Калі мы згадваем чай, мы быццам адчуваем зялёны, свежы і духмяны водар. Чай, народжаны паміж небам і зямлёй, прымушае людзей адчуваць сябе спакойнымі і спакойнымі. Чайныя лісце, пачынаючы ад збору аднаго ліста і заканчваючы завяданнем, высушваннем на сонца і, нарэшце, ператвараючыся ў духмяны водар на мове, цесна звязаны з «зялёным». Такім чынам, колькімі спосабамі можна апрацаваць чай?

1. Чайная фіксацыя
Пад так званай фіксацыяй маецца на ўвазе разбурэнне тканіны свежых лісця. Theчайная фіксацыяПрацэс прадугледжвае прыняцце высокатэмпературных мер для хуткага ператварэння змесціва свежых лісця. Як вядома, чай змяшчае рэчыва пад назвай фермент, які з'яўляецца біялагічнай макрамалекулы з биокаталитической функцыяй. Гэта біякаталізатар, які можа паскараць або запавольваць хуткасць біяхімічных рэакцый, але не змяняе кірунак і прадукты рэакцыі. Ферменты ў асноўным складаюцца з бялкоў (некалькі з іх з'яўляюцца РНК), і на іх актыўнасць лёгка ўплываюць такія фактары, як тэмпература і хімічнае асяроддзе (напрыклад, значэнне pH).
Ферменты падвяргаюцца незваротнаму пашкоджанню сваёй бялковай малекулярнай структуры пад дзеяннем высокай тэмпературы, што прыводзіць да поўнай страты ферментнай актыўнасці. «Завяданне» чайных лісця выкарыстоўвае ўласцівасць дэзактывацыі пры высокай тэмпературы ферментаў, каб своечасова душыць актыўнасць аксідазы ў свежых лісці.

Асноўнай мэтай фіксацыі гарбаты з'яўляецца выкарыстанне высокай тэмпературы для знішчэння актыўнасці поліфенолаксідазы ў свежым лісці за кароткі прамежак часу, інгібіравання акіслення, якое каталізуецца поліфенольнымі ферментамі, і дазволу змесціву сфармаваць якасныя характарыстыкі гарбаты Пуэр, такія як колер. , водар і густ пад неферментатыўным дзеяннем. Qingqing таксама можа выдаліць некаторую колькасць вільгаці, ператвараючы лісце з цвёрдых у мяккія, што дазваляе лёгка размінаць і фармаваць іх. Акрамя таго, завяданне можа выдаліць травяністы водар свежых лісця, дазваляючы чайным лісцям надаваць чароўны чайны водар. Карацей кажучы, разбурэнне арганізацыі і структуры свежага лісця, змяненне формы і якасці свежага лісця і закладка добрай асновы для унікальнай якасці чайнага лісця з'яўляюцца як мэтай завядання, так і асноўнай асновай тэхналагічных мер завядання.

2 Прыняцце сонечных ваннаў

Свежыя лісце, якія былі высушаныя на сонцы пасля фіксацыі і скручвання, у сукупнасці называюць «высушаным на сонцы зялёным гарбатай». Унікальны чай пуэр Юньнані трэба высушыць на сонца, перш чым яго можна будзе ператварыць у чай пуэр. Сушка на сонца, як вынікае з назвы, адносіцца да працэсу сушкі сырога гарбаты, які быў высушаны на сонца. Сушка на сонца адносіцца да метаду сушкі сырой гарбаты, а не метаду завялення. Звычайны працэс вытворчасці гарбаты Пуэр: збор, раскладванне ў свежым выглядзе, завяданне, астуджэнне, скручванне і сушка. Сушка на сонца - гэта працэс сушкі пасля пракаткі. Важная розніца паміж высушаным на сонца гарбатай і іншымі метадамі сушкі, такімі як абсмажванне і сушка, заключаецца ў «тэмпературы». Працэс сушкі смажання і сушкі мае высокую тэмпературу, якая ў асноўным спыняе жыццё ферментных актыўных рэчываў у лісці гарбаты, у той час як высушаны на сонцы чай адрозніваецца. Натуральнае сонечнае святло і нізкая тэмпература захоўваюць магчымасць росту актыўных рэчываў. Высушаны на сонца чай мае друзлую чорную форму, а сухі чай мае выразны густ высушанага на сонца. Гэты высушаны на сонцы густ уяўляе свежы водар натуральных кветак і раслін, і водар даўгавечны, а густ чысты пасля заварвання. Сонечныя ванны таксама ствараюць патэнцыйную жыццёвую сілу для працяглага захоўвання гарбаты Пуэр, якая з часам становіцца больш духмянай.

Варта адзначыць, што «сушыць на сонца» не абавязкова. У дажджлівыя або пахмурныя дні можна таксама разгледзець метады сушкі або сушкі ў цені, але гэта павінна праводзіцца пры нізкіх тэмпературах, што з'яўляецца ключом. Прынята лічыць, што тэмпература не павінна перавышаць 60 градусаў. Хоць нізкатэмпературны метад сушкі на сонца больш працяглы, ён захоўвае першапачатковы водар і актыўныя рэчывы гарбаты. Забеспячэнне адпаведнай нізкай тэмпературы з'яўляецца важным адрозненнем у працэсе вытворчасці гарбаты Пуэр і зялёнай гарбаты. Зялёны чай выкарыстоўвае высокатэмпературную стэрылізацыю для хуткага ўзмацнення яго водару, але пры наступным захоўванні нельга дасягнуць эфекту «больш духмяны чай пуэр». Яго можна ўжываць толькі на працягу абмежаванага часу, інакш пры занадта доўгім захоўванні чайны суп стане слабым і страціць сваю каштоўнасць. Чай пуэр з'яўляецца павольным прадуктам, прадуктам часу, які таксама ўключае ў сябе «павольная праца стварае добрую працу» ў працэсе вытворчасці.

запяканне гарбаты і запяканне зялёнага гарбаты

Смажэнне і запяканне зялёнага гарбаты належаць да працэсу вытворчасці зялёнага чаю. Мэта абодвух аднолькавая, якая заключаецца ў выкарыстанні высокай тэмпературы для спынення працэсу ферментацыі чайных лісця. Розніца ў тым, што адзін абсмажваецца на жалезнай патэльні з высокай тэмпературай, а другі непасрэдна выпякаецца пры высокай тэмпературы. Смажэнне зялёнага гарбаты адносіцца да працэсу выкарыстання маленькага агню для завядання гарбатных лісця ў рондалі падчас вытворчасці гарбатных лісця. Вада ў лісці гарбаты хутка выпараецца пры ручным скручванні, што блакуе працэс закісання лісця гарбаты і цалкам захоўвае эсэнцыю чайнага соку.

Зялёны чай, які быў завялены, скручаны, а затым высушаны, называецца зялёным гарбатай для выпечкі. Выпечка зялёнага гарбаты - гэта працэс сушкі пры высокай тэмпературы, і прыгатаваныя гарбатныя лісце часта вельмі духмяныя. Такім чынам, некаторыя гандляры змешваюць запечаны зялёны чай з чаем пуэр, каб узмацніць водар чайных лісця, але гэта не спрыяе наступнай трансфармацыі гарбаты пуэр, таму спажыўцы павінны быць асцярожнымі пры пакупках.
Запечаны зялёны чай і смажаны зялёны чай нельга выкарыстоўваць у якасці сыравіны для гарбаты пуэр і не павінны выкарыстоўвацца для апрацоўкі гарбаты пуэр. Ферментацыя гарбаты пуэр у асноўным абапіраецца на аўтаакісленне самога высушанага на сонца зялёнага чаю, ферментатыўнае акісленне поліфенолаў і дзеянне мікраарганізмаў. З-за высокай тэмпературы завядання смажанага і смажанага зялёнага сырога гарбаты поліфенолаксідаза пасівуецца і руйнуецца. Акрамя таго, пры сушцы чайнага сыравіны выкарыстоўваюцца высокая тэмпература і хуткая сушка, што дадаткова разбурае полифенолоксидазу. Акрамя таго, утрыманне вады ў смажаным і смажаным зялёным сырым гарбаце нізкае, і «натуральнае старэнне» не можа быць завершана. Такім чынам, ён не падыходзіць для перапрацоўкі ў чай пуэр.

Зеляніна, прыгатаваная на пару/вельмі папулярны матча

Прапарванне зялёнага гарбаты таксама належыць да працэсу вытворчасці зялёнага чаю. Зялёны чай, прыгатаваны на пару, - гэта самы ранні чай, вынайдзены ў старажытным Кітаі. Ён выкарыстоўвае пар для змякчэння свежых чайных лісця, затым скручвае і сушыць іх. Зялёны чай, прыгатаваны на пару, часта мае тры характарыстыкі зялёнага колеру: «зялёны колер, зялёны суп і зялёны ліст», якія прыгожыя і спакуслівыя. Зялёны чай, прыгатаваны на пару, з'яўляецца адным з асноўных відаў японскага зялёнага чаю, а гарбата, якая выкарыстоўваецца ў японскай чайнай цырымоніі, з'яўляецца сусветна папулярным "матча" ў зялёным гарбаце, прыгатаваным на пару.