কালো চা প্রক্রিয়াকরণে গাঁজন একটি মূল প্রক্রিয়া। গাঁজন করার পরে, পাতার রঙ সবুজ থেকে লালে পরিবর্তিত হয়, যা লাল চা লাল পাতার স্যুপের গুণগত বৈশিষ্ট্য তৈরি করে। কালো চা গাঁজন এর সারমর্ম হল যে পাতার ঘূর্ণায়মান ক্রিয়াকলাপের অধীনে, পাতার কোষগুলির টিস্যু কাঠামো ধ্বংস হয়, আধা ভেদ্য ভেক্যুলার ঝিল্লি ক্ষতিগ্রস্ত হয়, ব্যাপ্তিযোগ্যতা বৃদ্ধি পায় এবং পলিফেনলিক পদার্থগুলি সম্পূর্ণরূপে অক্সিডেসের সাথে যোগাযোগ করে, পলিফেনলিকের এনজাইম্যাটিক প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করে। যৌগ এবং জারণ, পলিমারাইজেশন, ঘনীভবন এবং অন্যান্য প্রতিক্রিয়াগুলির একটি সিরিজ উত্পাদন করে, বিশেষ সুগন্ধযুক্ত পদার্থ তৈরি করার সময় থ্যাফ্লাভিন এবং থেরুবিগিনের মতো রঙিন পদার্থ তৈরি করে।

এর গুণমানকালো চা গাঁজনতাপমাত্রা, আর্দ্রতা, অক্সিজেন সরবরাহ এবং গাঁজন প্রক্রিয়ার সময়কালের মতো বিষয়গুলির সাথে সম্পর্কিত। সাধারণত, ঘরের তাপমাত্রা প্রায় 20-25 ℃ এ নিয়ন্ত্রিত হয় এবং গাঁজন করা পাতার তাপমাত্রা প্রায় 30 ℃ এ বজায় রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়। 90% এর উপরে বাতাসের আর্দ্রতা বজায় রাখা পলিফেনল অক্সিডেসের ক্রিয়াকলাপ বাড়াতে এবং থ্যাফ্লাভিন গঠন ও জমা করার সুবিধার জন্য উপকারী। গাঁজন করার সময়, প্রচুর পরিমাণে অক্সিজেনের প্রয়োজন হয়, তাই ভাল বায়ুচলাচল বজায় রাখা এবং তাপ অপচয় এবং বায়ুচলাচলের দিকে মনোযোগ দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ। পাতার বিস্তারের পুরুত্ব বায়ুচলাচল এবং পাতার তাপমাত্রাকে প্রভাবিত করে। যদি পাতার বিস্তার খুব ঘন হয়, তবে দুর্বল বায়ুচলাচল ঘটবে এবং যদি পাতার বিস্তার খুব পাতলা হয়, তাহলে পাতার তাপমাত্রা সহজে ধরে রাখা যাবে না। পাতা ছড়ানোর পুরুত্ব সাধারণত 10-20 সেমি, এবং কচি পাতা এবং ছোট পাতার আকার পাতলাভাবে ছড়িয়ে দিতে হবে; পুরানো পাতা এবং বড় পাতার আকার পুরু করে ছড়িয়ে দিতে হবে। তাপমাত্রা কম হলে ঘন ছড়িয়ে দিন; তাপমাত্রা বেশি হলে পাতলা করে ছড়িয়ে দিতে হবে। গাঁজন অবস্থা, ঘূর্ণায়মান মাত্রা, পাতার গুণমান, চায়ের বৈচিত্র্য এবং উৎপাদন মৌসুমের উপর নির্ভর করে গাঁজন সময়ের দৈর্ঘ্য ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয় এবং মাঝারি গাঁজন এর উপর ভিত্তি করে হওয়া উচিত। মিংইউ গংফু কালো চায়ের গাঁজন সময় সাধারণত 2-3 ঘন্টা

গাঁজন এর মাত্রা "ভারী থেকে হালকা পছন্দ করা" নীতিটি মেনে চলা উচিত, এবং মাঝারি মান হল: গাঁজন পাতাগুলি তাদের সবুজ এবং ঘাসের গন্ধ হারায়, একটি স্বতন্ত্র ফুল এবং ফলের সুবাস থাকে এবং পাতাগুলি লাল রঙে পরিণত হয়। গাঁজনযুক্ত পাতার রঙের গভীরতা ঋতু এবং তাজা পাতার বয়স এবং কোমলতার সাথে সামান্য পরিবর্তিত হয়। সাধারণত, বসন্তের চা হল হলুদ লাল, যখন গ্রীষ্মের চা হয় লাল হলুদ; কোমল পাতাগুলির একটি অভিন্ন লাল রঙ রয়েছে, যখন পুরানো পাতাগুলি সবুজের ইঙ্গিত সহ লাল। যদি গাঁজন অপর্যাপ্ত হয় তবে চা পাতার সুগন্ধ সবুজ আভা সহ অশুদ্ধ হবে। চোলাই করার পরে, স্যুপের রঙ লালচে হবে, স্বাদ হবে সবুজ এবং তীক্ষ্ণ, এবং পাতার নীচে সবুজ ফুল থাকবে। যদি গাঁজন অত্যধিক হয়, তবে চা পাতার একটি কম এবং নিস্তেজ সুগন্ধ থাকবে এবং পাকানোর পরে, স্যুপের রঙ লাল, গাঢ় এবং মেঘলা হবে, একটি সাধারণ স্বাদের সাথে এবং নীচে অনেকগুলি কালো স্ট্রিপ সহ লাল এবং গাঢ় পাতা রয়েছে। যদি সুগন্ধ টক হয় তবে এটি নির্দেশ করে যে গাঁজন অত্যধিক হয়েছে।

প্রাকৃতিক গাঁজন, গাঁজন চেম্বার এবং গাঁজন মেশিন সহ কালো চায়ের জন্য বিভিন্ন গাঁজন পদ্ধতি রয়েছে। প্রাকৃতিক গাঁজন হল সবচেয়ে ঐতিহ্যবাহী গাঁজন পদ্ধতি, যার মধ্যে রয়েছে বাঁশের ঝুড়িতে ঘূর্ণিত পাতা রাখা, একটি স্যাঁতসেঁতে কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখা এবং একটি ভাল বায়ুচলাচল গৃহমধ্যস্থ পরিবেশে রাখা। গাঁজন কক্ষ হল একটি স্বাধীন স্থান যা বিশেষভাবে চা প্রক্রিয়াকরণ কর্মশালায় কালো চায়ের গাঁজন করার জন্য স্থাপন করা হয়। ফার্মেন্টেশন মেশিনগুলি দ্রুত বিকশিত হয়েছে এবং গাঁজন করার সময় তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ অর্জনের ক্ষমতার কারণে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে।

বর্তমানে, গাঁজন মেশিনগুলি প্রধানত অবিচ্ছিন্ন গাঁজন মেশিন এবং ক্যাবিনেটের সমন্বয়ে গঠিতচা গাঁজন মেশিন.

ক্রমাগত গাঁজন মেশিনের একটি চেইন প্লেট ড্রায়ারের মতো একটি মৌলিক কাঠামো রয়েছে। প্রক্রিয়াজাত পাতাগুলি গাঁজন করার জন্য একশত পাতার প্লেটে সমানভাবে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। শত পাতার প্লেট বিছানা একটি ক্রমাগত পরিবর্তনশীল ট্রান্সমিশন দ্বারা চালিত এবং বায়ুচলাচল, আর্দ্রতা, এবং তাপমাত্রা সমন্বয় ডিভাইসের সাথে সজ্জিত। এটি কালো চা ক্রমাগত স্বয়ংক্রিয় উত্পাদন লাইনের জন্য উপযুক্ত।

বক্স টাইপকালো চা গাঁজন মেশিনবেকিং এবং ফ্লেভারিং মেশিনের মতো একটি মৌলিক কাঠামো সহ বিভিন্ন প্রকারের মধ্যে আসা। তাদের স্থিতিশীল তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ, ছোট পায়ের ছাপ এবং সহজ অপারেশন রয়েছে, যা এগুলিকে বিভিন্ন ছোট এবং মাঝারি আকারের চা প্রক্রিয়াকরণ উদ্যোগের জন্য উপযুক্ত করে তোলে।

লাল চা ভিজ্যুয়ালাইজেশন গাঁজন মেশিন প্রধানত কঠিন মিশ্রণ, অপর্যাপ্ত বায়ুচলাচল এবং অক্সিজেন সরবরাহ, দীর্ঘ গাঁজন চক্র এবং ঐতিহ্যগত গাঁজন সরঞ্জামে অপারেটিং অবস্থার কঠিন পর্যবেক্ষণের সমস্যাগুলি সমাধান করে। এটি একটি ঘূর্ণায়মান আলোড়ন এবং নমনীয় স্ক্র্যাপার কাঠামো গ্রহণ করে এবং এতে দৃশ্যমান গাঁজন অবস্থা, সময়মত বাঁক, স্বয়ংক্রিয় তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ এবং স্বয়ংক্রিয় খাওয়ানো এবং স্রাব করার মতো কাজ রয়েছে।

টিপস

গাঁজন কক্ষ স্থাপনের জন্য প্রয়োজনীয়তা:

1. গাঁজন চেম্বার প্রধানত ঘূর্ণায়মান পরে কালো চা এর গাঁজন অপারেশন জন্য ব্যবহৃত হয়, এবং আকার উপযুক্ত হতে হবে. এলাকাটি এন্টারপ্রাইজের উত্পাদনের শিখর অনুসারে নির্ধারণ করা উচিত।
2. বাতাস চলাচলের সুবিধার্থে এবং সরাসরি সূর্যালোক এড়াতে দরজা এবং জানালা যথাযথভাবে স্থাপন করা উচিত।
3. সহজে ফ্লাশ করার জন্য চারপাশে গর্ত সহ একটি সিমেন্টের মেঝে থাকা ভাল, এবং এমন কোনও মৃত কোণ থাকা উচিত নয় যা ফ্লাশ করা কঠিন।
4. 25 ℃ থেকে 45 ℃ এবং 75% থেকে 98% সীমার মধ্যে আপেক্ষিক আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ করার জন্য অন্দর গরম এবং আর্দ্রতা সরঞ্জাম ইনস্টল করা উচিত।
5. ফার্মেন্টেশন র্যাকগুলি ফার্মেন্টেশন চেম্বারের ভিতরে স্থাপন করা হয়, প্রতিটি 25 সেন্টিমিটার অন্তর অন্তর 8-10টি স্তর স্থাপন করা হয়। একটি চলমান গাঁজন ট্রে তৈরি করা হয়েছে, যার উচ্চতা প্রায় 12-15 সেন্টিমিটার।