Така нареченото месене се отнася до използването на механична сила за омесване, изстискване, срязване или навиване на изсъхнали листа в необходимата форма на лента за черен чай Gongfu или за омесването и нарязването им в необходимата форма на частици за червен натрошен чай. Пресните листа са твърди и чупливи поради физичните си свойства и е трудно да се оформят директно чрез овалване, без да изсъхнат. Процесът на търкаляне (рязане) е резултат от механична сила и ако не се контролира правилно, той не може да оформи изсъхналите листа във форма. По-долу е кратко въведение за влиянието на валцуването върху формирането на формата и качеството на черния чай.

Качеството на валцуване първо зависи от физическите свойства на листата, включително мекота, жилавост, пластичност, вискозитет и т.н. Към листата се прилага сила на триене, за да се оформят във форма, което изисква добра мекота на изсъхналите листа и лесна деформация при напрежение ; Второ, изисква се изсъхналите листа да имат добра издръжливост и да могат да се деформират при натоварване, без да се счупят; Третото изискване е изсъхналите листа да имат добра пластичност и да не се възстановяват лесно в първоначалната си форма след деформация при стрес. Освен това, ако навитите листа имат добър вискозитет, те могат да подобрят пластичността.

Търкаляне и физични свойства на листата

Съществува криволинейна връзка между съдържанието на влага в изсъхналите листа и техните физически свойства. Пресните листа имат високо съдържание на влага, причиняващо подуване на клетките, крехка и твърда текстура на листата и лоши физически свойства като мекота, издръжливост, пластичност и вискозитет. Тъй като изпарението на свежата листна вода намалява по време на изсъхване, тези физически свойства постепенно се подобряват.

Когато съдържанието на влага в изсъхналите листа спадне до около 50%, физическите свойства на листата са най-добри. Ако съдържанието на влага в изсъхналите листа продължи да намалява, физическите свойства на листата също ще се влошат съответно. Въпреки това, поради неравномерния процес на дехидратация на листата по време на изсъхване, стъблото има по-високо съдържание на вода от листата, докато върховете и ръбовете на листата имат по-ниско съдържание на вода от основата на листата.

Следователно, при реално производство, овладяването на стандарта за съдържание на влага за изсъхнали листа е по-високо от 50% и обикновено около 60% е подходящо. Поради това процесът на изсъхване е известен като „увяхване на стари листа“, където „нежно“ се отнася до контролиране на съдържанието на влага в старите листа да бъде малко по-високо от това на нежните листа по време на изсъхване, за да се улесни навиването и оформянето.

Съществува и известна зависимост между температурата на листа по време на валцуване и физичните свойства на листата. Когато температурата на листата е висока, молекулярната структура на веществата вътре се отпуска и мекотата, здравината и пластичността на листата се подобряват. Особено при стари листа, които имат високо съдържание на целулоза и лоша мекота и пластичност, температурата на листа е умерено по-висока по време на валцуване, което има значителен ефект върху подобряването на физическите свойства на старите листа.

Процесът на навиване на листа в ленти

Триещите се и усукващи се клъстери от листа се движат равномерно в плоско кръгово движение в кофа за месене. Под комбинираното действие на кофата за месене, притискащия капак, диска за месене, ребрата и многопосочната сила на самата група листа, листата вътре в групата листа се компресират от всички страни, което ги кара да се търкат и месят по съответните им главните вени в стегнати, кръгли и гладки ивици. В същото време клетъчната тъкан на листата се разтрива и смачква, увеличавайки мекотата и пластичността на листата. Едновременно с това изцедете и разбъркайте сока от чай, за да увеличите лепкавостта на листата. Всичко това е създало по-благоприятни условия за формиране на листата в ленти. Колкото повече бръчки и шарки има на всяко листо, толкова по-вероятно е да се навие на стегнати ленти.

В първия етап назавиване на черен чай, клъстерите на листата трябва да получат натиск, но натискът не трябва да бъде твърде висок. Поради прекомерен натиск, листата се сгъват при едностранен вертикален натиск, а листата с лоша издръжливост са склонни да се счупят на фрагменти в гънките. Много е трудно да навиете сгънати или счупени листа на ленти. Ето защо, по време на началния етап на търкаляне е важно да овладеете лекия натиск. С напредването на процеса на валцоване бръчките и шарките на навитите листа постепенно се увеличават, мекотата, пластичността и вискозитетът се увеличават, а обемът намалява. В този момент постепенното увеличаване на натиска, от една страна, причинява повече бръчки и шарки по листата, образувайки по-дебели ивици; От друга страна, увеличаването на триенето между листата води до различни сили на триене, действащи върху различните части на листата и различни скорости на движение, което води до генериране на въртящ момент. В резултат на това дебелата лента постепенно се усуква в стегната лента чрез действието на въртящия момент.

Поради мекотата и високия вискозитет на нежните листа, може да не е необходимо те да преминават през твърде много процеси, за да образуват бръчки и могат директно да бъдат усукани в стегнати ленти. Колкото по-стегнато е въжето, толкова по-голям е вискозитетът, толкова по-голямо е триенето и толкова по-голям е генерираният въртящ момент. Ако натискът продължи да се меси и усуква, нишките на листата могат да бъдат смачкани от компресия. В този момент валцуването и усукването трябва да се спре, а плътно сплетените листа да се отделят по метода на цепене и пресяване. За по-стари листа с все още груби и разхлабени корди може да се извърши втори кръг на навиване и усукване, с повишен натиск, за да се адаптират към по-еластични по-стари листа, допълнително образуване на бръчки, деформация и усукване в стегнати ивици.

По време на процеса на валцуване листата с добра мекота и висок вискозитет са склонни към слепване и постепенно навиване на бучки, които стават все по-стегнати под натиск. Тези бучки не се изпаряват лесно по време на сушене и са склонни към мухъл и влошаване по време на съхранение, което се отразява на качеството на цялата партида чай. Ако бучките се разтворят отново по време на сушенето, това ще накара плътно омесените нишки да станат груби и разхлабени или да нямат формата на лента, което ще повлияе на външния вид на чаените листа. Следователно, в процеса на търкаляне и усукване трябва да се приеме комбинация от натиск и хлабав натиск, тоест след няколко минути натиск, ако могат да се образуват бучки, натискът трябва да се отстрани своевременно, за да се разтворят хлабавите буци под въздействието на движението на търкалящата се кофа. След няколко минути разхлабен натиск, ако мерките за разхлабен натиск все още не могат напълно да разтворят бучките, понякога е необходимо да се комбинира пресяване с търкаляне за определен период от време, за да се разтворят бучките.

Технически изисквания за валцуване и усукване

Образуването на усукани нишки на листа е главно резултат от комбинираното действие на силите на натиск и триене. Силите на триене карат листата да се търкалят по главната вена в елипсовидна спирална форма, докато натискът може да увеличи силите на триене и да ускори процеса на стягане на листата в ленти. Интензивността на натиска, продължителността и времето на прилагане на силата и честотата на прилагане са взаимосвързани и взаимозависими и трябва да се определят въз основа на качеството, количеството и машината за валцуване на листата.

1. Технология под налягане

Натискът може да варира по тежест. Най-общо казано, натискът е голям и кабелите са здраво вързани; Натискът е лек, а въжетата са дебели и разхлабени. Но налягането е твърде високо и листата са плоски, а не кръгли, с много счупени парчета; Налягането е твърде ниско, листата са дебели и разхлабени и дори не могат да постигнат целта на месене. Листата са нежни, като количеството на листата трябва да е минимално. Натискът трябва да е лек; Листата са стари, така че натискът трябва да е по-силен.

Дали под лек или силен натиск, това е свързано с продължителността на прилагане на натиск. Времето за натиск е твърде дълго и листата са сплескани и счупени; Времето за херметизиране е твърде кратко, а листата са разхлабени и дебели. Времето за натиск за нежните листа е кратко, докато времето за натиск за старите листа е дълго; По-малко листа водят до по-кратко време за херметизиране, докато повече листа водят до по-дълго време за херметизиране.

Продължителността на херметизирането е в отрицателна корелация с броя на циклите на херметизиране. Множество цикли на херметизиране и кратка продължителност; Натискът се прилага по-рядко и за по-дълъг период от време. Броят пъти, в които се прилага натиск, зависи от качеството и количеството на листата. Ако качеството на листата е ниско и количеството е малко, броят пъти на херметизиране е малък и продължителността на всяко херметизиране е по-дълга; Листата са стари по качество и изобилни по количество, с повече времена на натиск и по-кратка продължителност всеки път. Броят на циклите на херметизиране трябва да бъде поне два пъти за леки и тежки и най-много пет пъти за леки, тежки, относително тежки, тежки и леки.

Има разлика във времето за натиск между рано и късно. Преждевременното херметизиране води до сплескани и некръгли листа; Твърде късно, листата са разхлабени, но не стегнати. Листата са изобилни и могат да бъдат подложени на натиск по-късно; Листата са стари, но в малки количества, препоръчително е да се приложи натиск по-рано. Накратко, интензивността, продължителността и честотата на прилагане на натиск, както и времето на прилагане на натиск, трябва да варират в зависимост от качеството на листа и времето за валцуване. Просто казано, натискът върху нежните листа е лек, рядък, краткотраен и забавен; Лао Йе е обратното.

2. Влиянието намашина за навиване на чай

Скоростта на валцоващата машина трябва да следва принципа на бавна скорост и бавна скорост. Първо забавете, за да не сгънете и смачкате листата, нито да генерирате топлина поради горещо триене или триене, което води до прекалено бързо повишаване на температурата на листата. По-късно има по-голяма вероятност острието да се навие в спираловидна форма, което може да направи навиването на острието по-стегнато. Дори по-бавно, той може да разхлаби натрупаните листа и допълнително да омеси свободните листа в кръгли и прави. Костната структура на плочата за месене е тясно свързана с омесването на ленти. Ниските и широки извити ребра са подходящи за месене на нежни и свежи листа, докато дебелите и стари листа не се оформят лесно на ленти при месене; Ъгловата кост е висока и тясна, подходяща за месене на груби стари и пресни листа, докато месене на фини листа се смачква лесно. Най-добре е да имате подвижно устройство за омесване на ребрата на валцоващата машина, за да се адаптирате към различните изисквания за качество на листата.

Фактори, влияещи върху търкалянето и усукването

1. Температура и влажност

Валцуването е подходящо за среда със средна температура и висока влажност. Стайната температура обикновено не трябва да надвишава 25 ℃, а относителната влажност трябва да бъде над 95%. Поради топлината, генерирана от търкаляне и триене, както и окисляването на вътрешните компоненти в листата, температурата на навитите листа обикновено е с 3-9 ℃ по-висока от стайната температура. Високата температура на листата засилва ензимната реакция на окисление на полифенолните съединения, което води до увеличаване на образуването на силно полимеризирани вещества, което намалява концентрацията и зачервяването на чаената супа, отслабва вкуса и потъмнява дъното на листата. В горещите летни дни могат да се предприемат мерки като смлени напитки и пръскане на закрито, за да се намали температурата в цеха за валцуване и да се увеличи влажността на въздуха.

2. Количество за хранене на листа

Количеството на месене трябва да е подходящо. Ако са заредени твърде много листа, листата не се обръщат лесно и могат да образуват плоски ленти, което също възпрепятства разсейването на топлината на листата и причинява твърде бързо повишаване на температурата на листата, което се отразява на качеството на черния чай. Напротив, ако количеството добавени листа е твърде малко, не само ефективността на производството ще бъде ниска, но и навитите листа ще спрат в плочата за месене, което води до лошо обръщане и невъзможност за постигане на добър ефект на валцуване.

3. Време за търкаляне

Началото нанавиване на чаени листае началото на ферментацията на черния чай. Ако времето за валцуване е твърде дълго, реакцията на ензимно окисление на полифенолните съединения ще се задълбочи, степента на задържане на полифенолните съединения ще бъде ниска и съдържанието на теафлавини и теарубигини ще бъде ниско, което води до слаб вкус и липса на червен цвят в супата и листата. Ако времето за валцуване е твърде кратко, първо, листата трудно се оформят на ленти, и второ, степента на увреждане на клетъчните тъкани на листата не е висока, което води до недостатъчна степен на ферментация, което води до зелен и стипчив аромат на черен чай , а долната част на листата става черна. За да се постигне добро качество на черния чай, навитите листа обикновено трябва да се ферментират отделно във ферментационната камера за 1-2 часа. Ето защо, докато се гарантира добивът на черен чай на ленти, времето за ферментация по време на процеса на валцуване трябва да се сведе до минимум, доколкото е възможно.