Ферментацыя з'яўляецца ключавым працэсам у апрацоўцы чорнага гарбаты. Пасля закісання колер лісця змяняецца з зялёнага на чырвоны, утвараючы якасныя характарыстыкі супу з чырвонага лісця з чырвонага гарбаты. Сутнасць ферментацыі чорнага гарбаты заключаецца ў тым, што пад дзеяннем скручвання лісця разбураецца тканкавая структура клетак ліста, пашкоджваецца полупроницаемая вакуолярная мембрана, павялічваецца пранікальнасць, і поліфенольныя рэчывы ўступаюць у поўны кантакт з аксідазамі, выклікаючы ферментатыўныя поліфенольныя рэакцыі. злучэнняў і вырабляюць шэраг рэакцый акіслення, полімерызацыі, кандэнсацыі і іншых, утвараючы афарбаваныя рэчывы, такія як тэафлавіны і тэарубігіны, у той час як вырабляюць рэчывы з асаблівым водарам.

Якасцьферментацыя чорнага гарбатызалежыць ад такіх фактараў, як тэмпература, вільготнасць, паступленне кіслароду і працягласць працэсу закісання. Звычайна тэмпература ў памяшканні падтрымліваецца на ўзроўні каля 20-25 ℃, і пажадана падтрымліваць тэмпературу ферментаваных лісця на ўзроўні каля 30 ℃. Падтрыманне вільготнасці паветра вышэй за 90% спрыяльна ўзмацняе актыўнасць полифенолоксидазы і палягчае адукацыю і назапашванне теафлавинов. Падчас закісання патрабуецца вялікая колькасць кіслароду, таму важна падтрымліваць добрую вентыляцыю і звяртаць увагу на цеплаадвод і вентыляцыю. Гушчыня раскідання лісця ўплывае на вентыляцыю і тэмпературу лісця. Калі пакрыццё лісця занадта тоўстае, вентыляцыя будзе дрэннай, а калі пакрыццё занадта тонкае, тэмпературу лісця будзе цяжка падтрымліваць. Таўшчыня рассцілання лісця звычайна складае 10-20 см, а маладыя лісце і невялікія формы лісця трэба раскладваць тонка; Старыя лісце і буйныя формы лісця трэба раскласці густа. Пры нізкай тэмпературы размазваць густа; Калі тэмпература высокая, яе трэба рассыпаць тонкім пластом. Працягласць ферментацыі моцна вар'іруецца ў залежнасці ад умоў ферментацыі, ступені скручвання, якасці лісця, гатунку гарбаты і сезона вытворчасці, і павінна грунтавацца на ўмеранай ферментацыі. Час ферментацыі чорнага гарбаты Mingyou Gongfu звычайна складае 2-3 гадзіны

Ступень закісання павінна адпавядаць прынцыпу «аддаваць перавагу лёгкім перад цяжкімі», а ўмераны стандарт: лісце закісання губляюць свой зялёны і травяністы водар, маюць выразны кветкавы і фруктовы водар, а лісце становяцца чырвонымі. Глыбіня колеру ферментаваных лісця нязначна вар'іруецца ў залежнасці ад сезону, узросту і пяшчоты свежых лісця. Як правіла, вясновы чай жоўта-чырвоны, а летні - чырвона-жоўты; Пяшчотныя лісце маюць аднастайны чырвоны колер, у той час як старыя лісце чырвоныя з адценнем зялёнага. Пры недастатковай ферментацыі водар гарбаты будзе нячыстым, з зеленаватым адценнем. Пасля заварвання колер супу стане чырванаватым, густ - зялёным і даўкім, а на лісці знізу з'явяцца зялёныя кветачкі. Калі ферментацыя празмерная, лісце гарбаты будуць мець слабы і цьмяны водар, а пасля заварвання колер супу стане чырвоным, цёмным і каламутным, з простым густам і чырвонымі і цёмнымі лісцем з мноствам чорных палос унізе. Калі водар кіслы, гэта сведчыць аб празмерным закісанні.

Існуюць розныя метады ферментацыі чорнага гарбаты, у тым ліку натуральнае закісанне, ферментацыйная камера і ферментацыйная машына. Натуральнае закісанне - гэта найбольш традыцыйны метад закісання, які прадугледжвае размяшчэнне згорнутых лісця ў бамбукавыя кошыкі, накрыццё іх вільготнай тканінай і размяшчэнне ў памяшканні з добрай вентыляцыяй. Пакой для ферментацыі - гэта асобнае памяшканне, спецыяльна створанае ў цэху па апрацоўцы гарбаты для ферментацыі чорнага гарбаты. Ферментацыйныя машыны хутка развіваліся і шырока выкарыстоўваліся ў апошнія гады дзякуючы іх здольнасці забяспечваць кантроль тэмпературы і вільготнасці падчас ферментацыі.

У цяперашні час ферментацыйныя машыны ў асноўным складаюцца з машын бесперапыннага закісання і шафыМашыны для ферментацыі гарбаты.

Машына бесперапыннай ферментацыі мае асноўную структуру, падобную на сушылку з ланцуговай пласцінай. Апрацаваныя лісце раўнамерна раскладваюць па сто ліставай пласціне для закісання. Ложак з сотняй ліставых пласцін прыводзіцца ў рух бесступенькавай трансмісіяй і абсталяваны прыладамі вентыляцыі, увільгатнення і рэгулявання тэмпературы. Ён падыходзіць для бесперапынных аўтаматычных вытворчых ліній чорнага гарбаты.

Скрыначны тыпмашыны для ферментацыі чорнага гарбатыбываюць самых розных тыпаў, з базавай структурай, падобнай на машыны для выпечкі і араматызацыі. Яны валодаюць стабільным кантролем тэмпературы і вільготнасці, невялікімі памерамі і простымі ў эксплуатацыі, што робіць іх прыдатнымі для розных малых і сярэдніх прадпрыемстваў па перапрацоўцы гарбаты.

Ферментацыйная машына для візуалізацыі чырвонага гарбаты ў асноўным вырашае праблемы складанага змешвання, недастатковай вентыляцыі і падачы кіслароду, доўгага цыклу ферментацыі і складанага назірання за ўмовамі працы ў традыцыйным ферментацыйным абсталяванні. Ён выкарыстоўвае верціцца перамешванне і гнуткую структуру скрабка, а таксама мае такія функцыі, як бачны стан закісання, паварот па часе, аўтаматычны кантроль тэмпературы і вільготнасці, а таксама аўтаматычная падача і разгрузка.

САВЕТЫ

Патрабаванні да ўладкавання брадзільных камер:

1. Ферментацыйная камера ў асноўным выкарыстоўваецца для ферментацыі чорнага гарбаты пасля скручвання, і яе памер павінен быць адпаведным. Плошча павінна вызначацца ў адпаведнасці з пікам вытворчасці прадпрыемства.
2. Дзверы і вокны павінны быць адпаведным чынам устаноўлены для палягчэння вентыляцыі і пазбягання прамых сонечных прамянёў.
3. Лепш за ўсё мець цэментавую падлогу з канавамі вакол для лёгкай прамывання, і не павінна быць глухіх кутоў, якія цяжка прамыць.
4. Павінна быць устаноўлена абсталяванне для ацяплення і ўвільгатнення паветра ў памяшканні для кантролю тэмпературы ў памяшканні ў дыяпазоне ад 25 ℃ да 45 ℃ і адноснай вільготнасці ў дыяпазоне ад 75% да 98%.
5. Ўнутр брадзільнай камеры ўсталёўваюцца стэлажы для закісання, 8-10 слаёў з інтэрвалам у 25 сантыметраў кожны. Ўбудоўваецца перасоўная паддон для закісання, вышынёй каля 12-15 сантыметраў.