Amin turşuları çayda vacib dad verən maddələrdir. Emalı zamanıçay emalı maşınları, müxtəlif enzimatik və ya qeyri-enzimatik reaksiyalar da baş verəcək və çay aromasının və piqmentlərinin mühüm komponentlərinə çevriləcəkdir. Hal-hazırda çayda 26 amin turşusu, o cümlədən 20 zülal mənşəli amin turşusu və 6 zülal törəməmiş amin turşusu aşkar edilmişdir.

1. Çay germplazması ehtiyatlarının çay amin turşularının sintezi, metabolizmi və transformasiyasına təsiri.

Amin turşularının, xüsusən də theaninin tərkibi müxtəlif çay ağacı növləri arasında dəyişir. Yaşıl yarpaq sortlarının miqdarı bir yarpaq, iki yarpaq və üç yarpaq yarpaq mövqeyi ilə artır və gənc tumurcuqlarda theaninin miqdarı ən yüksəkdir.

2. Çay aminturşularının sintezi, mübadiləsi və transformasiyasına istehsal mühitinin təsiri

Yazda a istifadə edə bilərsinizçay yığımır çay yarpaqlarını tez yığmaq. Yaz çayının amin turşularının tərkibi yay çayından xeyli yüksəkdir. Səbəb odur ki, yayda güclü işıq və yüksək temperatur çay ağacının azot metabolizmasının aşağı düşməsinə və güclü theaninin hidrolizi və transformasiya imkanlarına gətirib çıxaracaq ki, bu da yayda gənc tumurcuqlarda amin turşularının miqdarının azalmasına səbəb olacaq.

3. Çay aminturşularının sintezi, mübadiləsi və çevrilməsinə emal texnologiyası və saxlanmasının təsiri.

Emal zamanı çayın amin turşusunun tərkibindəki dəyişikliklər əsasən iki aspektdən təsirlənir. Bir tərəfdən, bəzi kiçik molekullu zülallar və ya polipeptidlər rütubətin və istiliyin təsiri altında yerli hidroliz və pirolizdən keçir, amin turşularının yığılmasına səbəb olur; digər tərəfdən, amin turşuları oksidləşmə, hidroliz, transformasiya və şəkər və polifenollarla birləşmə yolu ilə rəng, aroma və dad maddələrini meydana gətirmək üçün azaldılır.

(1) Yayılma və solma

Yayılma zamanı vəçay qurutma maşınımərhələlərdə sərbəst amin turşuları zülalın hidrolizi ilə əmələ gəlir, buna görə də ümumi amin turşusu tərkibi ümumiyyətlə yüksələn bir tendensiya göstərir. Bununla belə, theanine məzmunu su itkisi səbəbindən theanine hidrolaza ifadəsini aktivləşdirir, theanine hidrolizə səbəb olur, bu da Downtrend göstərir.

(2) Fermentasiya mərhələsi

Fermentasiya əsasən polifenol oksidaz fermentasiyası və mikrob fermentasiyasına bölünür. Çayın fermentasiya prosesi zamanı hüceyrələrdən keçdikdən sonra zədələnirçay yuvarlayan maşın, və hüceyrələrdə olan fenolik maddələr polifenol oksidaz tərəfindən oksidləşir. Yaranan xinon birləşmələri amin turşuları ilə bəzi geri və ya geri dönməz kimyəvi reaksiyalara məruz qalır ki, bu da qara çayın aromasına müəyyən təsir göstərir. mühüm rol.

(3) Bərkitmə və qurutma

Fiksasiya və qurutma mərhələlərində yüksək temperatur əsas rol oynayır. Amin turşuları tez-tez o-xinonlar ilə oksidləşdirici polimerləşməyə məruz qalır və ya karbonil birləşmələri ilə Maillard reaksiyalarına məruz qalır. Çay fiksasiya maşınının temperaturu nə qədər yüksəkdirsə, onun temperaturu bir o qədər yüksəkdirçay düzəltmə maşını, zülalların hidrolizini təşviq edərkən amin turşuları daha çox hidrolizə ediləcək. və transformasiya.

(4) Saxlama

Çayın saxlanma prosesi zamanı amin turşuları ətraf mühit və zaman dəyişikliyinə görə daha da parçalanacaq və çevriləcək. Temperatur və rütubət nə qədər yüksək olarsa, deqradasiyanın miqdarı bir o qədər çox olar.