Чорны чай - гэта цалкам ферментаваны чай, і яго апрацоўка прайшла праз складаны працэс хімічнай рэакцыі, які заснаваны на ўласцівым хімічным складзе свежых лісця і яго зменлівых законах, штучна змяняючы ўмовы рэакцыі для фарміравання непаўторнага колеру, водару, густу і форма чорнага гарбаты. Чорны чай звычайна мае якасныя характарыстыкі «чырвонага супу і чырвоных лісця».

Кітайская чорная гарбата ўключае ў сябе чорную гарбату Сушонг, чорную гарбату Гунфу і дроблены чорны чай. Чорны чай Soochong - самы старажытны чорны чай. Першапачаткова ён вырабляўся ў гары Уі і з'яўляецца родапачынальнікам іншых чорных гарбат. Ёсць шмат відаў чорнага гарбаты Gongfu, і паходжанне таксама рознае. Напрыклад, асноўная вытворчасць чорнай гарбаты Qimen Gongfu ў павеце Qimen, Аньхой, і чырвонага гарбаты ў правінцыі Юньнань Gongfu і г.д.; Шырока распаўсюджваецца чорны дроблены чай, у асноўным на экспарт.

У працэсе апрацоўкі ў выніку рэакцыі акісляльнай полімерызацыі ўтвараюцца афарбаваныя рэчывы, такія як тэафлавіны, тэарубіцыны і тэфуцыны. Гэтыя рэчывы разам з кафеінам, свабоднымі амінакіслотамі, растваральнымі цукрамі і іншымі ўнутранымі кампанентамі ўплываюць на колер і густ чорнага гарбаты; у той жа час, глікозіды Ферментатыўны гідроліз вызваляе тэрпенавыя злучэнні, а акісляльная дэградацыя ненасычаных тоўстых кіслот уплывае на тып водару чорнага гарбаты.

Метад падрыхтоўкі чорнага гарбаты непадзельны, а тэхналогія апрацоўкі ў асноўным уключае чатыры працэсу завялення, скручвання, ферментацыі і сушкі. Якія абавязкі выконваюць гэтыя працэсы ў вытворчасці чорнага гарбаты?

1.завяданне.

Завяданне - гэта першы працэс у першапачатковым вытворчасці чорнага гарбаты, а таксама асноўны працэс для фарміравання якасці чорнага гарбаты. Завяданне мае два эфекту:

Адным з іх з'яўляецца выпарэнне часткі вады, памяншэнне напружання клетак гарбаты, пераўтварэнне сцеблаў лісця з далікатных у мяккія, павышэнне трываласці нырак і лісця і палягчэнне скручвання ў палоскі.

Другі спрыяе змене ўтрымання рэчываў. З-за страты вады пранікальнасць клеткавай мембраны ўзмацняецца, і біялагічныя ферменты, якія змяшчаюцца ў ёй, паступова актывізуюцца, выклікаючы шэраг хімічных змен у змесце чаю, закладваючы аснову для фарміравання спецыфічнай якасці колер і водар чорнага гарбаты.

2. Замясіцьing (пракат)

Размінаніе (нарэзка) з'яўляецца важным працэсам для чорнай гарбаты Gongfu і паламанай чорнай гарбаты для надання прыгожай формы і фарміравання ўнутранай якасці. Чорны чай Gongfu патрабуе шчыльнага выгляду і моцнага ўнутранага густу, які залежыць ад ступені герметычнасці лісця і разбурэння клеткавай тканіны.

Ёсць тры функцыі пракаткі:

Адным з іх з'яўляецца разбурэнне клеткавых тканін лісця шляхам скручвання, так што чайны сок пераліваецца, паскорыць ферментатыўнае акісленне поліфенольных злучэнняў і закласці аснову для фарміравання унікальнай эндаплазмы чорнага гарбаты.

Другі - згарнуць ляза ў тугую прамую вяроўку, паменшыць форму цела і стварыць прыгожы знешні выгляд.

Па-трэцяе, чайны сок пераліваецца і назапашваецца на паверхні палосак лісця, які лёгка раствараецца ў вадзе падчас заварвання, павялічваючы канцэнтрацыю чайнага супу і ствараючы бліскучы і масляністы выгляд.

3. Закісанне

Ферментацыя з'яўляецца ключавым працэсам для фарміравання колеру, водару і смакавых характарыстык чорнага гарбаты. Толькі добрае закісанне можа ўтварыць больш тэафлавінаў і тэарубігена, а таксама больш смакавых і араматычных рэчываў.

Ферментацыя - гэта бесперапынны працэс, а не проста працэс. Ферментацыя існавала заўсёды з таго часу, як чорны чай скручвалі і сушылі. Звычайна перад сушкай пасля скручвання наладжваецца спецыяльны працэс ферментацыі, каб чай мог дасягнуць найбольш прыдатнага ўзроўню.

Падчас ферментацыі чорнага гарбаты размятыя чайныя лісце звычайна змяшчаюць у ферментацыйную раму або ферментацыйную каляску, а затым змяшчаюць у брадзільны бак або ферментацыйны пакой для ферментацыі. У апошнія гады з'явілася новае абсталяванне для ферментацыі. Ферментацыя павінна адпавядаць належнай тэмпературы, вільготнасці і колькасці кіслароду, неабходным для акісляльнай полімерызацыі поліфеналазы гарбаты.

4. Сушыць.

Сушка вырабляецца шляхам сушкі, звычайна падзеленай на два разы, першы раз называецца агнём валасоў, другі раз называецца агнём ног. Валасы і ногі агонь трэба выкладваць прахалоднымі.

Сушка таксама служыць тром мэтам:

Адным з іх з'яўляецца выкарыстанне высокай тэмпературы для хуткай інактывацыі ферментнай актыўнасці, спынення ферментатыўнага акіслення і паляпшэння якасці закісання.

Па-другое, каб выпарыць ваду, сціснуць чайныя палачкі, выправіць форму і захаваць ногі сухімі, што спрыяе захаванню якасці.

Па-трэцяе, гэта выдзяленне большай часткі паху травы з нізкай тэмпературай кіпення, узмацненне і захаванне араматычных рэчываў з высокай тэмпературай кіпення і атрыманне непаўторнага салодкага водару чорнага гарбаты.