অ্যামিনো অ্যাসিড চায়ের গুরুত্বপূর্ণ স্বাদযুক্ত পদার্থ। এর প্রক্রিয়াকরণের সময়চা প্রক্রিয়াকরণ যন্ত্রপাতি, বিভিন্ন এনজাইমেটিক বা নন-এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়াও ঘটবে এবং চায়ের গন্ধ এবং রঙ্গকগুলির গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলিতে রূপান্তরিত হবে। বর্তমানে, চায়ে 26টি অ্যামিনো অ্যাসিড পাওয়া গেছে, যার মধ্যে 20টি প্রোটিন থেকে প্রাপ্ত অ্যামিনো অ্যাসিড এবং 6টি নন-প্রোটিন থেকে প্রাপ্ত অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে।

1. চা অ্যামিনো অ্যাসিডের সংশ্লেষণ, বিপাক এবং রূপান্তরের উপর চা জার্মপ্লাজম সম্পদের প্রভাব

অ্যামিনো অ্যাসিডের বিষয়বস্তু, বিশেষ করে থেনাইন, বিভিন্ন চা গাছের জাতগুলির মধ্যে পরিবর্তিত হয়। একটি পাতা, দুটি পাতা এবং তিনটি পাতার পাতার অবস্থানের সাথে সবুজ পাতার জাতের পরিমাণ বৃদ্ধি পায় এবং কচি কান্ডে থ্যানাইনের পরিমাণ সর্বাধিক।

2. চা অ্যামিনো অ্যাসিডের সংশ্লেষণ, বিপাক এবং রূপান্তরের উপর উত্পাদন পরিবেশের প্রভাব

বসন্তে, আপনি একটি ব্যবহার করতে পারেনচা ফসলদ্রুত চা পাতা তুলতে। বসন্ত চায়ের অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণ গ্রীষ্মের চায়ের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি। কারণ হল যে গ্রীষ্মে প্রবল আলো এবং উচ্চ তাপমাত্রা চা গাছের নাইট্রোজেন বিপাক এবং শক্তিশালী থ্যানাইন হাইড্রোলাইসিস এবং রূপান্তর ক্ষমতা কমিয়ে দেবে, যার ফলে গ্রীষ্মে তরুণ অঙ্কুরগুলিতে অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণ কম হবে।

3. চা অ্যামিনো অ্যাসিডের সংশ্লেষণ, বিপাক এবং রূপান্তরের উপর প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি এবং স্টোরেজের প্রভাব

প্রক্রিয়াকরণের সময় চায়ের অ্যামিনো অ্যাসিড সামগ্রীর পরিবর্তনগুলি প্রধানত দুটি দিক দ্বারা প্রভাবিত হয়। একদিকে, কিছু ছোট অণু প্রোটিন বা পলিপেপটাইড আর্দ্রতা এবং তাপের ক্রিয়ায় স্থানীয় হাইড্রোলাইসিস এবং পাইরোলাইসিস করে, যার ফলে অ্যামিনো অ্যাসিড জমা হয়; অন্যদিকে, অ্যামিনো অ্যাসিড হল এটি অক্সিডেশন, হাইড্রোলাইসিস, রূপান্তর এবং চিনি এবং পলিফেনলের সাথে সংমিশ্রণের মাধ্যমে রঙ, সুগন্ধ এবং স্বাদযুক্ত পদার্থ তৈরি করে।

(1) ছড়িয়ে পড়া এবং শুকিয়ে যাওয়া

ছড়িয়ে পড়ার সময় এবংচা শুকানোর মেশিনপর্যায়, ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড প্রোটিন হাইড্রোলাইসিস দ্বারা গঠিত হয়, তাই মোট অ্যামিনো অ্যাসিড সামগ্রী সাধারণত ঊর্ধ্বমুখী প্রবণতা দেখায়। যাইহোক, থায়ানাইন উপাদান জল হ্রাসের কারণে থানাইন হাইড্রোলেজের অভিব্যক্তিকে সক্রিয় করে, যার ফলে থেনাইন হাইড্রোলাইজড হয়, ডাউনট্রেন্ড দেখায়।

(2) গাঁজন পর্যায়

গাঁজন প্রধানত পলিফেনল অক্সিডেস ফার্মেন্টেশন এবং মাইক্রোবিয়াল গাঁজনে বিভক্ত। চায়ের গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, কোষগুলির মাধ্যমে যাওয়ার পরে ক্ষতিগ্রস্থ হয়চা রোলিং মেশিন, এবং কোষের ফেনোলিক পদার্থ পলিফেনল অক্সিডেস দ্বারা জারিত হয়। ফলস্বরূপ কুইনোন যৌগগুলি অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে কিছু বিপরীত বা অপরিবর্তনীয় রাসায়নিক বিক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়, যা কালো চায়ের সুগন্ধে একটি নির্দিষ্ট প্রভাব ফেলে। গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা।

(3) ফিক্সিং এবং শুকানো

ফিক্সিং এবং শুকানোর পর্যায়ে, উচ্চ তাপমাত্রা একটি প্রভাবশালী ভূমিকা পালন করে। অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি প্রায়শই ও-কুইনোনগুলির সাথে অক্সিডেটিভ পলিমারাইজেশনের মধ্য দিয়ে যায় বা কার্বনাইল যৌগগুলির সাথে মেলার্ড প্রতিক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়। চা ফিক্সিং মেশিনের তাপমাত্রা যত বেশি হবে তার তাপমাত্রা তত বেশিচা ফিক্সিং মেশিন, প্রোটিনের হাইড্রোলাইসিস প্রচার করার সময় অ্যামিনো অ্যাসিড যত বেশি হাইড্রোলাইজড হবে। এবং রূপান্তর।

(4) স্টোরেজ

চা সংরক্ষণের প্রক্রিয়া চলাকালীন, পরিবেশ ও সময়ের পরিবর্তনের কারণে অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি আরও ক্ষয়প্রাপ্ত হবে এবং রূপান্তরিত হবে। তাপমাত্রা যত বেশি এবং আর্দ্রতা তত বেশি, অবনতির পরিমাণ তত বেশি।