Qara çayın emalında fermentasiya əsas prosesdir. Fermentasiyadan sonra yarpağın rəngi yaşıldan qırmızıya dəyişir, qırmızı çay qırmızı yarpaq şorbasının keyfiyyət xüsusiyyətlərini əmələ gətirir. Qara çay fermentasiyasının mahiyyəti ondan ibarətdir ki, yarpaqların yuvarlanan təsiri altında yarpaq hüceyrələrinin toxuma strukturu pozulur, yarımkeçirici vakuol membran zədələnir, keçiricilik artır və polifenol maddələr oksidazlarla tam təmasda olur və polifenolların fermentativ reaksiyalarına səbəb olur. birləşmələr yaradır və bir sıra oksidləşmə, polimerləşmə, kondensasiya və digər reaksiyalar əmələ gətirir, teaflavinlər və thearubiginlər kimi rəngli maddələr əmələ gətirir, xüsusi aromalı maddələr istehsal edir.

Keyfiyyətiqara çay fermentasiyasıtemperatur, rütubət, oksigen təchizatı və fermentasiya prosesinin müddəti kimi amillərlə bağlıdır. Adətən otaq temperaturu təxminən 20-25 ℃ səviyyəsində idarə olunur və mayalanmış yarpaqların temperaturunu 30 ℃ ətrafında saxlamaq məsləhətdir. Havanın rütubətini 90%-dən yuxarı saxlamaq polifenol oksidazanın fəaliyyətini artırmaq və theaflavinlərin əmələ gəlməsini və yığılmasını asanlaşdırmaq üçün faydalıdır. Fermentasiya zamanı çox miqdarda oksigen tələb olunur, buna görə də yaxşı havalandırmanı qorumaq və istilik yayılmasına və havalandırmaya diqqət yetirmək vacibdir. Yarpaqların yayılmasının qalınlığı ventilyasiyaya və yarpaq temperaturuna təsir göstərir. Yarpaqların yayılması çox qalın olarsa, zəif ventilyasiya baş verəcək və yarpaqların yayılması çox nazik olarsa, yarpaq temperaturu asanlıqla saxlanılmayacaqdır. Yarpaqların yayılmasının qalınlığı ümumiyyətlə 10-20 sm, gənc yarpaqlar və kiçik yarpaq formaları nazik yayılmalıdır; Köhnə yarpaqlar və böyük yarpaq formaları qalın şəkildə yayılmalıdır. Temperatur aşağı olduqda qalın yayılır; Temperatur yüksək olduqda, nazik şəkildə yayılmalıdır. Fermentasiya müddətinin uzunluğu fermentasiya şəraitindən, yuvarlanma dərəcəsindən, yarpaqların keyfiyyətindən, çay çeşidindən və istehsal mövsümündən asılı olaraq çox dəyişir və orta fermentasiyaya əsaslanmalıdır. Mingyou Gongfu qara çayının fermentasiya müddəti ümumiyyətlə 2-3 saatdır

Fermentasiya dərəcəsi "ağırdan daha yüngülə üstünlük vermək" prinsipinə uyğun olmalıdır və orta standart budur: fermentasiya yarpaqları yaşıl və otlu ətirini itirir, fərqli çiçək və meyvəli aromaya malikdir və yarpaqlar qırmızı rəngə çevrilir. Fermentasiya edilmiş yarpaqların rəng dərinliyi mövsümə və təzə yarpaqların yaşına və incəliyinə görə bir qədər dəyişir. Ümumiyyətlə yaz çayı sarı qırmızı, yay çayı isə qırmızı sarıdır; Zərif yarpaqlar vahid qırmızı rəngə malikdir, köhnə yarpaqlar isə yaşıl bir işarə ilə qırmızıdır. Fermentasiya kifayət deyilsə, çay yarpaqlarının ətri yaşılımtıl bir rənglə natəmiz olacaqdır. Dəmləndikdən sonra şorbanın rəngi qırmızımtıl, dadı yaşıl və büzücü, yarpaqların dibində yaşıl çiçəklər olacaqdır. Fermentasiya həddindən artıq olarsa, çay yarpaqları aşağı və tutqun bir qoxuya sahib olacaq və dəmləndikdən sonra şorba rəngi qırmızı, tünd və buludlu, adi dadlı və dibində çoxlu qara zolaqlar olan qırmızı və tünd yarpaqlar olacaq. Ətir turş olarsa, bu, fermentasiyanın həddindən artıq olduğunu göstərir.

Qara çay üçün müxtəlif fermentasiya üsulları var, o cümlədən təbii fermentasiya, fermentasiya kamerası və fermentasiya maşını. Təbii fermentasiya, yuvarlanmış yarpaqları bambuk səbətlərinə yerləşdirmək, onları nəm bir parça ilə örtmək və yaxşı havalandırılan qapalı mühitə yerləşdirməkdən ibarət ən ənənəvi fermentasiya üsuludur. Fermentasiya otağı qara çayın fermentasiyası üçün xüsusi olaraq çay emalı emalatxanasında qurulmuş müstəqil bir yerdir. Fermentasiya maşınları fermentasiya zamanı temperatur və rütubətin idarə edilməsinə nail olmaq qabiliyyətinə görə son illərdə sürətlə inkişaf etmiş və geniş istifadə edilmişdir.

Hazırda fermentasiya maşınları əsasən davamlı fermentasiya maşınları və şkafdan ibarətdirÇay fermentasiya maşınları.

Davamlı fermentasiya maşını zəncir boşqab qurutma maşınına bənzər əsas quruluşa malikdir. İşlənmiş yarpaqlar fermentasiya üçün yüz yarpaq lövhəsinə bərabər şəkildə yayılır. Yüz yarpaq lövhəsi davamlı dəyişən transmissiya ilə idarə olunur və havalandırma, nəmləndirmə və temperaturun tənzimlənməsi cihazları ilə təchiz edilmişdir. Qara çayın davamlı avtomatik istehsal xətləri üçün uyğundur.

Qutu növüqara çay fermentasiya maşınlarıçörəkbişirmə və ləzzət maşınlarına bənzər əsas quruluşa malik geniş çeşiddə olur. Onların sabit temperatur və rütubətə nəzarəti, kiçik ölçüləri və asan işləməsi onları müxtəlif kiçik və orta ölçülü çay emalı müəssisələri üçün uyğun edir.

Qırmızı çay vizuallaşdırma fermentasiya maşını əsasən çətin qarışdırma, qeyri-kafi ventilyasiya və oksigen təchizatı, uzun fermentasiya dövrü və ənənəvi fermentasiya avadanlıqlarında iş şəraitinin çətin müşahidəsi problemlərini həll edir. O, fırlanan qarışdırıcı və çevik kazıyıcı quruluşu qəbul edir və görünən fermentasiya vəziyyəti, vaxtında dönmə, avtomatik temperatur və rütubətə nəzarət, avtomatik qidalanma və boşaltma kimi funksiyalara malikdir.

MƏSLƏHƏTLƏR

Fermentasiya otaqlarının yaradılması üçün tələblər:

1. Fermentasiya kamerası əsasən yuvarlanandan sonra qara çayın fermentasiya əməliyyatı üçün istifadə olunur və ölçüsü uyğun olmalıdır. Sahə müəssisənin istehsal pik nöqtəsinə uyğun olaraq müəyyən edilməlidir.
2. Qapılar və pəncərələr ventilyasiyanı asanlaşdırmaq və birbaşa günəş işığından qaçmaq üçün müvafiq qaydada qurulmalıdır.
3. Asan yuyulmaq üçün ətrafında xəndəklər olan sement döşəməsi olması yaxşıdır və yuyulması çətin olan ölü künclər olmamalıdır.
4. Daxili istilik və nəmləndirmə avadanlığı daxili temperaturu 25 ℃ ilə 45 ℃ aralığında və nisbi rütubəti 75% ilə 98% arasında idarə etmək üçün quraşdırılmalıdır.
5. Fermentasiya rəfləri fermentasiya kamerasının içərisində quraşdırılır, hər biri 25 santimetr aralıqlarla 8-10 təbəqə quraşdırılır. Hündürlüyü təxminən 12-15 santimetr olan daşınan fermentasiya qabı quraşdırılmışdır.