Аминокиселините са важни ароматизиращи вещества в чая. По време на обработката намашини за обработка на чай, различни ензимни или неензимни реакции също ще възникнат и ще бъдат превърнати във важни компоненти на аромата и пигментите на чая. Понастоящем в чая са открити 26 аминокиселини, включително 20 аминокиселини, получени от протеини, и 6 аминокиселини, които не са извлечени от протеини.

1. Ефекти от ресурсите на зародишната плазма на чая върху синтеза, метаболизма и трансформацията на аминокиселините на чая

Съдържанието на аминокиселини, особено теанин, варира при различните сортове чаено дърво. Количеството зеленолистни сортове се увеличава с положението на листата на един лист, два листа и три листа, а съдържанието на теанин в младите издънки е най-високо.

2. Влиянието на производствената среда върху синтеза, метаболизма и трансформацията на аминокиселините на чая

През пролетта можете да използвате aсъбиране на чайr за бързо събиране на чаени листа. Съдържанието на аминокиселини в пролетния чай е значително по-високо от това в летния чай. Причината е, че силната светлина и високата температура през лятото ще доведат до по-нисък азотен метаболизъм на чаеното дърво и силни способности за хидролиза и трансформация на теанин, което води до по-ниско съдържание на аминокиселини в младите издънки през лятото.

3. Ефекти от технологията на обработка и съхранение върху синтеза, метаболизма и трансформацията на аминокиселините на чая

Промените в съдържанието на аминокиселини в чая по време на обработката се влияят главно от два аспекта. От една страна, някои протеини с малка молекула или полипептиди претърпяват локална хидролиза и пиролиза под действието на влага и топлина, причинявайки натрупване на аминокиселини; от друга страна, аминокиселините се редуцират чрез окисляване, хидролиза, трансформация и комбиниране със захар и полифеноли, за да образуват цвят, аромат и вкусови вещества.

(1) Разпространяване и изсъхване

По време на разпространението имашина за изсушаване на чайетапи, свободните аминокиселини се образуват чрез протеинова хидролиза, така че общото съдържание на аминокиселини като цяло показва възходяща тенденция. Съдържанието на теанин обаче активира експресията на теанин хидролаза поради загуба на вода, което води до хидролизиране на теанина, което показва низходящ тренд.

(2) Етап на ферментация

Ферментацията се разделя основно на полифенолоксидазна ферментация и микробна ферментация. По време на процеса на ферментация на чая, клетките се увреждат след преминаване презмашина за навиване на чай, а фенолните вещества в клетките се окисляват от полифенолоксидаза. Получените хинонови съединения претърпяват някои обратими или необратими химични реакции с аминокиселини, което има известен ефект върху аромата на черния чай. важна роля.

(3) Фиксиране и сушене

По време на етапите на фиксиране и сушене високата температура играе доминираща роля. Аминокиселините често се подлагат на окислителна полимеризация с о-хинони или претърпяват реакции на Maillard с карбонилни съединения. Колкото по-висока е температурата на машината за фиксиране на чай, толкова по-висока е температурата намашина за фиксиране на чай, толкова по-хидролизирани ще бъдат аминокиселините, като същевременно се насърчава хидролизата на протеините. и трансформация.

(4) Съхранение

По време на процеса на съхранение на чая, аминокиселините ще бъдат допълнително разградени и трансформирани поради промени в околната среда и времето. Колкото по-висока е температурата и колкото по-висока е влажността, толкова по-голяма е степента на разграждане.