Ферментацията е ключов процес при обработката на черен чай. След ферментация цветът на листата се променя от зелено на червено, оформяйки качествените характеристики на супата от червени листа от червен чай. Същността на ферментацията на черен чай е, че под действието на търкалянето на листата тъканната структура на листните клетки се разрушава, полупропускливата вакуоларна мембрана се уврежда, пропускливостта се увеличава и полифенолните вещества влизат в пълен контакт с оксидазите, причинявайки ензимни реакции на полифенолни съединения и произвеждат серия от реакции на окисляване, полимеризация, кондензация и други, образуващи оцветени вещества като теафлавини и теарубигини, като същевременно произвеждат вещества със специални аромати.

Качеството наферментация на черен чайе свързано с фактори като температура, влажност, доставка на кислород и продължителност на процеса на ферментация. Обикновено стайната температура се контролира на около 20-25 ℃ и е препоръчително да се поддържа температурата на ферментиралите листа около 30 ℃. Поддържането на влажност на въздуха над 90% е полезно за повишаване на активността на полифенолоксидазата и улесняване на образуването и натрупването на теафлавини. По време на ферментацията е необходимо голямо количество кислород, така че е важно да поддържате добра вентилация и да обърнете внимание на разсейването на топлината и вентилацията. Дебелината на листата влияе върху вентилацията и температурата на листата. Ако листата са твърде дебели, ще се получи лоша вентилация, а ако листата са твърде тънки, температурата на листата няма да се поддържа лесно. Дебелината на листата обикновено е 10-20 см, а младите листа и малките форми на листа трябва да се разстилат на тънко; Старите листа и големите форми на листа трябва да се разпръснат плътно. Намажете плътно, когато температурата е ниска; При висока температура трябва да се разстила на тънко. Продължителността на времето за ферментация варира значително в зависимост от условията на ферментация, степента на валцуване, качеството на листата, сорта чай и производствения сезон и трябва да се основава на умерена ферментация. Времето за ферментация на черен чай Mingyou Gongfu обикновено е 2-3 часа

Степента на ферментация трябва да се придържа към принципа „предпочитане на леката пред тежката“, а умереният стандарт е: ферментационните листа губят своя зелен и тревист аромат, имат отчетлив флорален и плодов аромат и листата стават червени на цвят. Дълбочината на цвета на ферментиралите листа варира леко в зависимост от сезона и възрастта и нежността на пресните листа. Обикновено пролетният чай е жълточервен, докато летният чай е червеножълт; Нежните листа имат еднакъв червен цвят, докато старите листа са червени с нотка на зелено. Ако ферментацията е недостатъчна, ароматът на чаените листа ще бъде нечист, със зеленикав оттенък. След варене цветът на супата ще бъде червеникав, вкусът ще бъде зелен и стипчив, а листата ще имат зелени цветя на дъното. Ако ферментацията е прекомерна, чаените листа ще имат слаб и тъп аромат, а след варене цветът на супата ще бъде червен, тъмен и мътен, с обикновен вкус и червени и тъмни листа с много черни ивици на дъното. Ако ароматът е кисел, това означава, че ферментацията е прекомерна.

Има различни методи за ферментация на черен чай, включително естествена ферментация, ферментационна камера и ферментационна машина. Естествената ферментация е най-традиционният метод за ферментация, който включва поставянето на навити листа в бамбукови кошници, покриването им с влажна кърпа и поставянето им в добре проветриво закрито. Стаята за ферментация е самостоятелно пространство, специално създадено в цеха за обработка на чай за ферментация на черен чай. Машините за ферментация се развиват бързо и се използват широко през последните години поради способността им да постигат контрол на температурата и влажността по време на ферментацията.

Понастоящем машините за ферментация се състоят главно от машини за непрекъсната ферментация и шкафМашини за ферментация на чай.

Машината за непрекъсната ферментация има основна структура, подобна на сушилня с верижни пластини. Обработените листа се разпределят равномерно върху сто листна плоча за ферментация. Леглото със сто листа се задвижва от безстепенна трансмисия и е оборудвано с устройства за вентилация, овлажняване и регулиране на температурата. Подходящ е за непрекъснати автоматични производствени линии на черен чай.

Тип кутиямашини за ферментация на черен чайидват в голямо разнообразие от видове, с основна структура, подобна на машини за печене и овкусяване. Те имат стабилен контрол на температурата и влажността, малък отпечатък и лесна работа, което ги прави подходящи за различни малки и средни предприятия за преработка на чай.

Ферментационната машина за визуализация на червен чай решава главно проблемите с трудно смесване, недостатъчна вентилация и подаване на кислород, дълъг цикъл на ферментация и трудно наблюдение на работните условия в традиционното ферментационно оборудване. Той използва въртящо се разбъркване и гъвкава структура на скрепера и има функции като видимо състояние на ферментация, завъртане във времето, автоматичен контрол на температурата и влажността и автоматично подаване и изпразване.

СЪВЕТИ

Изисквания за създаване на помещения за ферментация:

1. Ферментационната камера се използва главно за операцията по ферментация на черен чай след валцуване и размерът трябва да е подходящ. Площта трябва да се определи според производствения пик на предприятието.
2. Вратите и прозорците трябва да бъдат поставени по подходящ начин, за да се улесни вентилацията и да се избегне пряката слънчева светлина.
3. Най-добре е да имате циментов под с канавки наоколо за лесно промиване и не трябва да има мъртви ъгли, които са трудни за промиване.
4. Трябва да се монтира оборудване за отопление и овлажняване на закрито, за да се контролира вътрешната температура в диапазона от 25 ℃ до 45 ℃ и относителната влажност в диапазона от 75% до 98%.
5. Вътре в камерата за ферментация се монтират стелажи за ферментация, с 8-10 слоя, монтирани на интервали от 25 сантиметра всеки. Вградена е подвижна тава за ферментация с височина около 12-15 сантиметра.