Qara çayın ilkin istehsal prosesi zamanı məhsul bir sıra mürəkkəb dəyişikliklərə məruz qalır, qara çayın unikal rəng, ətir, dad və forma keyfiyyət xüsusiyyətlərini formalaşdırır.

Soldurma

Soldurmaqara çay hazırlamaqda ilk prosesdir. Normal iqlim şəraitində təzə yarpaqlar əsasən suyun buxarlanması hesabına müəyyən müddətə nazik yayılır. Qurutma müddəti uzandıqca təzə yarpaqlarda maddələrin öz-özünə parçalanması tədricən güclənir. Təzə yarpaq rütubətinin davamlı itkisi ilə yarpaqlar tədricən kiçilir, yarpaq teksturası sərtdən yumşaqlığa, yarpağın rəngi təzə yaşıldan tünd yaşıla dəyişir, daxili keyfiyyət və aroma da dəyişir. Bu proses qurutma adlanır.

Soldurma prosesi həm fiziki, həm də kimyəvi dəyişiklikləri əhatə edir. Bu iki dəyişiklik bir-biri ilə bağlıdır və bir-birini məhdudlaşdırır. Fiziki dəyişikliklər kimyəvi dəyişiklikləri təşviq edə, kimyəvi dəyişiklikləri maneə törədə bilər və hətta kimyəvi dəyişikliklərin məhsullarına təsir göstərə bilər.

Əksinə, kimyəvi dəyişikliklər də fiziki dəyişikliklərin gedişatına təsir göstərir. İkisi arasındakı dəyişikliklər, inkişaf və qarşılıqlı təsir temperatur və rütubət kimi xarici şərtlərdən asılı olaraq çox dəyişir. Qurutma dərəcəsini mənimsəmək və çayın keyfiyyət tələblərinə cavab vermək üçün ağlabatan texniki tədbirlər görülməlidir.

1. Solğunluğun fiziki dəyişiklikləri

Təzə yarpaq rütubətinin itirilməsi solğunluqdakı fiziki dəyişikliklərin əsas aspektidir. Normal iqlim şəraitində, süni nəzarət altında qapalı təbii qurutma təzə yarpaqların solması və su itirməsinin "sürətli, yavaş, sürətli" nümunəsi ilə nəticələnir. Birinci mərhələdə yarpaqlarda sərbəst su sürətlə buxarlanır; İkinci mərhələdə daxili maddələrin öz-özünə parçalanması və yarpaq sapı suyunun yarpaqlara dağılması zamanı suyun buxarlanması ləngiyir; Üçüncü mərhələdə gövdədən yarpaqlara daşınan su və daxili maddələr öz-özünə parçalanaraq mürəkkəb su, həmçinin kolloid qatılaşması nəticəsində ayrılan bir qədər bağlı su əmələ gətirir və buxarlanma yenidən sürətlənir. İqlim anormal olarsa və ya süni nəzarət ciddi deyilsə, qurutma zamanı təzə yarpaq suyunun buxarlanma sürəti müəyyən olmaya bilər. Soldurma texnologiyası təzə yarpaq nəminin buxarlanma prosesinin süni şəkildə idarə edilməsidir.

Qurumuş yarpaqlardakı suyun çox hissəsi yarpaqların arxa tərəfindəki stomata, bir hissəsi isə yarpaq epidermisi vasitəsilə buxarlanır. Buna görə də təzə yarpaq suyunun buxarlanma sürətinə təkcə xarici şərait deyil, həm də yarpaqların öz quruluşu təsir göstərir. Köhnə yarpaqların keratinləşmə dərəcəsi yüksəkdir, bu da suyun dağılmasını çətinləşdirir, cavan yarpaqların keratinləşmə dərəcəsi isə aşağıdır, suyun yayılmasını asanlaşdırır.
Araşdırmalara görə, gənc yarpaqlardakı suyun yarısından çoxu inkişaf etməmiş kutikul təbəqəsi vasitəsilə buxarlanır, buna görə də yaşlı yarpaqlar daha yavaş, yarpaqlar isə daha sürətli su itirirlər. Gövdə yarpaqlara nisbətən daha çox su ehtiva edir, lakin gövdədən suyun buxarlanması daha yavaş olur və onun bir hissəsi yarpaqlara daşınaraq buxarlanır.

Qurumuş yarpaqların rütubəti azaldıqca yarpaq hüceyrələri şişkinliyini itirir, yarpaq kütləsi daha yumşaq olur, yarpaq sahəsi azalır. Yarpaqlar nə qədər gənc olsa, yarpaq sahəsi bir o qədər azalar. Manskayanın məlumatlarına görə (cədvəl 8-1) 12 saat quruduqdan sonra birinci yarpaq 68%, ikinci yarpaq 58%, üçüncü yarpaq isə 28% kiçilir. Bu, müxtəlif həssaslıq dərəcələri olan yarpaqların müxtəlif hüceyrə toxuması strukturları ilə əlaqədardır. Solğunlaşma davam edərsə, suyun miqdarı müəyyən qədər azalır, yarpaq keyfiyyəti yumşaqdan bərk və kövrək olur, xüsusilə tumurcuqların və yarpaqların ucları və kənarları sərt və kövrək olur.

Qönçələr və yarpaqlar arasında su itkisindəki fərq qeyri-bərabər solmaya səbəb olur. İki vəziyyət var: biri təzə yarpaqların düzgün seçilməməsi ilə əlaqədardır, nəticədə qönçələr və yarpaqlar arasında incəlik fərqləri yaranır ki, bu da çayın keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün əlverişli deyil. Bunun aradan qaldırılması üçün təzə yarpaqların təsnifatı tədbirləri görülə bilər. İkincisi, həssaslıq eyni olsa da, qönçələrin, yarpaqların və gövdələrin müxtəlif hissələri arasında fərqlər ola bilər. Bir sözlə, susuzlaşdırma dərəcəsi nisbi, qeyri-bərabərlik isə mütləqdir.

Qurumuş yarpaqların rütubətinin dəyişməsi bir sıra su dispersiyası itkisinin əlamətidirçay qurutmatemperatur, yarpaqların yayılma qalınlığı, vaxt və hava sirkulyasiyası kimi texniki şərtlər.

2. Soldurma şəraiti

Soldurma zamanı görülən bütün texniki tədbirlər qurumuş yarpaqlarda fermentasiya üçün tələb olunan şərtləri təmin etmək üçün vahid və orta fiziki-kimyəvi dəyişikliklərə nail olmaq məqsədi daşıyır. Qurumuş yarpaqların keyfiyyətinə təsir edən xarici şərtlər əvvəlcə suyun buxarlanması, sonra temperaturun təsiri və nəhayət, müddətdir. Onların arasında temperatur qurumuş yarpaqların keyfiyyətinə ən çox təsir edir.

a. Suyun buxarlanması

Soldurmada ilk addım suyun buxarlanmasıdır və suyun buxarlanması havanın nisbi rütubəti ilə sıx bağlıdır. Aşağı hava rütubəti qurumuş yarpaqlardan nəmin sürətlə buxarlanmasına səbəb olur; Havanın rütubəti yüksək olarsa, nəmin buxarlanması yavaş olacaq. Solğun suyun buxarlanmasının nəticəsi yarpaqların səthində doymuş su buxarının əmələ gəlməsidir.

Əgər havanın rütubəti aşağı olarsa, yəni havada daha çox su buxarı olarsa və yarpaqlardakı su buxarı tez bir zamanda havaya yayıla bilirsə, yarpaqlarda buxarla doyma vəziyyəti olmayacaq və qurumuş yarpaqların fiziki dəyişiklikləri daha sürətli gedəcək. Təbii ki, havada su buxarının doyması havanın temperaturu ilə sıx bağlıdır. Temperatur nə qədər yüksək olarsa, hava daha çox su buxarını udur, bu da yarpaqların səthində doymuş buxar vəziyyətinin formalaşmasını çətinləşdirir.
Buna görə də, havada eyni miqdarda su buxarı ilə, temperatur yüksək olarsa, nisbi rütubət aşağı olacaq; Temperatur aşağı olduqda nisbi rütubət yüksək olur. Belə ki, yüksək temperatur suyun buxarlanmasını sürətləndirəcək.

Havalandırma normal solma üçün vacib şərtdir. Qurutma kamerası möhürlənibsə və havalandırılmırsa, qızdırmanın ilkin mərhələsində solğun havanın aşağı nisbi rütubəti qurumuş yarpaqlarda nəmin buxarlanmasını sürətləndirir. Solma müddəti uzandıqca havada su buxarının miqdarı artır, nisbi rütubət yüksəlir, suyun buxarlanması və mayeləşməsi tədricən tarazlığa çatır, yarpaqların temperaturu nisbətən yüksəlir, qurumuş yarpaq hüceyrə membranının keçiriciliyi artır, onun aktivliyi artır. fermentlər güclənir, kimyəvi dəyişikliklər sürətlənir və tərkibindəki öz-özünə parçalanma və oksidləşmə dəyişiklikləri yavaşdan intensivliyə dəyişir, solğunluğun kimyəvi dəyişikliklərinin pisləşən bir yolda inkişafına səbəb olur və ağır hallarda, qurumuş yarpaqların qırmızı rənginin dəyişməsi baş verə bilər.

Beləliklə, daxiliçay yarpaqları quruyur, xüsusilə istilik soldurma, müəyyən bir ventilyasiya ilə müşayiət olunmalıdır. Axan hava qurumuş yarpaq təbəqəsindən üfürür, yarpaq səthindəki su buxarını aparır, yarpaqların ətrafında aşağı rütubətli mühit əmələ gətirir və yarpaq nəminin buxarlanmasını daha da sürətləndirir. Qurumuş yarpaqlardan suyun buxarlanması müəyyən miqdarda istiliyin udulmasını tələb edir ki, bu da yarpaq temperaturunun artımını ləngidir. Havanın həcmi nə qədər böyük olarsa, suyun buxarlanması bir o qədər tez baş verir, yarpaqların temperaturu bir o qədər yavaş qalxır və qurumuş yarpaqlarda kimyəvi dəyişikliklər bir o qədər yavaş olur.

Təbii iqlimin qurumaya təsirini aradan qaldırmaq üçün istehsalda isti hava generatorları ilə təchiz edilmiş, temperaturu və havanın həcmini tənzimləyə bilən süni qurutma avadanlıqlarından, məsələn, qurutma maşınlarından, soldurma çənlərindən və s. geniş istifadə olunur. Qurutma kanalının hava həcmi ümumiyyətlə səpələnmiş yarpaq təbəqəsində “deşiklər” üfürməmək prinsipinə əsaslanır.

Əks təqdirdə, hava yarpaq təbəqəsindəki "deşiklər" vasitəsilə cəmləşəcək və küləyin təzyiqinin artmasına və quruyan yatağın ətrafında qönçələrin və yarpaqların səpilməsinə səbəb olacaqdır. Hava həcmi bıçaq təbəqəsinin hava keçiriciliyi ilə sıx bağlıdır. Bıçaq təbəqəsinin hava keçiriciliyi yaxşı olarsa, hava həcmi daha böyük ola bilər və əksinə, daha kiçik olmalıdır. Təzə yarpaqlar zərifdirsə, qönçələr və yarpaqlar kiçikdir, yarpaq təbəqəsi yığcamdır və nəfəs alma qabiliyyəti zəifdir; Solmanın sonrakı mərhələsində yarpaqların nəfəs alma qabiliyyəti də azalacaq və hava həcmi daha kiçik olmalıdır. Hava həcmi kiçikdir və temperatur müvafiq olaraq azalmalıdır. Soldurma əməliyyatının prinsipi əvvəlcə havanın həcmini artırmaq və sonra onu azaltmaq və əvvəlcə temperaturu artırmaq və sonra onu azaltmaqdır. Buna görə, ümumiyyətlə 15-20 sm-dən çox olmayan soldurma yivinin bıçaq qalınlığı üçün müəyyən tələblər var. Eyni zamanda, yarpaq təbəqəsinin yuxarı və aşağı hissələrində yarpaqların vahid qurumasına nail olmaq üçün soldurma zamanı əl ilə qarışdırmaq da lazımdır.

b. Solma temperaturu

Qurutma üçün əsas şərt temperaturdur. Solma prosesi zamanı təzə yarpaqların fiziki-kimyəvi dəyişmələri temperaturla sıx bağlıdır. Temperaturun artması ilə yarpaqların temperaturu sürətlə yüksəlir, suyun buxarlanması artır, solma müddəti qısalır, fiziki-kimyəvi dəyişikliklər prosesi sürətlənir. Temperatur çox yüksək olarsa, bu, qurumuş yarpaqların tərkibində kimyəvi dəyişikliklərin intensivləşməsinə səbəb olacaqdır. Buna görə, qurutma zamanı küləyin temperaturunu 35 ℃-dən aşağı, üstünlük 30-32 ℃, xüsusilə böyük yarpaq növlərinin təzə yarpaqları üçün nəzarət etmək məsləhətdir, çünki yüksək yarpaq temperaturu tumurcuqların uclarının qurumasına və yanmasına səbəb ola bilər.

Solma temperaturu qurumuş yarpaqlarda endogen fermentlərin aktivlik dəyişikliklərinə təsir edir, bu da öz növbəsində tərkibindəki maddələrin kimyəvi reaksiya sürətinə təsir göstərir. Baza turşusu istisna olmaqla, digər birləşmələr 23-33 ℃ aralığında az dəyişkənliyə malikdir. Temperatur 33 ℃-dən yuxarı qalxdıqda, temperaturun artması ilə əsas birləşmələrin tərkibi tədricən azalır, bu da qurumuş yarpaqların keyfiyyətinə uyğun gəlmir.

Temperatur və havanın həcmi solmanın fiziki və kimyəvi dəyişmələri ilə sıx bağlıdır, temperatur və kimyəvi dəyişikliklər arasında daha çox korrelyasiya və hava həcmi ilə fiziki dəyişikliklər arasında daha böyük korrelyasiya var. Temperatur və hava həcmini tənzimləməklə, solğun yarpaqlarda fiziki-kimyəvi dəyişikliklərin gedişat sürətini idarə etmək olar. “Əvvəlcə havanın həcminin artırılması, sonra isə azalması” və “əvvəlcə temperaturun artırılması, sonra isə azaldılması” iş prinsipini qəbul etmək məqsədəuyğundur. Müəyyən vaxta yiyələnmək istədiyiniz səviyyəyə çata bilər.

3. Qurutma vaxtı

Qurumuş yarpaqların fiziki-kimyəvi dəyişikliklərinə solma vaxtının təsiri temperatur və yarpaqların yayılma qalınlığı kimi müxtəlif şərtlərə görə dəyişir. Eyni zamanda, qurumuş yarpaqların arıqlama sürəti müxtəlif temperaturlara görə dəyişir və onların kimyəvi dəyişmələrinə və keyfiyyətinə təsiri də fərqlidir.