Çay dedikdə sanki yaşıl, təzə və ətirli bir ətir hiss edirik. Göylə yer arasında doğan çay insanlara sakitlik və dinclik hissi verir. Çay yarpaqları tək yarpaq yığmaqdan tutmuş qurumağa, günəşdə qurumağa və nəhayət dildə ətirli qoxuya çevrilənə qədər “yaşıl” ilə sıx bağlıdır. Beləliklə, çayı neçə yolla emal etmək olar?

1. Çay fiksasiyası
Sözdə fiksasiya təzə yarpaqların toxumasının məhvinə aiddir. Theçay fiksasiyasıproses təzə yarpaqların tərkibini sürətlə dəyişdirmək üçün yüksək temperatur tədbirlərinin görülməsini nəzərdə tutur. Məlum olduğu kimi çayın tərkibində biokatalitik funksiyaya malik bioloji makromolekul olan ferment adlı maddə var. Bu, biokimyəvi reaksiyaların sürətini sürətləndirə və ya yavaşlata bilən, lakin reaksiyanın istiqamətini və məhsullarını dəyişdirməyən biokatalizatordur. Fermentlər əsasən zülallardan (bir neçəsi RNT olmaqla) ibarətdir və onların fəaliyyətinə temperatur və kimyəvi mühit (pH dəyəri kimi) kimi amillər asanlıqla təsir edir.
Fermentlər yüksək temperaturda zülalların molekulyar strukturunda geridönməz zədələnməyə məruz qalır və nəticədə ferment aktivliyi tam itirilir. Çay yarpaqlarının “solması” təzə yarpaqlarda oksidazanın aktivliyini vaxtında inhibə etmək üçün fermentlərin yüksək temperaturda deaktivasiya xüsusiyyətindən istifadə edir.

Çay fiksasiyasının əsas məqsədi yüksək temperaturdan istifadə edərək təzə yarpaqlarda polifenol oksidaz aktivliyini qısa müddət ərzində məhv etmək, polifenol fermentinin katalizli oksidləşməsini maneə törətmək və tərkibindəki Pu'er çayının rəng kimi keyfiyyət xüsusiyyətlərini formalaşdırmağa imkan verməkdir. fermentativ olmayan təsir altında , aroma və dad. Qingqing, həmçinin bir qədər nəm çıxara bilər, yarpaqları sərtdən yumşaq hala gətirir, yoğurmağı və formanı asanlaşdırır. Bundan əlavə, qurutma təzə yarpaqların çəmən qoxusunu aradan qaldıra bilər, çay yarpaqlarından füsunkar çay ətri yaymağa imkan verir. Bir sözlə, təzə yarpaqların təşkilini və quruluşunu pozmaq, təzə yarpaqların forma və keyfiyyətini dəyişdirmək, çay yarpaqlarının unikal keyfiyyətinə yaxşı zəmin yaratmaq həm qurutma məqsədi, həm də qurutma texnologiyası tədbirlərinin əsas əsasıdır.

2 Günəş vannası qəbul etmək

Fiksasiya və yuvarlandıqdan sonra günəşdə qurudulmuş təzə yarpaqlara "günəşdə qurudulmuş yaşıl çay" deyilir. Yunnanın unikal Puer çayı Puer çayına çevrilməzdən əvvəl günəşdə qurudulmalıdır. Günəşdə qurutma, adından da göründüyü kimi, günəşdə qurudulmuş xam çayın qurudulması prosesinə aiddir. Günəşdə qurutma çiy çayın qurudulma üsuluna deyil, qurutma üsuluna aiddir. Pu'er çayının adi istehsal prosesi: yığmaq, təzə yaymaq, qurutmaq, soyutmaq, yuvarlamaq və qurutmaqdır. Günəşlə qurutma yuvarlandıqdan sonra qurutma prosesidir. Günəşdə qurudulmuş çay və qarışdıraraq qızartma və qurutma kimi digər qurutma üsulları arasındakı mühüm fərq “temperatur”dur. Qarışdırılmış qızartma və qurutma prosesinin qurutma prosesi yüksək temperatura malikdir və bu, əsasən çay yarpaqlarında olan ferment aktiv maddələrin ömrünü kəsir, günəşdə qurudulmuş çay isə fərqlidir. Təbii günəş işığı və aşağı temperatur aktiv maddələrin böyümə ehtimalını saxlayır. Günəşdə qurudulmuş çay boş və qara bədən formasına malikdir, quru çay isə açıq günəşdə qurudulmuş dada malikdir. Günəşdə qurudulmuş bu dad təbii çiçəklərin və bitkilərin təzə ətirini təqdim edir və ətir uzunmüddətli olur və dəmləndikdən sonra dadı təmiz olur. Günəş vannası qəbul etmək həm də Pu'er çayının uzunmüddətli saxlanması üçün potensial canlılıq yaradır, zaman keçdikcə daha ətirli olur.

Qeyd etmək lazımdır ki, "günəşdə qurutma" mütləq lazım deyil. Yağışlı və ya buludlu günlərdə qurutma və ya kölgə qurutma üsulları da nəzərdən keçirilə bilər, lakin bu, əsas olan aşağı temperaturda edilməlidir. Ümumiyyətlə, temperaturun 60 dərəcədən çox olmamasına inanılır. Günəş qurutmasının aşağı temperaturda qurutma üsulu daha uzun olsa da, çayın orijinal dadını və aktiv maddələrini saxlayır. Uyğun aşağı temperaturun təmin edilməsi pu erh çayı və yaşıl çay arasındakı istehsal prosesində mühüm fərqdir. Yaşıl çay aromasını tez artırmaq üçün yüksək temperaturda sterilizasiyadan istifadə edir, lakin sonrakı saxlama “daha ​​ətirli Pu erh çayı olur” effektinə nail ola bilməz. Onu yalnız məhdud vaxt ərzində istehlak etmək olar, əks halda çay şorbası çox uzun müddət saxlandıqda zəifləyəcək və dəyərini itirəcək. Pu erh çay yavaş bir məhsuldur, zamanın məhsuludur və istehsal prosesində "yavaş işləmək gözəl iş yaradır" da daxildir.

çay qovurma və yaşıl çay bişirmək

Yaşıl çayın qızardılması və bişirilməsi yaşıl çayın istehsal prosesinə aiddir. Hər ikisinin məqsədi eynidir, çay yarpaqlarının fermentasiya prosesini dayandırmaq üçün yüksək temperaturdan istifadə etməkdir. Fərq ondadır ki, biri yüksək temperaturda olan dəmir qabda qarışdırılır, digəri isə birbaşa yüksək temperaturda bişirilir. Qarışdırılmış yaşıl çay çay yarpaqlarının istehsalı zamanı qazandakı çay yarpaqlarının qurudulması üçün zəif atəşdən istifadə prosesinə aiddir. Çay yarpaqlarının su tərkibi əl ilə yuvarlanmaqla tez buxarlanır ki, bu da çay yarpaqlarının fermentasiya prosesini maneə törədir və çay şirəsinin mahiyyətini tamamilə saxlayır.

Qurudulmuş, yuvarlanan və sonra qurudulmuş yaşıl çaya çörək bişirmə yaşıl çay deyilir. Yaşıl çay bişirmək yüksək temperaturda qurutma prosesidir və hazırlanan çay yarpaqları çox vaxt yüksək ətirli olur. Buna görə də, bəzi tacirlər çay yarpaqlarının ətirini artırmaq üçün bişmiş yaşıl çayı Pu'er çayı ilə qarışdırdılar, lakin bu, Pu'er çayının sonrakı çevrilməsinə şərait yaratmır, buna görə istehlakçılar satın alarkən diqqətli olmalıdırlar.
Bişmiş yaşıl çay və qızardılmış yaşıl çay Puer çayının xammalı kimi istifadə edilə bilməz və Pu'er çayını emal etmək üçün istifadə edilməməlidir. Pu'er çayının fermentasiyası əsasən günəşdə qurudulmuş yaşıl çayın özünün avtomatik oksidləşməsinə, polifenolların fermentativ oksidləşməsinə və mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə əsaslanır. Qovrulmuş və qızardılmış yaşıl çiy çayın yüksək solma temperaturu səbəbindən polifenol oksidaz passivləşir və məhv olur. Bundan əlavə, çiy çayı qurudarkən yüksək temperaturdan və tez qurutmadan istifadə edilir ki, bu da polifenol oksidazanı daha da məhv edir. Bundan əlavə, qovrulmuş və qızardılmış yaşıl çiy çayın su tərkibi azdır və “təbii yaşlanma” tamamlana bilməz. Buna görə də, onu Puer çayına emal etmək uyğun deyil.

Buxarda hazırlanmış yaşıl/çox məşhur "matça"

Yaşıl çayın buxarlanması da yaşıl çayın istehsal prosesinə aiddir. Buxarlanan yaşıl çay qədim Çində icad edilən ən qədim çaydır. Təzə çay yarpaqlarını yumşaltmaq üçün buxardan istifadə edir, sonra onları yuvarlayır və qurudur. Buxarlanmış yaşıl çay tez-tez gözəl və cazibədar olan "yaşıl rəng, şorba yaşıl və yarpaq yaşıl" kimi üç yaşıl xüsusiyyətə malikdir. Buxarda hazırlanmış yaşıl çay Yapon yaşıl çayının əsas məhsuludur və Yapon çay mərasimində istifadə edilən çay buxarda hazırlanmış yaşıl çayda dünyada məşhur olan “matça”dır.