Tam mayalanmış qara çay dünyada ən çox istehlak edilən çaydır. O, emal edilərkən qurudulur, yuvarlanır və mayalanmaya məruz qalır ki, bu da çay yarpaqlarının tərkibində olan maddələrin mürəkkəb biokimyəvi reaksiyalarına səbəb olur və nəticədə özünəməxsus ləzzət və sağlamlıq effektini doğurur. Bu yaxınlarda Zhejiang Universitetinin Kənd Təsərrüfatı və Biotexnologiya Kollecindən professor WANG Yuefeinin rəhbərlik etdiyi tədqiqat qrupu qara çayın keyfiyyətinin formalaşması və sağlamlıq funksiyası baxımından bir sıra irəliləyişlər əldə etmişdir.

Müxtəlif emal parametrlərinin Zijuan qara çayının uçucu və uçucu olmayan birləşmələrinə təsirini təhlil etmək üçün sensor qiymətləndirmə və metabolomikadan istifadə edərək, komanda fenilasetik turşu və qlutaminin müvafiq olaraq Zijuan qara çayının aroması və dadı ilə əhəmiyyətli dərəcədə korrelyasiya olduğunu aşkar etdi. beləliklə, Zijuan qara çayının emal texnikasının optimallaşdırılması üçün istinad təmin edir (Zhao et al., LWT -Qida Elmi və Texnologiyası, 2020). Sonrakı tədqiqatlarda onlar oksigen konsentrasiyalarının katexinləri, flavonoid qlikozidləri və fenolik turşuları təşviq edə biləcəyini və katexinlərin oksidləşməsinin uçucu aldehidlər əmələ gətirmək üçün amin turşularının parçalanmasını sürətləndirə və fenolik turşuların oksidləşməsini təşviq edə biləcəyini və bununla da büzücü və acılığı azalda biləcəyini və gücləndirə biləcəyini tapdılar. , qara çayın uyğun formalaşmasına dair yeni bir fikir verir. Bu tədqiqat nəticələri jurnalda “Oksigenlə zənginləşdirilmiş fermentasiya acı və büzücü metabolitləri azaldaraq qara çayın dadını yaxşılaşdırır” başlıqlı məqalədə dərc olunub.Qida Araşdırmaları Beynəlxalq2021-ci ilin iyul ayında.

Emal zamanı uçucu olmayan metabolitlərdəki dəyişikliklər qara çayın həm keyfiyyətinə, həm də potensial sağlamlıq funksiyasına təsir göstərir. 2021-ci ilin noyabr ayında komanda jurnalda “Zijuan qara çayının emalı zamanı uçucu olmayan metabolit dəyişiklikləri nikotinə məruz qalan HOEC-lərin qoruyucu potensialına təsir edir” başlıqlı açıq məqalə dərc etdi.Qida və Funksiya. Bu araşdırma göstərdi ki, lösin, izolösin və tirozin soldurma zamanı əsas hidroliz məhsullarıdır və theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) və theaflavin-3 ,3'-qallat (TFDG) əsasən yayma zamanı əmələ gəlmişdir. Bundan əlavə, fermentasiya zamanı flavonoid qlikozidlərin, katexinlərin və dimerik katexinlərin oksidləşməsi baş verdi. Qurutma zamanı amin turşularının çevrilməsi üstünlük təşkil etdi. Theaflavinlərin, bəzi amin turşularının və flavonoid qlikozidlərinin dəyişməsi Zijuan qara çayının nikotinin səbəb olduğu insan ağız epiteliya hüceyrələrinin zədələnməsinə qarşı müqavimətinə əhəmiyyətli təsir göstərmişdir ki, bu da onu göstərir ki, spesifik aktiv maddələrin zənginləşdirilməsi və qara çayın xüsusi funksiyalarının gücləndirilməsi. qara çayın istehsal prosesi çay məhsulunun emalı üçün dahiyanə bir fikir ola bilər.

2021-ci ilin dekabrında komanda “Qara çay siçanlarda bağırsaq-ağciyər oxu vasitəsilə hissəciklərin səbəb olduğu ağciyər zədəsini yüngülləşdirir” başlıqlı başqa bir məqalə dərc etdi.jurnalıKənd Təsərrüfatı və Qida Kimyası. Bu tədqiqat göstərdi ki, PM (partikulyar maddələr) məruz qalmış siçanlar ağciyərlərdə oksidləşdirici stress və iltihab nümayiş etdirdilər ki, bu da konsentrasiyadan asılı olaraq gündəlik Zijuan qara çay dəmləməsi ilə əhəmiyyətli dərəcədə yüngülləşdirilə bilər. Maraqlıdır ki, həm etanolda həll olunan fraksiya (ES), həm də etanol çöküntü fraksiyası (EP) TI-dan daha yaxşı təsir göstərmişdir. Bundan əlavə, nəcis mikrobiotasının transplantasiyası (FMT) bağırsaq mikrobiotasının TI tərəfindən diferensial şəkildə dəyişdirildiyini və onun fraksiyalarının PM-lərin yaratdığı zədələri birbaşa yumşaltmağı bacardığını aşkar etdi. Bundan əlavə,Lachnospiraceae_NK4A136_qrupuEP-nin qorunmasına töhfə verən əsas bağırsaq mikrobu ola bilər. "Bu nəticələr göstərdi ki, qara çayın və onun fraksiyalarının, xüsusən də EP-nin gündəlik qəbulu siçanlarda bağırsaq-ağciyər oxu vasitəsilə PM-nin səbəb olduğu ağciyər zədələrini yüngülləşdirə bilər, buna görə də qara çayın sağlamlıq funksiyası üçün nəzəri istinadlar təmin edir" dedi Wang.