তাজা পাতার ভৌত রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি তাপমাত্রার সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাথে পাতার তাপমাত্রা দ্রুত বৃদ্ধি পায়, পানির বাষ্পীভবন বৃদ্ধি পায়, শুকানোর সময় হ্রাস পায় এবং ভৌত ও রাসায়নিক পরিবর্তনের প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত হয়। যদি তাপমাত্রা খুব বেশি হয় তবে এটি শুকিয়ে যাওয়া পাতার বিষয়বস্তুতে রাসায়নিক পরিবর্তনের তীব্রতা ঘটায়। অতএব, শুকিয়ে যাওয়ার সময় বাতাসের তাপমাত্রা 35 ℃ এর নিচে নিয়ন্ত্রণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়, বিশেষত বড় পাতার প্রজাতির তাজা পাতার জন্য, বিশেষ করে 30-32 ℃ পর্যন্ত, কারণ উচ্চ পাতার তাপমাত্রা শুষ্ক এবং পুড়ে যাওয়ার কারণ হতে পারে।

শুকিয়ে যাওয়া তাপমাত্রা শুকিয়ে যাওয়া পাতায় অন্তঃসত্ত্বা এনজাইমের কার্যকলাপ পরিবর্তনকে প্রভাবিত করে, যা ফলস্বরূপ অন্তর্ভুক্ত পদার্থের রাসায়নিক বিক্রিয়ার হারকে প্রভাবিত করে। বেস অ্যাসিড ব্যতীত, অন্যান্য যৌগগুলির 23-33 ℃ সীমার মধ্যে সামান্য তারতম্য রয়েছে। যখন তাপমাত্রা 33 ℃ এর উপরে বৃদ্ধি পায়, তখন তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাথে প্রধান যৌগের বিষয়বস্তু ধীরে ধীরে হ্রাস পায়, যা শুকিয়ে যাওয়া পাতার গুণমানের জন্য উপযোগী নয়।

তাপমাত্রা এবং বায়ুর পরিমাণ নিশ্চিহ্ন হওয়ার শারীরিক এবং রাসায়নিক পরিবর্তনের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত, তাপমাত্রা এবং রাসায়নিক পরিবর্তনের মধ্যে একটি বৃহত্তর পারস্পরিক সম্পর্ক এবং বায়ুর পরিমাণ এবং শারীরিক পরিবর্তনের মধ্যে একটি বৃহত্তর সম্পর্ক রয়েছে। তাপমাত্রা এবং বাতাসের আয়তন সামঞ্জস্য করার মাধ্যমে, পাতা ঝরাতে ভৌত রাসায়নিক পরিবর্তনের অগ্রগতির হার নিয়ন্ত্রণ করা যায়। "প্রথমে বায়ুর পরিমাণ বৃদ্ধি এবং তারপর হ্রাস" এবং "প্রথমে তাপমাত্রা বৃদ্ধি এবং তারপর হ্রাস" এর অপারেটিং নীতি গ্রহণ করা বাঞ্ছনীয়। নির্দিষ্ট সময় আয়ত্ত করে কাঙ্খিত মাত্রা অর্জন করা যায়।

3. শুকিয়ে যাওয়ার সময়

শুকনো পাতার ভৌত রাসায়নিক পরিবর্তনের উপর শুকিয়ে যাওয়ার সময় প্রভাব বিভিন্ন অবস্থার যেমন তাপমাত্রা এবং পাতার বিস্তারের বেধের কারণে পরিবর্তিত হয়। একই সময়ের মধ্যে, শুকনো পাতার ওজন হ্রাসের হার বিভিন্ন তাপমাত্রার সাথে পরিবর্তিত হয় এবং তাদের রাসায়নিক পরিবর্তন এবং গুণমানের উপর প্রভাবও আলাদা।