অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি চা -তে গুরুত্বপূর্ণ স্বাদযুক্ত পদার্থ। প্রক্রিয়াজাতকরণের সময়চা প্রক্রিয়াজাতকরণ যন্ত্রপাতি, বিভিন্ন এনজাইমেটিক বা অ-এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়াগুলিও ঘটবে এবং চা সুগন্ধ এবং রঙ্গকগুলির গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলিতে রূপান্তরিত হবে। বর্তমানে, 26 টি অ্যামিনো অ্যাসিড পাওয়া গেছে, 20 টি প্রোটিন থেকে প্রাপ্ত অ্যামিনো অ্যাসিড এবং 6 টি নন-প্রোটিন থেকে প্রাপ্ত অ্যামিনো অ্যাসিড সহ।

1। সংশ্লেষণ, বিপাক এবং চা অ্যামিনো অ্যাসিডের রূপান্তর উপর চা জীবাণু সংস্থানগুলির প্রভাব

অ্যামিনো অ্যাসিডের বিষয়বস্তু, বিশেষত থেইনাইন বিভিন্ন চা গাছের জাতের মধ্যে পরিবর্তিত হয়। একটি পাতার পাতার পাতা, দুটি পাতা এবং তিনটি পাতাগুলির সাথে সবুজ পাতার জাতের পরিমাণ বৃদ্ধি পায় এবং তরুণ অঙ্কুরগুলিতে থানিনের বিষয়বস্তু সর্বোচ্চ।

2 ... সংশ্লেষণ, বিপাক এবং চা অ্যামিনো অ্যাসিডের রূপান্তর উপর উত্পাদন পরিবেশের প্রভাব

বসন্তে, আপনি একটি ব্যবহার করতে পারেনচা ফসলদ্রুত চা পাতা বাছাই করতে। বসন্তের চায়ের অ্যামিনো অ্যাসিডের সামগ্রী গ্রীষ্মের চায়ের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি। কারণটি হ'ল গ্রীষ্মে শক্তিশালী আলো এবং উচ্চ তাপমাত্রা কম চা গাছের নাইট্রোজেন বিপাক এবং শক্তিশালী থানাইন হাইড্রোলাইসিস এবং রূপান্তর ক্ষমতা নিয়ে যায়, যার ফলে গ্রীষ্মে তরুণ অঙ্কুরগুলিতে কম অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণ কম হয়।

3 ... সংশ্লেষণ, বিপাক এবং চা অ্যামিনো অ্যাসিডের রূপান্তর সম্পর্কিত প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রযুক্তি এবং সঞ্চয়ের প্রভাব

প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় চায়ের অ্যামিনো অ্যাসিড সামগ্রীর পরিবর্তনগুলি মূলত দুটি দিক দ্বারা প্রভাবিত হয়। একদিকে, কিছু ছোট অণু প্রোটিন বা পলিপপটিডগুলি আর্দ্রতা এবং তাপের ক্রিয়াকলাপের অধীনে স্থানীয় হাইড্রোলাইসিস এবং পাইরোলাইসিসের মধ্য দিয়ে যায়, যার ফলে অ্যামিনো অ্যাসিড জমে থাকে; অন্যদিকে, অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি হ'ল এটি অক্সিডেশন, হাইড্রোলাইসিস, রূপান্তর এবং চিনি এবং পলিফেনলগুলির সাথে সংমিশ্রণের মাধ্যমে রঙ, সুগন্ধ এবং স্বাদ পদার্থ গঠনের মাধ্যমে হ্রাস করা হয়।

(1) ছড়িয়ে পড়া এবং ম্লান

ছড়িয়ে পড়ার সময় এবংচা ম্লান মেশিনপর্যায়গুলি, ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি প্রোটিন হাইড্রোলাইসিস দ্বারা গঠিত হয়, সুতরাং মোট অ্যামিনো অ্যাসিড সামগ্রী সাধারণত একটি ward র্ধ্বমুখী প্রবণতা দেখায়। যাইহোক, থানাইন সামগ্রীগুলি জলের ক্ষতির কারণে থানাইন হাইড্রোলেজের অভিব্যক্তি সক্রিয় করে, যার ফলে থানাইন হাইড্রোলাইজড হয়ে যায়, ডাউনট্রেন্ড দেখায়।

(2) গাঁজন পর্যায়ে

গাঁজনকে মূলত পলিফেনল অক্সিডেস ফার্মেন্টেশন এবং মাইক্রোবায়াল গাঁজনে বিভক্ত করা হয়। চায়ের গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, কোষগুলি পেরিয়ে যাওয়ার পরে ক্ষতিগ্রস্থ হয়চা ঘূর্ণায়মান মেশিন, এবং কোষগুলিতে ফেনলিক পদার্থগুলি পলিফেনল অক্সিডেস দ্বারা অক্সিডাইজ করা হয়। ফলস্বরূপ কুইনোন যৌগগুলি অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে কিছু বিপরীতমুখী বা অপরিবর্তনীয় রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলির মধ্য দিয়ে যায়, যা কালো চায়ের সুগন্ধে একটি নির্দিষ্ট প্রভাব ফেলে। গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা।

(3) ফিক্সিং এবং শুকনো

ফিক্সিং এবং শুকানোর পর্যায়ে, উচ্চ তাপমাত্রা একটি প্রভাবশালী ভূমিকা পালন করে। অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি প্রায়শই ও-কুইনোনসের সাথে অক্সিডেটিভ পলিমারাইজেশন করে বা কার্বনিল যৌগগুলির সাথে মিল্লার্ড প্রতিক্রিয়া সহ্য করে। চা ফিক্সিং মেশিনের তাপমাত্রা তত বেশি, তাপমাত্রা তত বেশিচা ফিক্সিং মেশিন, প্রোটিনের হাইড্রোলাইসিস প্রচার করার সময় অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি আরও বেশি হাইড্রোলাইজড হবে। এবং রূপান্তর।

(4) স্টোরেজ

চায়ের সঞ্চয় প্রক্রিয়া চলাকালীন, পরিবেশ এবং সময় পরিবর্তনের কারণে অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি আরও অবনমিত ও রূপান্তরিত হবে। তাপমাত্রা যত বেশি এবং আর্দ্রতা তত বেশি, অবক্ষয়ের পরিমাণ তত বেশি।