Черният чай, който е напълно ферментирал, е най-консумираният чай в света. Докато се обработва, той трябва да премине през изсушаване, валцуване и ферментация, което предизвиква сложни биохимични реакции на веществата, съдържащи се в чаените листа и в крайна сметка ражда уникалния му вкус и здравословен ефект. Наскоро изследователският екип, ръководен от проф. WANG Yuefei от Колежа по земеделие и биотехнологии, Zhejiang University, постигна серия от напредък по отношение на формирането на качеството и здравната функция на черния чай.

Чрез използване на сензорна оценка и метаболомика за анализиране на ефектите от различни параметри на обработка върху летливите и нелетливите съединения на черния чай Zijuan, екипът установи, че фенилоцетната киселина и глутаминът са значително свързани с аромата и вкуса на черния чай Zijuan, съответно, като по този начин предоставя справка за оптимизиране на техниката на обработка на черен чай Zijuan (Zhao et al., LWT -Хранителна наука и технологии, 2020 г.). В последващи проучвания те установиха, че концентрациите на кислород могат да стимулират катехини, флавоноидни гликозиди и фенолни киселини, а окислението на катехините може да ускори разграждането на аминокиселините до образуване на летливи алдехиди и да насърчи окисляването на фенолни киселини, като по този начин намалява стипчивостта и горчивината и повишава интензитета на умами , което предоставя нов поглед върху квалифицираното образуване на черен чай. Тези резултати от изследването са публикувани в статия, озаглавена „Ферментацията, обогатена с кислород, подобрява вкуса на черния чай чрез намаляване на горчивите и стипчиви метаболити“ в списаниетоМеждународно изследване на хранитепрез юли 2021 г.

Промените в нелетливите метаболити по време на обработката влияят както върху качеството, така и върху потенциалната здравословна функция на черния чай. През ноември 2021 г. екипът публикува статия с отворен достъп, озаглавена „Нелетливите метаболитни промени по време на обработката на черен чай Zijuan засягат защитния потенциал на HOECs, изложени на никотин“ в списаниетоХрана и функция. Това проучване показа, че левцин, изолевцин и тирозин са основните продукти на хидролиза по време на изсъхване, а теафлавин-3-галат (TF-3-G), теафлавин-3'-галат (TF-3'-G) и теафлавин-3 ,3'-галат (TFDG) се образуват главно по време на валцуване. Освен това по време на ферментацията настъпва окисление на флавоноидни гликозиди, катехини и димерни катехини. По време на сушенето преобразуването на аминокиселини става доминиращо. Промените на теафлавините, някои аминокиселини и флавоноидни гликозиди имаха значителен ефект върху резистентността на черния чай Zijuan към индуцирано от никотин увреждане на човешките орални епителни клетки, което показва, че обогатяването на специфични активни съставки и подобряването на специалните функции на черния чай чрез подобряване процесът на производство на черен чай може да бъде гениална идея за обработка на чаени продукти.

През декември 2021 г. екипът публикува друга статия, озаглавена „Черният чай облекчава увреждането на белите дробове, предизвикано от прахови частици чрез оста черво-бял дроб при мишки“ вВестник наАграрна и хранителна химия. Това проучване демонстрира, че изложените на PM (прахови частици) мишки проявяват оксидативен стрес и възпаление в белите дробове, което може да бъде значително облекчено чрез ежедневен прием на запарка от черен чай Zijuan по начин, зависим от концентрацията. Интересно е, че както разтворимата в етанол фракция (ES), така и фракцията на етанолова утайка (EP) показват по-добри ефекти от тези на TI. Освен това трансплантацията на фекална микробиота (FMT) разкри, че чревната микробиота е диференцирано преоформена от TI и нейните фракции са в състояние директно да облекчат увреждането, предизвикано от PM. В допълнение, наLachnospiraceae_NK4A136_групаможе да бъде основният чревен микроб, допринасящ за защитата на EP. „Тези резултати показаха, че ежедневният прием на черен чай и неговите фракции, особено EP, може да облекчи предизвиканите от PM белодробни увреждания чрез оста черво-бели дробове при мишки, като по този начин предоставя теоретични справки за здравната функция на черния чай“, каза Уанг.