Што такое чайная фіксацыя?

Фіксацыячайных лісця - гэта працэс, які выкарыстоўвае высокую тэмпературу для хуткага знішчэння актыўнасці ферментаў, прадухілення акіслення поліфенольных злучэнняў, прымусу свежых лісця хутка губляць ваду і робіць лісце мяккімі, рыхтуючыся да скручвання і фарміравання. Яго прызначэнне - прыбраць зялёны пах і зрабіць чай духмяным.

Якая мэта фіксацыі?

Звычайна сыравінай дляпрацэс фіксацыі гарбаты гэта свежыя лісце, а менавіта заварка. Спірт з зялёных лісця ў свежым лісці мае моцны зялёны пах, а спірт з зялёных лісця ўтвараецца пасля высокатэмпературнага отвержденія. Такім чынам, толькі пасля зацвярдзення «зялёны пах» свежага лісця можа ператварыцца ў «свежы водар» гарбаты. Такім чынам, многія чаі, якія не апрацаваны добра, маюць зялёнае паветра замест свежага водару.

Важнасць фіксацыі

Фіксацыяз'яўляецца вельмі важным этапам у вытворчасці гарбаты, таму што ў працэсе дэгустацыі гарбаты мы адчуваем якасць гарбаты, якая ў асноўным звязана з аздабленнем. Напрыклад: зялёны водар моцны, таму што гаршчок недастаткова разагрэты падчас смажання або яго вымаюць з рондаля занадта рана, і ён скончаны да таго, як цалкам абсмажыць.

Фіксацыя падобная на тэрмінатар. Чайнікі абсмажваюць чайныя лісцемашына для фіксацыі гарбаты. Тэмпература машыны звычайна складае 200~240°C. Высокія тэмпературы могуць прывесці да страты актыўнасці ферментаў. Забіце ферменты ў лісці гарбаты і захавайце ярка-зялёныя якасці зялёнага гарбаты.

Розніца паміж паравой фіксацыяй і рондалем

Абодва вылечваюцца пры высокіх тэмпературах, выкарыстоўваючы высокія тэмпературы для знішчэння актыўнасці ферментаў і захавання колеру лісця. Чайныя лісце выдаляюць травяністы пах і выдаюць асвяжальны водар.

аднак,чайнікпіхтаінжробіцца сухім цяплом. Адна з важных мэтаў - рассейваць вільгаць і рабіць лісце мяккімі, рыхтуючыся да наступнага этапу скручвання;

Для отвержденія парай выкарыстоўваецца вільготнае цяпло. Пасля зацвярдзення ўтрыманне вады ў гарбаце павялічыцца. Такім чынам, у адрозненне ад размінаніе, якое з'яўляецца наступным этапам смажання і зацвярдзення, вяленыя на пару чайныя лісце таксама патрабуюць этапу выдалення вільгаці. Метады выдалення вільгаці ўключаюць вентылятар для астуджэння, нагрэў і сушку ўстрэсваннем.