По време на първоначалния производствен процес на черен чай продуктът претърпява серия от сложни промени, образувайки уникалния цвят, аромат, вкус и характеристика на качеството на формата на черен чай.

Изсъхване

Изсъхванее първият процес при приготвянето на черен чай. При нормални климатични условия пресни листа се разпръскват тънки за определен период от време, главно поради изпаряване на водата. Тъй като времето на изсъхване се удължава, самостоятелното разлагане на вещества в свежи листа постепенно се укрепва. С непрекъснатата загуба на прясна влага на листа, листата постепенно се свиват, текстурата на листата се променя от твърд до мек, цветът на листата се променя от прясно зелено до тъмнозелено, а вътрешното качество и ароматът също се променят. Този процес се нарича изсъхване.

Процесът на изсъхване включва както физически, така и химични промени по време на изсъхването. Тези две промени са взаимосвързани и взаимно рестриктивни. Физическите промени могат да насърчават химичните промени, да инхибират химичните промени и дори да повлияят на продуктите на химичните промени.

Напротив, химичните промени също влияят на напредъка на физическите промени. Промените, развитието и взаимното влияние между двете варират значително в зависимост от външните условия като температура и влажност. За да се овладее степента на изсъхване и да отговори на изискванията за качество на чая, трябва да се предприемат разумни технически мерки.

1. Физически промени на изсъхването

Загубата на прясна влага на листа е основният аспект на физическите промени в изсъхването. При нормални климатични условия естественото изсъхване на закрито при изкуствен контрол води до „бърз, бавен, бърз“ модел на пресни листа, увяхващи и губещи вода. На първия етап свободната вода в листата се изпарява бързо; Във втория етап, по време на самостоятелното разлагане на вътрешните вещества и дисперсията на водата на листата към листата, изпаряването на водата се забавя; На третия етап водата и вътрешните вещества, транспортирани от стъблото до листата, претърпяват самостоятелно разлагане, за да образуват сложна вода, както и някаква обвързана вода, освободена чрез колоидно втвърдяване, и отново изпаряването се ускорява. Ако климатът е ненормален или изкуствен контрол не е строг, скоростта на изпаряване на прясна листна вода по време на изсъхване може да не е сигурна. Технологията на изсъхване е изкуственият контрол на процеса на изпаряване на влагата на пресни листа.

По -голямата част от водата в изсъхнали листа се изпарява през стомасите на гърба на листата, докато част от водата се изпарява през листния епидермис. Следователно, скоростта на изпаряване на пресната листна вода се влияе не само от външни условия, но и от структурата на самите листа. Степента на кератинизация на старите листа е висока, което затруднява разсейването на водата, докато степента на кератинизация на младите листа е ниска, което улеснява разсейването на водата.
Според изследвания повече от половината от водата в млади листа се изпаряват през недоразвития слой на кутикулите, така че по -старите листа губят вода с по -бавна скорост и листата губят вода с по -бърза скорост. Стъблото съдържа повече вода от листата, но изпаряването на водата от стъблото е по -бавно и част от тях се изпарява през транспорта до листата.

С намаляването на съдържанието на влага в изсъхнали листа, листните клетки губят подуто си, листната маса става по -мека и площта на листата намалява. Колкото по -млади са листата, толкова по -голямо е намаляването на площта на листата. Според данните на Manskaya (Таблица 8-1), след като изсъхне в продължение на 12 часа, първото листо се свива с 68%, вторият лист се свива с 58%, а третият лист се свива с 28%. Това е свързано с различните клетъчни тъканни структури на листата с различна степен на нежност. Ако издърпването продължава, съдържанието на вода намалява до известна степен, а качеството на листа се променя от меко до твърди и чупливи, особено върховете и краищата на пъпките и листата стават твърди и чупливи.

Разликата в загубата на вода между пъпките и листата води до неравномерно изсъхване. Има две ситуации: Едната се дължи на лоша еднократна равномерност на свежи листа, което води до разлики в нежността между пъпките и листата, което не е благоприятна за подобряване на качеството на чая. Могат да се предприемат мерки за оценка на свежи листа за преодоляване на това. Второ, дори ако нежността е еднаква, все още може да има разлики между различните части на пъпките, листата и стъблата. Накратко, степента на дехидратация е относителна и неравномерността е абсолютна.

Промяната в съдържанието на влага в изсъхнали листа е знак за загуба на дисперсия на водата, причинена от поредица отчай изсъхванеТехнически условия като температура, дебелина на разпространение на листа, време и циркулация на въздуха.

2. Условия на изсъхване

Всички технически мерки, предприети по време на изсъхването, са насочени към постигане на еднакви и умерени физически и химични промени в изсъхнали листа, за да се постигнат условията, необходими за ферментацията. Външните условия, които засягат качеството на изсъхнали листа, първо са изпаряването на водата, след това влиянието на температурата и накрая продължителността на времето. Сред тях температурата има най -значително влияние върху качеството на изсъхнали листа.

А. Изпаряване на водата

Първата стъпка в изсъхването е изпаряването на водата, а изпаряването на водата е тясно свързано с относителната влажност на въздуха. Ниската влажност на въздуха води до бързо изпаряване на влагата от изсъхнали листа; Ако влажността на въздуха е висока, изпаряването на влагата ще бъде бавно. Резултатът от изпаряването на увяхването на вода е образуването на наситен слой водна пара върху повърхността на листата.

Ако влажността на въздуха е ниска, тоест има повече водна пара, която може да се съдържа във въздуха, а водната пара по листата може бързо да се разпръсне във въздуха, няма да има състояние на насищане на пара по листата, а физическите промени на изсъхнали листа ще продължат по -бързо. Разбира се, насищането на водните пари във въздуха е тясно свързано с температурата на въздуха. Колкото по -висока е температурата, толкова повече водна пара абсорбира въздухът, което затруднява образуването на наситено състояние на пари върху повърхността на листата.
Следователно, със същото количество водна пара във въздуха, ако температурата е висока, относителната влажност ще бъде ниска; Когато температурата е ниска, относителната влажност е висока. Така високата температура ще ускори изпаряването на водата.

Вентилацията е важно условие за нормално изсъхване. Ако изсъхнещата камера е запечатана и не е вентилирана, по време на началния етап на изсъхване на нагряване, ниската относителна влажност на въздуха ускорява изпаряването на влагата в изсъхнелите листа. As the withering time prolongs, the amount of water vapor in the air increases, the relative humidity rises, the vaporization and liquefaction of water gradually reach equilibrium, the leaf temperature relatively increases, the permeability of the withered leaf cell membrane increases, the activity of enzymes strengthens, chemical changes accelerate, and the self decomposition and oxidation changes of contents change from slow to intense, causing the chemical changes of Изсъхването да се развие по влошаващ път и в тежки случаи може да се появи червено обезцветяване на изсъхнали листа.

И така, на закриточайните листа изсъхват, Особено отоплението изсъхва, трябва да бъде придружено от определено количество вентилация. Течащият въздух духа през изсъхващия слой на листата, пренасяйки водната пара върху повърхността на листата, образувайки ниска среда на влажност около листата, като допълнително ускорява изпаряването на влагата на листата. Изпаряването на водата от изсъхнали листа изисква усвояването на определено количество топлина, което забавя повишаването на температурата на листата. Колкото по -голям е обемът на въздуха, толкова по -бързо е изпаряването на водата, толкова по -бавно се увеличава температурата на листата и по -бавното химичните промени в изсъхнали листа.

За да се преодолее влиянието на естествения климат върху изсъхването, изкуственото изсъхващо оборудване се използва широко в производството, като например изсъхващи машини, изсъхващи резервоари и др., Всички от които са оборудвани с генератори на горещ въздух и могат да регулират температурата и обема на въздуха. Въздушният обем на изсъхващия корито обикновено се основава на принципа да не се издуха „дупки“ в разпръснатия листен слой.

В противен случай въздухът ще се концентрира през „дупките“ в слоя на листата, което ще доведе до увеличаване на налягането на вятъра и разсейването на пъпки и листа около изсъхващото легло. Обемът на въздуха е тясно свързан с пропускливостта на въздуха на слоя на острието. Ако проницаемостта на въздуха на слоя на острието е добра, обемът на въздуха може да бъде по -голям и обратно, той трябва да е по -малък. Ако свежите листа са нежни, пъпките и листата са малки, слоят на листата е компактен, а дишането е лоша; Дишането на листата в по -късния етап на изсъхване също ще намалее, а обемът на въздуха трябва да бъде по -малък. Обемът на въздуха е малък и температурата трябва да намалее съответно. Принципът на изсъхване на работата е първо да се увеличи обемът на въздуха и след това да го намали и първо да се повиши температурата и след това да го намали. Следователно, има определени изисквания за дебелината на острието на изсъхващия жлеб, който обикновено не трябва да надвишава 15-20 cm. В същото време, за да се постигне равномерно изсъхване на листата в горната и долната част на листния слой, по време на изсъхването е необходимо и ръчно смесване.

B. Температура на движение

Температурата е основното условие за изсъхване. По време на процеса на изсъхване физикохимичните промени на свежите листа са тясно свързани с температурата. С повишаването на температурата температурата на листата се повишава бързо, изпаряването на водата се увеличава, изтичането на времето се съкращава и процесът на физически и химически промени се ускорява. Ако температурата е твърде висока, това ще доведе до засилване на химичните промени в съдържанието на изсъхнали листа. Ето защо е препоръчително да се контролира температурата на вятъра под 35 ℃ по време на изсъхване, за предпочитане 30-32 ℃, особено за пресни листа от големи видове листа, тъй като високата температура на листата може да причини сухи и изгорени съвети за издънки.

Температурата на изсъхване влияе върху промените в активността на ендогенните ензими в изсъхнали листа, което от своя страна влияе върху скоростта на химическа реакция на съдържащите се вещества. С изключение на основната киселина, други съединения имат малка промяна в границите от 23-33 ℃. Когато температурата се повиши над 33 ℃, съдържанието на основните съединения постепенно намалява с повишаването на температурата, което не е благоприятно за качеството на изсъхнали листа.

Температурата и обемът на въздуха са тясно свързани с физическите и химичните промени на изсъхването, с по -голяма корелация между температурата и химичните промени и по -голямата корелация между обема на въздуха и физическите промени. Чрез регулиране на температурата и обема на въздуха може да се контролира скоростта на напредъка на физикохимичните промени в увяхващите се листа. Препоръчително е да се приеме принципът на експлоатация на „първо увеличаване на обема на въздуха и след това да се намали“ и „повишаване на температурата първо и след това да се намали“. Овладяването на определен период от време може да постигне желаното ниво.

3. Време за изсъхване

Ефектът от времето на изсъхване върху физикохимичните промени на изсъхнали листа варира поради различни условия като температура и дебелина на разпространението на листа. В същото време степента на отслабване на изсъхнали листа варира с различни температури, а въздействието върху техните химични промени и качество също е различно.