По време на първоначалния процес на производство на черен чай, продуктът претърпява серия от сложни промени, формиращи уникалния цвят, аромат, вкус и качествени характеристики на формата на черния чай.

Увяхване

Увяхванее първият процес в приготвянето на черен чай. При нормални климатични условия свежите листа се разстилат за известно време, главно поради изпарението на водата. С удължаване на времето на изсъхване постепенно се засилва саморазграждането на веществата в свежите листа. С непрекъснатата загуба на прясна листна влага, листата постепенно се свиват, структурата на листата се променя от твърда към мека, цветът на листата се променя от свежо зелен на тъмнозелен, както и вътрешното качество и аромат също се променят. Този процес се нарича изсъхване.

Процесът на изсъхване включва както физически, така и химични промени по време на изсъхване. Тези две промени са взаимосвързани и взаимно ограничаващи. Физическите промени могат да насърчат химичните промени, да възпрепятстват химичните промени и дори да повлияят на продуктите от химичните промени.

Напротив, химичните промени също влияят на прогреса на физическите промени. Промените, развитието и взаимното влияние между двете варират значително в зависимост от външните условия като температура и влажност. За да се усвои степента на изсъхване и да се изпълнят изискванията за качество на чая, трябва да се вземат разумни технически мерки.

1. Физически промени на изсъхване

Загубата на свежа листна влага е основният аспект на физическите промени при изсъхване. При нормални климатични условия естественото изсъхване на закрито под изкуствен контрол води до „бързо, бавно, бързо“ модел на увяхване на свежи листа и загуба на вода. В първия етап свободната вода в листата се изпарява бързо; Във втория етап, по време на саморазграждането на вътрешните вещества и диспергирането на водата от стъблото на листата в листата, изпарението на водата се забавя; В третия етап водата и вътрешните вещества, транспортирани от стъблото към листата, се подлагат на саморазлагане, за да образуват комбинирана вода, както и малко свързана вода, освободена от колоидно втвърдяване, и изпарението се ускорява отново. Ако климатът е необичаен или изкуственият контрол не е строг, скоростта на изпаряване на свежата листна вода по време на изсъхването може да не е сигурна. Технологията за изсъхване е изкуственият контрол на процеса на изпаряване на свежата листна влага.

По-голямата част от водата в изсъхналите листа се изпарява през устицата на гърба на листата, докато част от водата се изпарява през епидермиса на листата. Следователно скоростта на изпарение на свежата листна вода не се влияе само от външните условия, но и от структурата на самите листа. Степента на кератинизация на старите листа е висока, което затруднява разсейването на водата, докато степента на кератинизация на младите листа е ниска, което улеснява разсейването на водата.
Според изследвания повече от половината вода в младите листа се изпарява през недоразвития слой кутикула, така че по-старите листа губят вода с по-бавна скорост, а листата губят вода с по-бърза скорост. Стъблото съдържа повече вода от листата, но изпарението на водата от стъблото е по-бавно и част от нея се изпарява чрез транспортиране до листата.

Тъй като съдържанието на влага в изсъхналите листа намалява, листните клетки губят своето набъбнало състояние, листната маса става по-мека и листната площ намалява. Колкото по-млади са листата, толкова по-голямо е намаляването на листната площ. Според данните на Manskaya (Таблица 8-1), след изсъхване в продължение на 12 часа, първият лист се свива с 68%, вторият лист се свива с 58%, а третият лист се свива с 28%. Това е свързано с различните структури на клетъчната тъкан на листата с различна степен на нежност. Ако изсъхването продължи, съдържанието на вода намалява до известна степен и качеството на листата се променя от меки към твърди и чупливи, особено върховете и краищата на пъпките и листата стават твърди и чупливи.

Разликата в загубата на вода между пъпките и листата води до неравномерно изсъхване. Има две ситуации: едната се дължи на лоша еднородност на бране на свежи листа, което води до разлики в нежността между пъпките и листата, което не е благоприятно за подобряване на качеството на чая. Могат да се предприемат мерки за сортиране на пресни листа, за да се преодолее това. Второ, дори нежността да е еднаква, все пак може да има разлики между различните части на пъпките, листата и стъблата. Накратко, степента на обезводняване е относителна, а неравномерността е абсолютна.

Промяната в съдържанието на влага в изсъхналите листа е знак за загуба на водна дисперсия, причинена от серия отчай изсъхванетехнически условия като температура, дебелина на листата, време и циркулация на въздуха.

2. Условия на изсъхване

Всички технически мерки, предприети по време на изсъхване, са насочени към постигане на равномерни и умерени физико-химични промени в изсъхналите листа, за да отговарят на необходимите условия за ферментация. Външните условия, които влияят върху качеството на изсъхналите листа, са първо изпарението на водата, след това влиянието на температурата и накрая продължителността на времето. Сред тях температурата оказва най-съществено влияние върху качеството на изсъхналите листа.

а. Изпаряване на водата

Първата стъпка при изсъхването е изпаряването на водата, а изпарението на водата е тясно свързано с относителната влажност на въздуха. Ниската влажност на въздуха води до бързо изпаряване на влагата от изсъхналите листа; Ако влажността на въздуха е висока, изпарението на влагата ще бъде бавно. Резултатът от изпаряването на увяхналата вода е образуването на наситен слой водна пара върху повърхността на листата.

Ако влажността на въздуха е ниска, тоест има повече водна пара, която може да се съдържа във въздуха, и водната пара върху листата може бързо да дифундира във въздуха, няма да има състояние на насищане с пара върху листата и физическите промени на изсъхналите листа ще протичат по-бързо. Разбира се, наситеността на водните пари във въздуха е тясно свързана с температурата на въздуха. Колкото по-висока е температурата, толкова повече водна пара абсорбира въздухът, което затруднява образуването на наситено състояние на пара върху повърхността на листата.
Следователно, при същото количество водна пара във въздуха, ако температурата е висока, относителната влажност ще бъде ниска; Когато температурата е ниска, относителната влажност е висока. Така високата температура ще ускори изпарението на водата.

Вентилацията е важно условие за нормалното изсъхване. Ако камерата за изсъхване е херметизирана и не се вентилира, в началния стадий на загряващо изсъхване, ниската относителна влажност на въздуха ускорява изпаряването на влагата в изсъхналите листа. С удължаване на времето за изсъхване количеството на водните пари във въздуха се увеличава, относителната влажност се повишава, изпарението и втечняването на водата постепенно достигат равновесие, температурата на листата се повишава относително, пропускливостта на клетъчната мембрана на изсъхналия лист се увеличава, активността на ензимите се засилват, химичните промени се ускоряват, а саморазграждането и окислителните промени на съдържанието се променят от бавни към интензивни, причинявайки химическите промени на изсъхването да се развиват по пътя на влошаване, а в тежки случаи може да настъпи червено обезцветяване на изсъхналите листа.

И така, на закритоизсъхване на чаени листа, особено изсъхването чрез отопление, трябва да бъде придружено от известно количество вентилация. Течащият въздух духа през изсъхналия листен слой, отнасяйки водните пари върху повърхността на листата, образувайки среда с ниска влажност около листата, като допълнително ускорява изпарението на влагата от листата. Изпаряването на водата от изсъхналите листа изисква поглъщането на известно количество топлина, което забавя повишаването на температурата на листата. Колкото по-голям е обемът на въздуха, толкова по-бързо е изпарението на водата, толкова по-бавно е повишаването на температурата на листата и толкова по-бавни са химическите промени в изсъхналите листа.

За да се преодолее влиянието на естествения климат върху изсъхването, оборудването за изкуствено изсъхване се използва широко в производството, като машини за изсъхване, резервоари за изсъхване и т.н., всички от които са оборудвани с генератори на горещ въздух и могат да регулират температурата и обема на въздуха. Обемът на въздуха в коритото за изсъхване обикновено се основава на принципа да не се издухват „дупки“ в разпръснатия листен слой.

В противен случай въздухът ще се концентрира през „дупките“ в листата, което ще доведе до увеличаване на налягането на вятъра и разпръскване на пъпки и листа около изсъхналото легло. Обемът на въздуха е тясно свързан с въздухопропускливостта на слоя на лопатката. Ако въздухопропускливостта на лопатковия слой е добра, обемът на въздуха може да бъде по-голям и обратното, той трябва да бъде по-малък. Ако свежите листа са нежни, пъпките и листата са малки, листният слой е компактен и дишането е лошо; Дишането на листата в по-късния етап на изсъхване също ще намалее и обемът на въздуха трябва да бъде по-малък. Обемът на въздуха е малък и температурата трябва да се понижи съответно. Принципът на работа на изсушаването е първо да се увеличи обемът на въздуха и след това да се намали, и първо да се увеличи температурата и след това да се намали. Поради това има определени изисквания за дебелината на острието на браздата за изсъхване, която обикновено не трябва да надвишава 15-20 cm. В същото време, за да се постигне равномерно изсъхване на листата в горната и долната част на листния слой, е необходимо и ръчно смесване по време на изсъхване.

b. Температура на изсъхване

Температурата е основното условие за изсъхване. По време на процеса на изсъхване физикохимичните промени на пресните листа са тясно свързани с температурата. С повишаването на температурата температурата на листата се повишава бързо, изпарението на водата се увеличава, времето за изсъхване се съкращава и процесът на физични и химични промени се ускорява. Ако температурата е твърде висока, това ще доведе до засилване на химичните промени в съдържанието на изсъхналите листа. Поради това е препоръчително да се контролира температурата на вятъра под 35 ℃ по време на изсъхване, за предпочитане 30-32 ℃, особено за свежи листа от едролистни видове, тъй като високата температура на листата може да причини сухи и изгорени върхове на издънки.

Температурата на изсъхване влияе върху промените в активността на ендогенните ензими в изсъхналите листа, което от своя страна влияе върху скоростта на химичната реакция на съдържащите се вещества. С изключение на основната киселина, други съединения имат малки вариации в диапазона от 23-33 ℃. Когато температурата се повиши над 33 ℃, съдържанието на основните съединения постепенно намалява с повишаването на температурата, което не е благоприятно за качеството на изсъхналите листа.

Температурата и обемът на въздуха са тясно свързани с физическите и химичните промени на изсъхването, с по-голяма корелация между температурата и химичните промени и по-голяма корелация между обема на въздуха и физическите промени. Чрез регулиране на температурата и обема на въздуха може да се контролира скоростта на физикохимичните промени в увяхващите листа. Препоръчително е да приемете принципа на работа „първо увеличаване на обема на въздуха и след това намаляване“ и „първо повишаване на температурата и след това намаляване“. Усвояването на определено време може да постигне желаното ниво.

3. Време за изсъхване

Ефектът от времето на изсъхване върху физикохимичните промени на изсъхналите листа варира поради различни условия като температура и дебелина на листата. В същото време скоростта на загуба на тегло на изсъхналите листа варира при различните температури и въздействието върху техните химични промени и качество също е различно.