تتم معالجة مسحوق ماتشا الشاي الأسود من أوراق الشاي الطازجة من خلال الذبول والدحرجة والتخمير والجفاف والتجفيف والطحن الدقيق. تشمل ميزات الجودة جزيئات دقيقة وموحدة، ولون أحمر بني، وطعم يانع وحلو، ورائحة غنية، ولون حساء أحمر عميق.

بالمقارنة مع الشاي الأسود العادي، فإن مسحوق الشاي الأسود لديه حجم جسيمات دقيق جدًا (عادة حوالي 300 شبكة)، ولونه وطعمه ورائحته هي في الأساس نفس الشاي الأسود العادي. يمكن معالجة أوراق الشاي الطازجة في الربيع والصيف والخريف وتحويلها إلى مسحوق شاي أسود فائق النعومة، كما أن أوراق الشاي الطازجة في الصيف والخريف هي أفضل المواد الخام.

خطوات معالجة مسحوق الشاي الأسود: الأوراق الطازجة ← الذبول (الذبول الطبيعي، الذبول في حوض الذبول، أو الذبول تحت ضوء الشمس) ← اللف ← التكسير والغربلة، التخمير ← الجفاف والتجفيف ← الطحن الدقيق للغاية ← تعبئة المنتج النهائي.

(١) الذبول

الغرض من الذبول هو نفس الغرض من معالجة الشاي الأسود العادي.

هناك ثلاث طرق للذبول: الذبول بالحوض، والذبول الطبيعي، والذبول بالشمس. الطرق المحددة هي نفس معالجة الشاي الأسود. درجة الذبول: يفقد سطح الورقة بريقه، لون الورقة أخضر غامق، جودة الورقة ناعمة، يمكن عجنها على شكل كرة باليد، الجذع مطوي باستمرار، لا توجد براعم ذابلة أو حواف محترقة أو حمراء الأوراق، واختفت رائحة العشب الأخضر جزئياً، مع رائحة خفيفة. إذا تم استخدام محتوى الرطوبة للتحكم، فيجب التحكم في محتوى الرطوبة بين 58% و64%. بشكل عام تكون 58% إلى 61% في الربيع، و61% إلى 64% في الصيف والخريف، ويجب أن يتراوح معدل فقدان الوزن للأوراق الطازجة بين 30% و40%.

(2) المتداول

المتداول الشاي الأسودالمسحوق لا يتطلب النظر في كيفية تشكيله. والغرض منه هو تدمير خلايا الأوراق، والسماح للبوليفينول أوكسيديز الموجود في الأوراق بالتلامس مع مركبات البوليفينول، وتعزيز التخمر من خلال عمل الأكسجين في الهواء.

تكنولوجيا اللف: يتم التحكم في درجة حرارة الغرفة لتدحرج مسحوق الشاي الأسود عند 20-24 درجة مئوية، مع رطوبة نسبية تتراوح بين 85% -90%. يمكن تنفيذ ذلك باستخدام آلة اللف 6CR55. المعلمات التقنية: تبلغ قدرة تغذية الأوراق للبرميل الواحد أو الآلة حوالي 35 كجم؛ يجب أن يتم الاحتكاك واللف على مراحل لمدة 70 دقيقة تقريبًا، مع عجن المواد من الدرجة الأولى أو أعلى ثلاث مرات، في كل مرة لمدة 20 و30 و20 دقيقة على التوالي؛ افركي المواد الخام تحت المستوى 2 مرتين، في كل مرة لمدة 35 دقيقة، ولا تضغطي لمدة 35 دقيقة الأولى.

درجة اللف: تتجعد الأوراق وتصبح لزجة باليد، مما يسمح بعجن عصير الشاي بالكامل دون فقدانه. الأوراق حمراء جزئيًا وتنبعث منها رائحة قوية.

(3) التقسيم والفرز

بعد كل لفة، يجب فصل الشاي وغربلته، ويجب تخمير الشاي المفرز بشكل منفصل.

(4) التخمير

الغرض من التخمير هو تعزيز مستوى تنشيط الإنزيمات، وتعزيز أكسدة مركبات البوليفينول، وإنتاج رائحة غنية في الأوراق، وتشكيل لون وطعم مسحوق الشاي الأسود فائق النعومة. تقنية التخمير: درجة حرارة داخلية 25-28 درجة مئوية، رطوبة نسبية تزيد عن 95%. انتشار أوراق طرية بسمك 6-8 سم وأوراق متوسطة المدى بسمك 9-10 سم، وتخمر لمدة 2.5-3.0 ساعة؛ يبلغ طول الأوراق القديمة 10-12 سم ومدة التخمير 3.0-3.5 ساعة. درجة التخمير: الأوراق حمراء اللون وتنبعث منها رائحة التفاح القوية.

(5) الجفاف والتجفيف

① الغرض من الجفاف والتجفيف: استخدام درجة حرارة عالية لتدمير نشاط الإنزيم وإيقاف التخمير وإصلاح الجودة المتكونة. يستمر تبخر الماء في إطلاق رائحة العشب الأخضر، مما يزيد من رائحة الشاي.

② تكنولوجيا الجفاف والتجفيف: بعدالتخميرشكلت الأوراق لونًا ثابتًا نسبيًا للشاي الأسود. لذلك، يمكن تجاهل مشكلات حماية اللون عند معالجة مسحوق الشاي الأسود متناهية الصغر من خلال التجفيف والتجفيف، ويمكن استخدام المعدات مع مجفف عادي. ينقسم التجفيف إلى تجفيف أولي وتجفيف كافي، مع فترة تبريد تتراوح بين 1-2 ساعة. يتم إتقان مبدأ درجة الحرارة العالية والسرعة بشكل أساسي أثناء التجفيف الأولي، مع التحكم في درجة الحرارة عند 100-110 درجة مئوية لمدة 15-17 دقيقة. بعد التجفيف الأولي، يكون محتوى الرطوبة في الورقة 18% -25%. قم بالتبريد فورًا بعد التجفيف الأولي، وبعد 1-2 ساعة من إعادة توزيع الماء، قم بتجفيف القدم. يجب أن يتبع تجفيف القدم مبادئ درجة الحرارة المنخفضة والتجفيف البطيء. يجب التحكم في درجة الحرارة عند 90-100 درجة مئوية لمدة 15-18 دقيقة. بعد تجفيف القدم، يجب أن يكون محتوى الرطوبة في الأوراق أقل من 5٪. في هذا الوقت، يجب سحق الأوراق يدويًا إلى مسحوق، ذو لون داكن وناعم ورائحة قوية.

(6) السحق متناهية الصغر

تحدد هذه العملية حجم الجسيماتمسحوق الشاي الأسودالمنتجات ويلعب دورا حاسما في جودة المنتج. مثل مسحوق الشاي الأخضر، يتمتع مسحوق الشاي الأسود بأوقات طحن متناهية الصغر مختلفة بسبب اختلاف طراوة المواد الخام. كلما كانت المواد الخام قديمة، كلما زاد وقت الطحن. في ظل الظروف العادية، معدات التكسير التي تستخدم مبدأ المطرقة ذات القضيب المستقيم يتم استخدامها للتكسير، مع تغذية شفرة واحدة بوزن 15 كجم ووقت التكسير لمدة 30 دقيقة.

(7) تغليف المنتج النهائي

مثل مسحوق الشاي الأخضر، تحتوي منتجات مسحوق الشاي الأسود على جزيئات صغيرة ويمكنها بسهولة امتصاص الرطوبة من الهواء في درجة حرارة الغرفة، مما يتسبب في تكتل المنتج وفساده في فترة زمنية قصيرة. يجب تعبئة مسحوق الشاي الأسود المعالج على الفور وتخزينه في مخزن بارد مع رطوبة نسبية أقل من 50% ونطاق درجة حرارة 0-5 درجة مئوية لضمان جودة المنتج.