Qara çay tam fermentləşdirilmiş çaydır və onun emalı təzə yarpaqların xas kimyəvi tərkibinə və onun dəyişən qanunlarına əsaslanan mürəkkəb kimyəvi reaksiya prosesindən keçmişdir, unikal rəng, ətir, dad və ləzzət yaratmaq üçün reaksiya şəraitini süni şəkildə dəyişdirir. qara çay forması. Qara çay ümumiyyətlə “qırmızı şorba və qırmızı yarpaq” keyfiyyət xüsusiyyətlərinə malikdir.

Çin qara çayına Souchong qara çay, Gongfu qara çay və qırıq qara çay daxildir. Soochong qara çay ən qədim qara çaydır. Əvvəlcə Wuyi dağında istehsal olunur və digər qara çayların yaradıcısıdır. Gongfu qara çayının bir çox növləri var və mənşəyi də fərqlidir. Məsələn, Qimen County, Anhui və Yunnan qırmızı çay Gongfu və s. Qimen Gongfu qara çay əsas istehsalı; Sınıq qara çay, əsasən ixrac üçün geniş yayılmışdır.

Emal prosesində oksidləşdirici polimerləşmə reaksiyası teaflavinlər, tearubisinlər və tefusinlər kimi rəngli maddələr istehsal edir. Bu maddələr kofein, sərbəst amin turşuları, həll olunan şəkərlər və digər daxili komponentlərlə birlikdə qara çayın rənginə və dadına təsir edir; eyni zamanda, qlikozidlər Enzimatik hidroliz terpen birləşmələrini buraxır və doymamış yağ turşularının oksidləşdirici deqradasiyası qara çayın aroma növünə təsir göstərir.

Qara çay hazırlamaq üsulu ayrılmazdır və emal texnologiyası əsasən dörd qurutma, yayma, fermentasiya və qurutma prosesini əhatə edir. Bu proseslər qara çay istehsalında hansı vəzifələri yerinə yetirir?

1.solmaq.

Soldurma qara çayın ilkin istehsalında ilk prosesdir və eyni zamanda qara çayın keyfiyyətini formalaşdıran əsas prosesdir. Soldurmanın iki təsiri var:

Bunlardan biri suyun bir hissəsini buxarlamaq, çay hüceyrələrinin gərginliyini azaltmaq, yarpaq saplarını kövrəkdən yumşaq hala gətirmək, qönçələrin və yarpaqların sərtliyini artırmaq və zolaqlara asanlıqla bükülməkdir.

İkincisi, maddələrin tərkibindəki dəyişikliklərə şərait yaradır. Su itkisi səbəbindən hüceyrə membranının keçiriciliyi güclənir və tərkibindəki bioloji fermentlər tədricən aktivləşir, çay uclarının tərkibində bir sıra kimyəvi dəyişikliklərə səbəb olur, xüsusi keyfiyyətin formalaşması üçün əsas yaradır. qara çayın rəngi və ətri.

2. Yoğurmaqing (Yuvarlanma)

Yoğurma (kəsmə) Gongfu qara çayı və qırıq qara çay üçün gözəl bir forma formalaşdırmaq və daxili keyfiyyət yaratmaq üçün vacib bir prosesdir. Gongfu qara çayı sıx görünüş və güclü daxili dad tələb edir ki, bu da yarpaqların sıxlıq dərəcəsindən və hüceyrə toxumasının məhv edilməsindən asılıdır.

Yuvarlamanın üç funksiyası var:

Bunlardan biri yuvarlanaraq yarpaq hüceyrəsi toxumalarını məhv etməkdir ki, çay şirəsi daşsın, polifenol birləşmələrinin fermentativ oksidləşməsini sürətləndirsin və qara çayın unikal endoplazmasının əmələ gəlməsinə zəmin qoyun.

İkincisi, bıçaqları sıx bir düz ipə yuvarlamaq, bədən formasını azaltmaq və gözəl bir görünüş yaratmaqdır.

Üçüncüsü, çay şirəsi daşaraq yarpaq zolaqlarının səthində toplanır ki, bu da dəmlənərkən suda asanlıqla həll olunur, çay şorbasının konsentrasiyasını artırır və parlaq və yağlı görünüş yaradır.

3. Fermentasiya

Qara çayın rənginin, aromasının və dadının keyfiyyət xüsusiyyətlərinin formalaşması üçün fermentasiya əsas prosesdir. Yalnız yaxşı fermentasiya daha çox theaflavin və thearubigen, həmçinin daha çox ləzzət və aroma maddələri əmələ gətirə bilər.

Fermentasiya yalnız bir proses deyil, davamlı bir prosesdir. Qara çay yuvarlanandan və qurudulduğundan bəri fermentasiya həmişə mövcud olmuşdur. Adətən, yuvarlandıqdan sonra qurutmadan əvvəl xüsusi fermentasiya prosesi qurulur ki, çay ən uyğun səviyyəyə çatsın.

Qara çay mayalandıqda, yoğrulmuş çay yarpaqları ümumiyyətlə fermentasiya çərçivəsinə və ya fermentasiya arabasına yerləşdirilir və sonra fermentasiya üçün fermentasiya tankına və ya fermentasiya otağına qoyulur. Son illərdə bəzi yeni fermentasiya avadanlıqları doğuldu. Fermentasiya çay polifenolazının oksidləşdirici polimerləşməsi üçün lazım olan müvafiq temperatur, rütubət və oksigen miqdarına cavab verməlidir.

4. Quru.

Qurutma qurutma yolu ilə həyata keçirilir, ümumiyyətlə iki dəfəyə bölünür, birinci dəfə saç atəşi, ikinci dəfə ayaq atəşi adlanır. Saç və ayaq odunun sərin yayılması lazımdır.

Qurutma da üç məqsədə xidmət edir:

Bunlardan biri, ferment fəaliyyətini sürətlə inaktivləşdirmək, enzimatik oksidləşməni dayandırmaq və fermentasiya keyfiyyətini düzəltmək üçün yüksək temperaturdan istifadə etməkdir.

İkincisi, suyun buxarlanması, çay çubuqlarının kiçilməsi, formasını düzəltmək və ayaqları quru saxlamaqdır ki, bu da keyfiyyətin saxlanması üçün əlverişlidir.

Üçüncüsü, aşağı qaynama temperaturlu ot qoxusunun çox hissəsini yaymaq, yüksək qaynama temperaturlu aromatik maddələri gücləndirmək və saxlamaq və qara çayın unikal şirin ətrini əldə etməkdir.