Падчас пачатковага працэсу вытворчасці чорнага чаю прадукт перажывае шэраг складаных змен, якія фарміруюць непаўторны колер, водар, густ і якасныя характарыстыкі формы чорнага чаю.

Завяданне

Завяданнегэта першы працэс падрыхтоўкі чорнага гарбаты. У нармальных кліматычных умовах свежае лісце некаторы час раскладваецца тонкім, у асноўным за кошт выпарэння вады. Па меры падаўжэння часу завядання паступова ўзмацняецца самараскладанне рэчываў свежых лісця. Пры бесперапыннай страце свежай вільгаці лісце лісце паступова зморшчваецца, тэкстура лісця змяняецца з цвёрдага на мяккае, колер лісця змяняецца са свежа-зялёнага на цёмна-зялёны, а таксама змяняюцца ўнутраная якасць і водар. Гэты працэс называецца завяданнем.

Працэс завядання ўключае як фізічныя, так і хімічныя змены падчас завядання. Гэтыя дзве змены ўзаемазвязаны і ўзаемна абмежавальныя. Фізічныя змены могуць спрыяць хімічным зменам, тармазіць іх і нават уплываць на прадукты хімічных змен.

Наадварот, хімічныя змены таксама ўплываюць на прагрэс фізічных змен. Змены, развіццё і ўзаемаўплыў паміж імі моцна адрозніваюцца ў залежнасці ад знешніх умоў, такіх як тэмпература і вільготнасць. Каб асвоіць ступень завядання і адпавядаць патрабаванням якасці гарбаты, неабходна прыняць разумныя тэхнічныя меры.

1. Фізічныя змены завядання

Страта свежай вільгаці лісцем з'яўляецца асноўным аспектам фізічных змен пры завяданні. У нармальных кліматычных умовах натуральнае завяданне ў памяшканні пад штучным кантролем прыводзіць да «хуткага, павольнага, хуткага» рэжыму вянення свежага лісця і страты вады. На першым этапе свабодная вада ў лісці хутка выпараецца; На другой стадыі, падчас самараскладання ўнутраных рэчываў і рассейвання вады са сцеблаў лісця ў лісце, выпарэнне вады запавольваецца; На трэцяй стадыі вада і ўнутраныя рэчывы, якія транспартуюцца ад сцябла да лісця, падвяргаюцца самараскладанню з адукацыяй складанай вады, а таксама некаторая колькасць звязанай вады, якая вылучаецца ў выніку калоіднага застывання, і выпарэнне зноў паскараецца. Калі клімат ненармальны або штучны кантроль не строгі, хуткасць выпарэння свежай ліставай вады падчас завядання можа быць недакладнай. Тэхналогія завядання - гэта штучнае кіраванне працэсам выпарэння свежай ліставай вільгаці.

Большая частка вады ў засохлых лісці выпараецца праз вусцейкі на адваротным баку лісця, а частка вады выпараецца праз эпідэрміс лісця. Такім чынам, на хуткасць выпарэння свежай ліставай вады ўплываюць не толькі знешнія ўмовы, але і будова саміх лісця. Ступень арагавенне старых лісця высокая, што абцяжарвае рассейванне вады, у той час як ступень арагавенне маладых лісця нізкая, што робіць яго лёгкім для рассейвання вады.
Паводле даследаванняў, больш за палову вады ў маладых лісці выпараецца праз недаразвіты пласт кутікулы, таму старыя лісце губляюць ваду павольней, а лісце губляюць ваду хутчэй. Сцябло змяшчае больш вады, чым лісце, але выпарэнне вады са сцябла адбываецца павольней, і частка яе выпараецца пры транспарціроўцы ў лісце.

Па меры памяншэння вільготнасці засохлых лісця клеткі лісця губляюць набраклыя стан, ліставая маса становіцца мякчэй, а плошча ліста памяншаецца. Чым маладзей лісце, тым больш памяншаецца плошча лісця. Па дадзеных Манскай (табл. 8-1), пасля 12-гадзіннага завядання першы ліст зморшчваецца на 68 %, другі — на 58 %, трэці — на 28 %. Гэта звязана з рознай клеткавай структурай лісця з рознай ступенню пяшчоты. Калі завяданне працягваецца, утрыманне вады да пэўнай ступені памяншаецца, і якасць лісця змяняецца з мяккага на цвёрдае і ломкае, асабліва кончыкі і краю бутонаў і лісця становяцца цвёрдымі і ломкімі.

Розніца ў стратах вады паміж ныркамі і лісцем прыводзіць да нераўнамернага завядання. Ёсць дзве сітуацыі: першая звязана з дрэннай аднастайнасцю збору свежых лісця, што прыводзіць да розніцы ў пяшчоце паміж пупышкамі і лісцем, што не спрыяе паляпшэнню якасці гарбаты. Каб пераадолець гэта, можна прыняць меры па ацэнцы свежага лісця. Па-другое, нават калі пяшчота аднолькавая, усё роўна могуць быць адрозненні паміж рознымі часткамі бутонаў, лісця і сцеблаў. Адным словам, ступень абязводжвання адносная, а нераўнамернасць абсалютная.

Змена ўтрымання вільгаці ў засохлых лісці з'яўляецца прыкметай страты дысперсіі вады, выкліканай серыяйчайная завялкатэхнічныя ўмовы, такія як тэмпература, таўшчыня расцяжэння лісця, час і цыркуляцыя паветра.

2. Умовы завядання

Усе тэхнічныя меры, якія праводзяцца пры завяданні, накіраваны на дасягненне раўнамерных і ўмераных фізіка-хімічных змяненняў у завялых лісці для задавальнення ўмоў, неабходных для ферментацыі. Знешнія ўмовы, якія ўплываюць на якасць завялых лісця, - гэта спачатку выпарэнне вады, затым уплыў тэмпературы і, нарэшце, працягласць часу. Сярод іх найбольш істотны ўплыў на якасць завялых лісця аказвае тэмпература.

a.Выпарэнне вады

Першым этапам завядання з'яўляецца выпарэнне вады, а выпарэнне вады цесна звязана з адноснай вільготнасцю паветра. Нізкая вільготнасць паветра прыводзіць да хуткага выпарэння вільгаці з засохлых лісця; Калі вільготнасць паветра высокая, выпарэнне вільгаці будзе павольным. Вынікам выпарэння завядання вады з'яўляецца адукацыя насычанага пласта вадзяной пары на паверхні лісця.

Калі вільготнасць паветра нізкая, то ёсць больш вадзяной пары, якая можа ўтрымлівацца ў паветры, і вадзяная пара на лісці можа хутка распаўсюджвацца ў паветра, на лісці не будзе стану насычэння парай, і фізічныя змены засохлых лісця будуць працякаць хутчэй. Безумоўна, насычанасць паветра вадзяной парай цесна звязана з тэмпературай паветра. Чым вышэй тэмпература, тым больш вадзяной пары паглынае паветра, што ўскладняе адукацыю насычанага стану пары на паверхні лісця.
Такім чынам, пры аднолькавай колькасці вадзяной пары ў паветры, калі тэмпература высокая, адносная вільготнасць будзе нізкай; Калі тэмпература нізкая, адносная вільготнасць паветра высокая. Таму высокая тэмпература паскарае выпарэнне вады.

Вентыляцыя - важная ўмова нармальнага завядання. Калі камера завядання герметычна закрытая і не праветрываецца, то на пачатковай стадыі нагрэву завядання нізкая адносная вільготнасць паветра паскарае выпарэнне вільгаці ў засохлых лісці. Па меры падаўжэння часу завядання павялічваецца колькасць вадзяной пары ў паветры, павышаецца адносная вільготнасць, выпарэнне і разрэджванне вады паступова дасягаюць раўнавагі, адносна павышаецца тэмпература ліста, павялічваецца пранікальнасць клеткавай мембраны засохлага ліста, актыўнасць ферменты ўзмацняюцца, хімічныя змены паскараюцца, а самараскладанне і змены акіслення змесціва змяняюцца ад павольных да інтэнсіўных, у выніку чаго хімічныя змены завядання развіваюцца па шляху пагаршэння стану, і ў цяжкіх выпадках можа адбыцца чырвонае афарбоўванне засохлых лісця.

Такім чынам, у памяшканнізаварка завяліць, асабліва ацяпленне завяданне, павінна суправаджацца пэўнай колькасцю вентыляцыі. Паток паветра прадзімаецца праз засохлы пласт лісця, выносячы вадзяную пару на паверхню лісця, утвараючы вакол лісця асяроддзе з нізкай вільготнасцю, яшчэ больш паскараючы выпарэнне вільгаці з лісця. Выпарэнне вады з засохлых лісця патрабуе паглынання пэўнай колькасці цяпла, што запавольвае павышэнне тэмпературы лісця. Чым большы аб'ём паветра, тым хутчэй адбываецца выпарэнне вады, тым павольней павышаецца тэмпература лісця і тым павольней адбываюцца хімічныя змены ў засохлых лісці.

Каб пераадолець уплыў натуральнага клімату на завяданне, у вытворчасці шырока выкарыстоўваецца абсталяванне для штучнага завялення, такое як сушыльныя машыны, сушыльныя бакі і г.д., усе яны абсталяваны генератарамі гарачага паветра і могуць рэгуляваць тэмпературу і аб'ём паветра. Аб'ём паветра ў жолабе для завядання, як правіла, заснаваны на прынцыпе не прадзьмухвання «дзірак» у раскіданым слоі лісця.

У адваротным выпадку паветра будзе канцэнтравацца праз «дзіркі» ў пласце лісця, што прывядзе да павелічэння ціску ветру і раскідвання бутонаў і лісця вакол вянучай градкі. Аб'ём паветра цесна звязаны з паветрапранікальнасцю пласта лопасці. Калі паветрапранікальнасць пласта ляза добрая, аб'ём паветра можа быць больш, і наадварот, ён павінен быць менш. Калі свежыя лісце пяшчотныя, ныркі і лісце дробныя, ліставай пласт кампактны, а паветрапранікальнасць дрэнная; Паветрапранікальнасць лісця на позняй стадыі завядання таксама паменшыцца, і аб'ём паветра павінен быць меншым. Аб'ём паветра невялікі, адпаведна тэмпература павінна зніжацца. Прынцып працы сушылкі заключаецца ў тым, што аб'ём паветра спачатку павялічваецца, а потым памяншаецца, а тэмпература спачатку павялічваецца, а потым зніжаецца. Такім чынам, прад'яўляюцца пэўныя патрабаванні да таўшчыні лопасці канаўкі, якая звычайна не павінна перавышаць 15-20 см. У той жа час, каб дамагчыся раўнамернага завядання лісця ў верхняй і ніжняй частках ліставога пласта, падчас завядання таксама неабходна ручное змешванне.

b. Тэмпература завядання

Тэмпература - галоўная ўмова завядання. У працэсе завядання фізіка-хімічныя змены свежых лісця цесна звязаны з тэмпературай. З павышэннем тэмпературы тэмпература лісця хутка павышаецца, павялічваецца выпарэнне вады, скарачаецца час завядання, паскараецца працэс фізіка-хімічных змяненняў. Калі тэмпература занадта высокая, гэта выкліча ўзмацненне хімічных змяненняў у змесціве засохлых лісця. Такім чынам, пажадана кантраляваць тэмпературу ветру ніжэй за 35 ℃ падчас завядання, пажадана 30-32 ℃, асабліва для свежых лісця буйналісцевых відаў, так як высокая тэмпература лісця можа выклікаць сухія і абгарэлыя кончыкі ўцёкаў.

Тэмпература завядання ўплывае на змяненне актыўнасці эндагенных ферментаў у засохлых лісці, што, у сваю чаргу, уплывае на хуткасць хімічнай рэакцыі рэчываў, якія змяшчаюцца. За выключэннем асноўнай кіслаты, іншыя злучэнні маюць невялікія змены ў дыяпазоне 23-33 ℃. Калі тэмпература падымаецца вышэй за 33 ℃, з павышэннем тэмпературы ўтрыманне асноўных злучэнняў паступова зніжаецца, што не спрыяе якасці завялых лісця.

Тэмпература і аб'ём паветра цесна звязаны з фізічнымі і хімічнымі зменамі завядання, з большай карэляцыяй паміж тэмпературай і хімічнымі зменамі і большай карэляцыяй паміж аб'ёмам паветра і фізічнымі зменамі. Рэгулюючы тэмпературу і аб'ём паветра, можна кантраляваць хуткасць фізіка-хімічных змяненняў у завядання лісця. Пажадана прытрымлівацца прынцыпу працы «спачатку павялічыць аб'ём паветра, а потым паменшыць» і «спачатку павялічыць тэмпературу, а потым паменшыць». Засваенне пэўнага часу можа дасягнуць патрэбнага ўзроўню.

3. Час завядання

Уплыў часу завядання на фізіка-хімічныя змены завялых лісця вар'іруецца ў залежнасці ад розных умоў, такіх як тэмпература і таўшчыня распаўсюджвання лісця. У той жа час хуткасць страты вагі завялых лісця вар'іруецца ў залежнасці ад тэмпературы, і ўплыў на іх хімічныя змены і якасць таксама розны.