Yoğurma adlanan üsul, qurumuş yarpaqları qonfu qara çay üçün lazım olan zolaq formasına yoğurmaq, sıxmaq, kəsmək və ya yuvarlamaq və ya qırmızı qırıq çay üçün lazım olan hissəcik formasına yoğurmaq və kəsmək üçün mexaniki qüvvənin istifadəsinə aiddir. Təzə yarpaqlar fiziki xassələrinə görə sərt və kövrək olur, onları solmadan yuvarlamaqla birbaşa formalaşdırmaq çətindir. Yuvarlama (kəsmə) prosesi mexaniki qüvvənin nəticəsidir və düzgün idarə olunmazsa, qurumuş yarpaqları formaya sala bilməz. Aşağıda qara çayın formasının və keyfiyyətinin formalaşmasına yuvarlanmanın təsiri haqqında qısa məlumat verilmişdir.

Yuvarlamanın keyfiyyəti ilk növbədə yarpaqların fiziki xüsusiyyətlərindən, o cümlədən yumşaqlıqdan, möhkəmlikdən, plastiklikdən, özlülükdən və s. asılıdır. Forma vermək üçün yarpaqlara sürtmə qüvvəsi tətbiq edilir ki, bu da qurumuş yarpaqların yaxşı yumşaqlığını və gərginlik altında asan deformasiyanı tələb edir. ; İkincisi, qurumuş yarpaqların yaxşı möhkəmliyə malik olması və stres altında qırılmadan deformasiyaya uğraması tələb olunur; Üçüncü tələb isə qurumuş yarpaqların yaxşı plastisiyaya malik olması və stress altında deformasiyadan sonra asanlıqla ilkin formasına qaytarılmamasıdır. Bundan əlavə, yuvarlanan yarpaqların yaxşı viskozitesi varsa, plastikliyi artıra bilər.

Yarpaqların yuvarlanması və fiziki xüsusiyyətləri

Qurumuş yarpaqların rütubəti ilə onların fiziki xassələri arasında əyri-xətti əlaqə vardır. Təzə yarpaqlar yüksək rütubətə malikdir, hüceyrə şişməsinə, kövrək və sərt yarpaq teksturasına və yumşaqlıq, sərtlik, plastiklik və özlülük kimi zəif fiziki xüsusiyyətlərə səbəb olur. Solma zamanı təzə yarpaq suyunun buxarlanması azaldıqca bu fiziki xüsusiyyətlər getdikcə yaxşılaşır.

Qurumuş yarpaqların rütubəti təxminən 50%-ə düşdükdə, yarpaqların fiziki xüsusiyyətləri ən yaxşı vəziyyətdə olur. Qurumuş yarpaqların rütubəti azalmağa davam edərsə, yarpaqların fiziki xüsusiyyətləri də buna uyğun olaraq azalacaq. Lakin solma zamanı yarpaqların susuzlaşması prosesi qeyri-bərabər getdiyinə görə gövdə yarpaqlara nisbətən daha çox, yarpaq uclarında və kənarlarında isə yarpaq kökündən daha az su olur.

Buna görə də, faktiki istehsalda, qurumuş yarpaqlar üçün nəmlik standartının mənimsənilməsi 50% -dən yüksəkdir və ümumiyyətlə, təxminən 60% uyğundur. Buna görə də, soldurma prosesi "köhnə yarpaqların solması" kimi tanınır, burada "zərif" yuvarlanmağı və formalaşmanı asanlaşdırmaq üçün köhnə yarpaqların rütubətinin solma zamanı zərif yarpaqlardan bir qədər yüksək olmasına nəzarət etmək deməkdir.

Yarpaqların yuvarlanması zamanı temperaturu ilə yarpaqların fiziki xüsusiyyətləri arasında da müəyyən korrelyasiya var. Yarpağın temperaturu yüksək olduqda, içindəki maddələrin molekulyar quruluşu rahatlaşır, yarpaqların yumşaqlığı, möhkəmliyi və plastikliyi artır. Xüsusilə tərkibində sellüloza çox olan, yumşaqlığı və plastikliyi zəif olan köhnə yarpaqlar üçün yuvarlanan zaman yarpaq temperaturu orta dərəcədə yüksək olur ki, bu da köhnə yarpaqların fiziki xüsusiyyətlərinin yaxşılaşmasına əhəmiyyətli təsir göstərir.

Yarpaqların zolaqlara yuvarlanması prosesi

Sürtünən və bükülən yarpaq salxımları yoğurma qabında düz dairəvi hərəkətlə bərabər şəkildə hərəkət edir. Yoğurma qabının, presləmə qapağının, yoğurma diskinin, qabırğaların və yarpaq salxımının özünün çox istiqamətli qüvvəsinin birləşmiş təsiri altında yarpaq salxımının içindəki yarpaqlar hər tərəfdən sıxılır və onların özlərinə uyğun sürtülməsinə və yoğrulmasına səbəb olur. əsas damarlar sıx, yuvarlaq və hamar zolaqlara bölünür. Eyni zamanda, yarpaq hüceyrə toxuması sürtülür və əzilir, yarpaqların yumşaqlığını və plastikliyini artırır. Yarpaqların yapışqanlığını artırmaq üçün çay suyunu eyni vaxtda sıxıb qarışdırın. Bütün bunlar yarpaqların zolaqlara çevrilməsi üçün daha əlverişli şərait yaratmışdır. Hər yarpaqda nə qədər çox qırış və naxış varsa, onun sıx zolaqlara yuvarlanması ehtimalı bir o qədər yüksəkdir.

Birinci mərhələdəqara çay yuvarlanır, yarpaq salxımları təzyiq əldə etməlidir, lakin təzyiq çox yüksək olmamalıdır. Həddindən artıq təzyiq səbəbindən yarpaqlar birtərəfli şaquli təzyiq altında bükülür və zəif sərtliyə malik yarpaqlar qıvrımlarda parçalanmağa meyllidir. Bükülmüş və ya qırıq yarpaqları zolaqlara bükmək çox çətindir. Buna görə yuvarlanmanın ilkin mərhələsində işıq təzyiqini mənimsəmək vacibdir. Yuvarlanma prosesi irəlilədikcə yuvarlanan yarpaqların qırışları və naxışları tədricən artır, yumşaqlıq, plastiklik və özlülük artır, həcmi isə azalır. Bu zaman təzyiqi tədricən artıraraq, bir tərəfdən yarpaqlarda daha çox qırışlar və naxışlar əmələ gətirir, daha qalın zolaqlar əmələ gətirir; Digər tərəfdən, yarpaqlar arasındakı sürtünmənin artması, yarpaqların müxtəlif hissələrinə təsir edən müxtəlif sürtünmə qüvvələri və müxtəlif hərəkət sürətləri ilə nəticələnir, bu da fırlanma momentinin yaranmasına səbəb olur. Nəticədə, qalın zolaq fırlanma momentinin təsiri ilə tədricən sıx bir zolağa bükülür.

Zərif yarpaqların yumşaqlığı və yüksək viskozitesi səbəbindən qırışlar yaratmaq üçün çoxlu proseslərdən keçməyə ehtiyac duymaya bilər və birbaşa sıx zolaqlara bükülə bilər. İp nə qədər sıx olarsa, özlülük bir o qədər çox olar, sürtünmə bir o qədər çox olar və yaranan fırlanma momenti bir o qədər çox olar. Təzyiq yoğrulmağa və bükülməyə davam edərsə, yarpaqların ipləri sıxılma ilə əzilə bilər. Bu nöqtədə yuvarlanma və burulma dayandırılmalı, sıx toxunmuş yarpaqlar yarılma və ələk üsulu ilə ayrılmalıdır. Hələ qaba və boş kordları olan köhnə yarpaqlar üçün, daha elastik köhnə yarpaqlara uyğunlaşmaq üçün artan təzyiqlə, daha da qırışlar, deformasiyalar və sıx zolaqlara bükülməklə, yuvarlanma və burulmanın ikinci mərhələsi həyata keçirilə bilər.

Yayma prosesi zamanı yaxşı yumşaqlıq və yüksək özlülük olan yarpaqlar bir-birinə yapışmağa və təzyiq altında daha sıxlaşan və sıxlaşan yığınlara tədricən yuvarlanmağa meyllidirlər. Bu yığınlar qurutma zamanı asanlıqla buxarlanmır və saxlama zamanı kiflənməyə və xarab olmağa meyllidir və bütün çay partiyasının keyfiyyətinə təsir göstərir. Qurutma zamanı yığınlar yenidən həll olunarsa, bu, sıx yoğrulmuş ipləri qaba və boş hala gətirəcək və ya zolaq şəklində deyil, çay yarpaqlarının görünüşünə təsir edəcəkdir. Buna görə də yuvarlanma və burulma prosesində təzyiq və boş təzyiqin kombinasiyası qəbul edilməlidir, yəni bir neçə dəqiqəlik təzyiqdən sonra topaqlar əmələ gələ bilərsə, boş topaqları həll etmək üçün təzyiqi vaxtında çıxarmaq lazımdır. yuvarlanan vedrə hərəkətinin təsiri altında. Bir neçə dəqiqəlik boş təzyiqdən sonra, boş təzyiq tədbirləri hələ də topaqları tamamilə həll edə bilmirsə, bəzən topaqları həll etmək üçün müəyyən bir müddət ərzində süzmə ilə yuvarlanmanı birləşdirmək lazımdır.

Yuvarlama və burulma üçün texniki tələblər

Bükülmüş yarpaq tellərinin əmələ gəlməsi əsasən təzyiq və sürtünmə qüvvələrinin birgə hərəkətinin nəticəsidir. Sürtünmə qüvvələri yarpaqların əsas damar boyunca yuvarlanmasına səbəb olur, təzyiq isə sürtünmə qüvvələrini artıra və yarpaqların zolaqlara bərkidilməsi prosesini sürətləndirə bilər. Təzyiqin intensivliyi, qüvvənin tətbiqinin müddəti və vaxtı, tətbiqin tezliyi bir-biri ilə əlaqəli və bir-birindən asılıdır və yarpaqların keyfiyyətinə, miqdarına və yuvarlanmasına əsaslanaraq müəyyən edilməlidir.

1. Təzyiq texnologiyası

Təzyiq şiddətə görə dəyişə bilər. Ümumiyyətlə, təzyiq ağırdır və kabellər sıx bağlıdır; Təzyiq yüngül, iplər qalın və boşdur. Ancaq təzyiq çox yüksəkdir və yarpaqlar düz və yuvarlaq deyil, bir çox qırıq parça ilə; Təzyiq çox aşağıdır, yarpaqlar qalın və boşdur və hətta yoğurmaq məqsədinə çata bilmir. Yarpaqlar yumşaqdır və yarpaqların miqdarı minimal olmalıdır. Təzyiq yüngül olmalıdır; Yarpaqlar köhnədir, buna görə təzyiq daha ağır olmalıdır.

İstər yüngül, istərsə də ağır təzyiq altında, təzyiqin tətbiqi müddəti ilə əlaqədardır. Təzyiq müddəti çox uzundur və yarpaqlar düzəldilir və qırılır; Təzyiq müddəti çox qısadır və yarpaqlar boş və qalındır. Yumşaq yarpaqların təzyiq müddəti qısa, köhnə yarpaqların təzyiq müddəti isə uzundur; Daha az yarpaq təzyiq müddətini qısaldır, daha çox yarpaq isə daha uzun təzyiq müddəti ilə nəticələnir.

Təzyiqlənmənin müddəti təzyiq dövrlərinin sayı ilə mənfi əlaqələndirilir. Çoxlu təzyiq dövrü və qısa müddət; Təzyiq daha az və daha uzun müddətə tətbiq edilir. Təzyiqin neçə dəfə vurulması yarpaqların keyfiyyəti və miqdarı ilə bağlıdır. Yarpaq keyfiyyəti aşağı və miqdarı azdırsa, təzyiq müddətlərinin sayı azdır və hər bir təzyiqin müddəti daha uzun olur; Yarpaqlar keyfiyyətcə köhnədir və kəmiyyətcə boldur, hər dəfə daha çox təzyiq müddəti və daha qısa müddətə malikdir. Təzyiq dövrünün sayı yüngül və ağır üçün ən azı iki dəfə, yüngül, ağır, nisbətən ağır, ağır və yüngül üçün ən çox beş dəfə olmalıdır.

Erkən və gec arasında təzyiq müddətində fərq var. Vaxtından əvvəl təzyiq nəticəsində yastı və dairəvi olmayan yarpaqlar; Çox gec, yarpaqlar boşdur, lakin sıx deyil. Yarpaqlar boldur və daha sonra təzyiqə məruz qala bilər; Yarpaqlar köhnədir, lakin az miqdarda, daha əvvəl təzyiq tətbiq etmək məsləhətdir. Bir sözlə, təzyiqin tətbiqinin intensivliyi, müddəti və tezliyi, həmçinin təzyiqin tətbiqi vaxtı yarpağın keyfiyyətindən və yuvarlanma müddətindən asılı olaraq dəyişməlidir. Sadəcə olaraq, tender yarpaqlarına təzyiq yüngül, nadir, qısa müddətli və gecikdirilir; Lao Ye bunun əksidir.

2. təsiriçay yuvarlayan maşın

Yuvarlanan maşının sürəti yavaş sürət və yavaş sürət prinsipinə uyğun olmalıdır. Yarpaqları bükməmək və əzməmək, isti sürtünmə və ya sürtünmə nəticəsində yarpaq temperaturunun çox tez yüksəlməsinə səbəb olmamaq üçün əvvəlcə yavaşlayın. Daha sonra, bıçağın spiral formaya bükülmə ehtimalı daha yüksəkdir, bu da bıçağın daha sıx qıvrılmasını təmin edə bilər. Daha yavaş olsa da, yığılmış yarpaqları boşalda bilər və boş yarpaqları yuvarlaq və düz olanlara əlavə edə bilər. Yoğurma boşqabının sümük quruluşu zolaqlara yoğrulması ilə sıx bağlıdır. Aşağı və geniş əyri qabırğalar yumşaq və təzə yarpaqları yoğurmaq üçün uyğundur, qalın və köhnə yarpaqlar yoğrularkən zolaqlar yaratmaq asan deyil; Bucaqlı sümük hündür və dardır, kobud köhnə və təzə yarpaqları yoğurmaq üçün uyğundur, incə yarpaqları yoğurmaq isə asanlıqla əzilir. Yarpaq keyfiyyətinin müxtəlif tələblərinə uyğunlaşmaq üçün yuvarlanan maşının qabırğalarını yoğurmaq üçün daşınan qurğuya sahib olmaq yaxşıdır.

Yuvarlanma və burulmaya təsir edən amillər

1. Temperatur və rütubət

Rolling orta temperatur və yüksək rütubətli mühitlər üçün uyğundur. Otaq temperaturu ümumiyyətlə 25 ℃-dən çox olmamalıdır və nisbi rütubət 95% -dən yuxarı olmalıdır. Yuvarlama və sürtünmə nəticəsində yaranan istilik, həmçinin yarpaqların daxili komponentlərinin oksidləşməsi səbəbindən yuvarlanan yarpaqların temperaturu ümumiyyətlə otaq temperaturundan 3-9 ℃ yüksək olur. Yarpaqların yüksək temperaturu polifenol birləşmələrinin fermentativ oksidləşmə reaksiyasını gücləndirir, nəticədə yüksək polimerləşmiş maddələrin əmələ gəlməsi artır, bu da çay şorbasının konsentrasiyasını və qızartısını azaldır, dadını zəiflədir, yarpaqların dibini qaraldır. İsti yay günlərində yuvarlanan emalatxananın temperaturunu azaltmaq və havanın rütubətini artırmaq üçün qazlı içkilər və qapalı sprey kimi tədbirlər görülə bilər.

2. Yarpaqların qidalanma miqdarı

Yoğurma miqdarı uyğun olmalıdır. Çox yarpaq yüklənərsə, yarpaqları çevirmək asan deyil və yastı zolaqlar əmələ gələ bilər ki, bu da yarpaqların istilik yayılmasına mane olur və yarpaq temperaturunun çox tez yüksəlməsinə səbəb olur, qara çayın keyfiyyətinə təsir göstərir. Əksinə, əlavə edilən yarpaqların miqdarı çox az olarsa, nəinki istehsalın səmərəliliyi aşağı olacaq, həm də yuvarlanan yarpaqlar yoğurma boşqabında dayanacaq, nəticədə zəif çevirmə və yaxşı yuvarlanma effekti əldə etmək mümkün olmayacaqdır.

3. Yuvarlanma vaxtı

başlanğıcıçay yarpaqları yuvarlanırqara çay fermentasiyasının başlanğıcıdır. Yuvarlanma müddəti çox uzun olarsa, polifenol birləşmələrin enzimatik oksidləşmə reaksiyası dərinləşəcək, polifenol birləşmələrin saxlanma dərəcəsi aşağı olacaq, theaflavinlərin və thearubiginlərin tərkibi aşağı olacaq, nəticədə zəif dad və qırmızı rəng çatışmazlığı yaranacaq. şorba və yarpaqlarda. Yuvarlanma müddəti çox qısa olarsa, birincisi, yarpaqların zolaqlara çevrilməsi çətin olur, ikincisi, yarpaq hüceyrə toxumalarının zədələnmə dərəcəsi yüksək deyil, nəticədə fermentasiya dərəcəsi qeyri-kafi olur, qara çayın yaşıl və büzücü aromasına səbəb olur. , və yarpaqların dibi qara olur. Qara çayın yaxşı keyfiyyətinə nail olmaq üçün yuvarlanan yarpaqları adətən fermentasiya kamerasında 1-2 saat ərzində ayrıca fermentləşdirmək lazımdır. Buna görə də, qara çay zolaqlarının məhsuldarlığını təmin edərkən, yuvarlanma prosesində fermentasiya müddətini mümkün qədər minimuma endirmək lazımdır.