Амінакіслоты з'яўляюцца важнымі смакавымі рэчывамі ў гарбаце. Падчас апрацоўкі вабсталяванне для апрацоўкі гарбаты, розныя ферментатыўныя і неферментатыўныя рэакцыі таксама будуць адбывацца і ператварацца ў важныя кампаненты водару гарбаты і пігментаў. У цяперашні час у гарбаце знойдзена 26 амінакіслот, у тым ліку 20 амінакіслот бялковага паходжання і 6 амінакіслот небялковага паходжання.

1. Уплыў рэсурсаў зародкавай плазмы гарбаты на сінтэз, метабалізм і трансфармацыю амінакіслот гарбаты

Змест амінакіслот, асабліва теанина, адрозніваецца ў розных гатункаў чайнага дрэва. Колькасць зеленолистных гатункаў павялічваецца па меры размяшчэння ліста ў адзін, два і тры ліста, прычым утрыманне теанина ў маладых уцёках найбольш высокае.

2. Уплыў вытворчай асяроддзя на сінтэз, метабалізм і трансфармацыю амінакіслот гарбаты

Увесну можна выкарыстоўваць aзбор гарбатыг каб хутка збіраць гарбатныя лісце. Змест амінакіслот у вясновым гарбаце значна вышэй, чым у летнім. Прычына ў тым, што моцнае асвятленне і высокая тэмпература летам прывядуць да зніжэння метабалізму азоту чайнага дрэва і моцнага гідролізу і трансфармацыі тэаніну, што прывядзе да зніжэння ўтрымання амінакіслот у маладых уцёках летам.

3. Уплыў тэхналогіі апрацоўкі і захоўвання на сінтэз, метабалізм і трансфармацыю амінакіслот гарбаты

На змены ўтрымання амінакіслот у гарбаце падчас апрацоўкі ўплываюць у асноўным два аспекты. З аднаго боку, некаторыя маламалекулярныя бялкі або поліпептыды падвяргаюцца лакальнаму гідролізу і піролізу пад дзеяннем вільгаці і цяпла, выклікаючы назапашванне амінакіслот; з іншага боку, амінакіслоты аднаўляюцца шляхам акіслення, гідролізу, трансфармацыі і спалучэння з цукрам і поліфеноламі з адукацыяй колеравых, водарных і смакавых рэчываў.

(1) Распаўсюджванне і завяданне

Падчас распаўсюджвання імашына для вялення гарбатыстадыі, свабодныя амінакіслоты ўтвараюцца ў выніку гідролізу бялку, таму агульнае ўтрыманне амінакіслот у цэлым паказвае тэндэнцыю да росту. Аднак утрыманне тэаніну актывізуе экспрэсію тэаніна-гідралазы з-за страты вады, што прыводзіць да гідралізу тэаніну, што сведчыць аб сыходным трэндзе.

(2) Стадыя ферментацыі

Ферментацыя ў асноўным дзеліцца на поліфенолаксідазную ферментацыю і мікробную ферментацыю. У працэсе ферментацыі гарбаты клеткі пашкоджваюцца пасля праходжання празмашына для раскаткі гарбаты, а фенольныя рэчывы ў клетках акісляюцца поліфенолаксідазай. Атрыманыя хиноновые злучэнні ўступаюць у зварачальныя або незваротныя хімічныя рэакцыі з амінакіслотамі, што аказвае пэўны ўплыў на водар чорнага гарбаты. важную ролю.

(3) Фіксацыя і сушка

На этапах замацавання і сушкі высокая тэмпература гуляе дамінуючую ролю. Амінакіслоты часта падвяргаюцца акісляльнай полімерызацыі з о-хінонамі або ўступаюць у рэакцыі Майяра з карбанільнымі злучэннямі. Чым вышэй тэмпература машыны для фіксацыі гарбаты, тым вышэй тэмпературамашына для фіксацыі гарбаты, тым больш гідралізаванымі будуць амінакіслоты, адначасова спрыяючы гідролізу бялкоў. і трансфармацыі.

(4) Захоўванне

У працэсе захоўвання гарбаты амінакіслоты будуць далей дэградаваць і трансфармавацца з-за змены навакольнага асяроддзя і часу. Чым вышэй тэмпература і вільготнасць, тым большая колькасць дэградацыі.