কালো চা, যা সম্পূর্ণরূপে গাঁজানো হয়, বিশ্বের সবচেয়ে বেশি খাওয়া চা। প্রক্রিয়াকরণের সময়, এটি শুকিয়ে যাওয়া, ঘূর্ণায়মান এবং গাঁজন সহ্য করতে হয়, যা চা পাতার মধ্যে থাকা পদার্থগুলির জটিল জৈব রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করে এবং শেষ পর্যন্ত এর অনন্য স্বাদ এবং স্বাস্থ্যের প্রভাবের জন্ম দেয়। সম্প্রতি, ঝেজিয়াং ইউনিভার্সিটির কলেজ অফ এগ্রিকালচার অ্যান্ড বায়োটেকনোলজি থেকে প্রফেসর ওয়াং ইউফেইয়ের নেতৃত্বে গবেষণা দল কালো চায়ের গুণমান গঠন এবং স্বাস্থ্যের কার্যকারিতার ক্ষেত্রে ধারাবাহিক অগ্রগতি করেছে।

জিজুয়ান ব্ল্যাক টি এর উদ্বায়ী এবং অ-উদ্বায়ী যৌগের উপর বিভিন্ন প্রক্রিয়াকরণের পরামিতিগুলির প্রভাব বিশ্লেষণ করার জন্য সংবেদনশীল মূল্যায়ন এবং বিপাকবিদ্যা ব্যবহার করে, দলটি খুঁজে পেয়েছে যে ফিনিলাসেটিক অ্যাসিড এবং গ্লুটামিন যথাক্রমে জিজুয়ান কালো চায়ের সুগন্ধ এবং স্বাদের সাথে উল্লেখযোগ্যভাবে সম্পর্কযুক্ত ছিল, এইভাবে জিজুয়ান কালো চা প্রক্রিয়াকরণ কৌশল অপ্টিমাইজেশান জন্য একটি রেফারেন্স প্রদান (ঝাও এট আল।, LWT -খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি, 2020)। পরবর্তী গবেষণায়, তারা দেখতে পান যে অক্সিজেনের ঘনত্ব ক্যাটেচিন, ফ্ল্যাভোনয়েড গ্লাইকোসাইড এবং ফেনোলিক অ্যাসিডকে উন্নীত করতে পারে এবং ক্যাটেচিন অক্সিডেশন অ্যামিনো অ্যাসিডের অবক্ষয়কে উদ্বায়ী অ্যালডিহাইড তৈরি করতে এবং ফেনোলিক অ্যাসিডের অক্সিডেশনকে ত্বরান্বিত করতে পারে, যার ফলে অ্যাস্ট্রিঞ্জাম এবং অ্যাস্ট্রিংমিটি কমিয়ে আনতে পারে। , যা একটি প্রদান করে ব্ল্যাক টি এর যোগ্য গঠনে অভিনব অন্তর্দৃষ্টি। এই গবেষণার ফলাফলগুলি জার্নালে "অক্সিজেন-সমৃদ্ধ গাঁজন কালো চায়ের স্বাদকে তিক্ত এবং অ্যাস্ট্রিনজেন্ট মেটাবোলাইট হ্রাস করে" শিরোনামে প্রকাশিত হয়েছিল।ফুড রিসার্চ ইন্টারন্যাশনালজুলাই, 2021 এ।

প্রক্রিয়াকরণের সময় ননভোলাটাইল মেটাবোলাইটের পরিবর্তনগুলি কালো চায়ের গুণমান এবং সম্ভাব্য স্বাস্থ্য কার্য উভয়কেই প্রভাবিত করে। 2021 সালের নভেম্বরে, দলটি জার্নালে "জিজুয়ান ব্ল্যাক টি প্রক্রিয়াকরণের সময় ননভোলাটাইল মেটাবোলাইট পরিবর্তনগুলি নিকোটিনের সংস্পর্শে আসা HOEC-এর প্রতিরক্ষামূলক সম্ভাবনাকে প্রভাবিত করে" শিরোনামে একটি ওপেন-অ্যাক্সেস নিবন্ধ প্রকাশ করেছে।খাদ্য এবং ফাংশন. এই গবেষণায় দেখা গেছে যে লিউসিন, আইসোলিউসিন এবং টাইরোসিন শুকিয়ে যাওয়ার সময় প্রধান হাইড্রোলাইসিস পণ্য ছিল এবং থেফ্লাভিন-3-গ্যালেট (TF-3-G), থেফ্লাভিন-3'-গ্যালেট (TF-3'-G) এবং থেফ্লাভিন-3 ,3'-গ্যালেট (TFDG) মূলত রোলিংয়ের সময় গঠিত হয়েছিল। তদুপরি, গাঁজন করার সময় ফ্ল্যাভোনয়েড গ্লাইকোসাইড, ক্যাটেচিন এবং ডাইমেরিক ক্যাটেচিনের অক্সিডেশন ঘটে। শুকানোর সময়, অ্যামিনো অ্যাসিড রূপান্তর প্রভাবশালী হয়ে ওঠে। থ্যাফ্লাভিন, কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড এবং ফ্ল্যাভোনয়েড গ্লাইকোসাইডের পরিবর্তনগুলি জিজুয়ান ব্ল্যাক টি-এর নিকোটিন-প্ররোচিত মানুষের মৌখিক এপিথেলিয়াল কোষের আঘাতের প্রতিরোধের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলেছিল, যা নির্দেশ করে যে নির্দিষ্ট সক্রিয় উপাদানগুলির সমৃদ্ধি এবং উন্নতির মাধ্যমে কালো চায়ের বিশেষ কার্যকারিতা বৃদ্ধি করে। কালো চা উৎপাদন প্রক্রিয়া চা পণ্য প্রক্রিয়াকরণের জন্য একটি বুদ্ধিমান ধারণা হতে পারে।

2021 সালের ডিসেম্বরে, দলটি "ইঁদুরের অন্ত্র-ফুসফুসের অক্ষের মাধ্যমে ব্ল্যাক টি এলিভিয়েট পার্টিকুলেট ম্যাটার-ইনডিউসড লাং ইনজুরি" শিরোনামে আরেকটি নিবন্ধ প্রকাশ করে।এর জার্নালকৃষি ও খাদ্য রসায়ন. এই গবেষণায় দেখা গেছে যে PM (পার্টিকুলেট ম্যাটার)-এক্সপোজড ইঁদুর ফুসফুসে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস এবং প্রদাহ প্রদর্শন করে, যা জিজুয়ান ব্ল্যাক টি ইনফিউশনের দৈনিক গ্রহণের দ্বারা ঘনত্ব-নির্ভর পদ্ধতিতে উল্লেখযোগ্যভাবে উপশম করা যেতে পারে। মজার বিষয় হল, ইথানল-দ্রবণীয় ভগ্নাংশ (ES) এবং ইথানল অবক্ষেপ ভগ্নাংশ (EP) উভয়ই TI এর তুলনায় ভাল প্রভাব প্রদর্শন করেছে। অধিকন্তু, ফেকাল মাইক্রোবায়োটা ট্রান্সপ্লান্টেশন (এফএমটি) প্রকাশ করেছে যে অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটা টিআই দ্বারা আলাদাভাবে পুনরায় আকার দেওয়া হয়েছিল এবং এর ভগ্নাংশগুলি সরাসরি পিএম দ্বারা প্ররোচিত আঘাতকে কমাতে সক্ষম হয়েছিল। উপরন্তু, দLachnospiraceae_NK4A136_groupEP সুরক্ষায় অবদানকারী মূল অন্ত্রের জীবাণু হতে পারে। "এই ফলাফলগুলি দেখায় যে কালো চা এবং এর ভগ্নাংশের দৈনিক খাওয়া, বিশেষত ইপি, ইঁদুরের অন্ত্র-ফুসফুসের অক্ষের মাধ্যমে PM-প্ররোচিত ফুসফুসের আঘাতকে উপশম করতে পারে, তাই কালো চায়ের স্বাস্থ্যের কার্যকারিতার জন্য তাত্ত্বিক রেফারেন্স প্রদান করে," ওয়াং বলেছেন।