الشاي الأسود هو شاي مخمر بالكامل، وقد خضعت معالجته لعملية تفاعل كيميائي معقدة، تعتمد على التركيب الكيميائي المتأصل للأوراق الطازجة وقوانينها المتغيرة، مما يؤدي إلى تغيير ظروف التفاعل بشكل مصطنع لتكوين اللون والرائحة والطعم والرائحة الفريدة. شكل الشاي الأسود. يتمتع الشاي الأسود عمومًا بخصائص جودة "الحساء الأحمر والأوراق الحمراء".

يشمل الشاي الأسود الصيني شاي سوتشونغ الأسود وشاي غونغفو الأسود والشاي الأسود المكسور. شاي سوتشونغ الأسود هو أقدم شاي أسود. تم إنتاجه في الأصل في جبل وويى وهو المنشئ لأنواع الشاي الأسود الأخرى. هناك أنواع عديدة من شاي Gongfu الأسود، والأصل مختلف أيضًا. على سبيل المثال، الإنتاج الرئيسي للشاي الأسود Qimen Gongfu في مقاطعة Qimen وAnhui والشاي الأحمر Yunnan Gongfu، وما إلى ذلك؛ يتم توزيع الشاي الأسود المكسور على نطاق واسع، وذلك بشكل رئيسي للتصدير.

في عملية المعالجة، ينتج تفاعل البلمرة التأكسدي مواد ملونة مثل الثيفلافينات، والثيروبيسينات، والثيفوسسينات. تؤثر هذه المواد، بالإضافة إلى الكافيين والأحماض الأمينية الحرة والسكريات القابلة للذوبان والمكونات الداخلية الأخرى، على لون وطعم الشاي الأسود؛ في الوقت نفسه، يطلق التحلل المائي الأنزيمي جليكوسيدات مركبات التربين، ويؤثر التحلل التأكسدي للأحماض الدهنية غير المشبعة على نوع رائحة الشاي الأسود.

طريقة صنع الشاي الأسود لا يمكن فصلها، وتشمل تكنولوجيا المعالجة بشكل أساسي أربع عمليات الذبول والدرفلة والتخمير والتجفيف. ما هي المسؤوليات التي تؤديها هذه العمليات في إنتاج الشاي الأسود؟

1.ذبول.

الذبول هو العملية الأولى في الإنتاج الأولي للشاي الأسود، كما أنه العملية الأساسية لتكوين نوعية الشاي الأسود. للذبول تأثيران:

أحدهما هو تبخير جزء من الماء، وتقليل توتر خلايا الشاي، وجعل ساق الورقة من هشة إلى ناعمة، وزيادة صلابة البراعم والأوراق، وتسهيل لفها إلى شرائح.

والثاني يفضي إلى تغييرات في محتوى المواد. بسبب فقدان الماء، يتم تعزيز نفاذية غشاء الخلية، ويتم تنشيط الإنزيمات البيولوجية الموجودة تدريجيًا، مما يتسبب في سلسلة من التغيرات الكيميائية في محتوى أطراف الشاي، مما يضع الأساس لتشكيل الجودة المحددة للشاي. لون الشاي الأسود والرائحة.

2. اعجنجي (المتداول)

يعد العجن (التقطيع) عملية مهمة لشاي Gongfu الأسود والشاي الأسود المكسور لتشكيل شكل جميل وتكوين جودة داخلية. يتطلب شاي Gongfu الأسود مظهرًا مشدودًا وطعمًا داخليًا قويًا يعتمد على درجة ضيق الأوراق وتدمير أنسجة الخلايا.

هناك ثلاث وظائف للتدحرج:

الأول هو تدمير أنسجة الخلايا الورقية عن طريق التدحرج، بحيث يفيض عصير الشاي، ويسرع الأكسدة الأنزيمية لمركبات البوليفينول، ويضع الأساس لتشكيل الإندوبلازم الفريد للشاي الأسود.

والثاني هو لف الشفرات في حبل مستقيم ضيق، مما يقلل من شكل الجسم ويخلق مظهرًا جميلاً.

والثالث هو أن عصير الشاي يفيض ويتراكم على سطح شرائح الأوراق، وهو قابل للذوبان في الماء بسهولة أثناء التخمير، مما يزيد من تركيز حساء الشاي ويشكل مظهرًا لامعًا وزيتيًا.

3. التخمير

يعد التخمير عملية أساسية لتكوين خصائص جودة الشاي الأسود ورائحته وطعمه. التخمير الجيد فقط هو الذي يمكنه تكوين المزيد من الثيفلافينات والثيروبيجين، بالإضافة إلى المزيد من المواد ذات النكهة والرائحة.

التخمر عملية مستمرة وليست مجرد عملية. لقد كان التخمير موجودًا دائمًا منذ أن تم لف الشاي الأسود وتجفيفه. عادة، يتم إعداد عملية تخمير خاصة قبل التجفيف بعد اللف، حتى يصل الشاي إلى المستوى الأنسب.

عندما يتم تخمير الشاي الأسود، يتم وضع أوراق الشاي المعجون بشكل عام في إطار التخمير أو عربة التخمير، ثم يتم وضعها في خزان التخمير أو غرفة التخمير للتخمير. في السنوات الأخيرة، ولدت بعض معدات التخمير الجديدة. يجب أن يلبي التخمير درجة الحرارة والرطوبة وكمية الأكسجين المناسبة اللازمة للبلمرة التأكسدية لبوليفينولاز الشاي.

4. جاف.

يتم التجفيف عن طريق التجفيف، وينقسم عمومًا إلى قسمين، المرة الأولى تسمى نار الشعر، والمرة الثانية تسمى نار القدم. يجب أن تنتشر نار الشعر والقدم بشكل بارد.

يخدم التجفيف أيضًا ثلاثة أغراض:

الأول هو استخدام درجة حرارة عالية لتعطيل نشاط الإنزيم بسرعة، وإيقاف الأكسدة الأنزيمية، وإصلاح جودة التخمير.

والثاني هو تبخر الماء، وتقليص عصي الشاي، وإصلاح الشكل، والحفاظ على جفاف القدمين، وهو ما يساعد على الحفاظ على الجودة.

والثالث هو انبعاث معظم الرائحة العشبية بنقطة غليان منخفضة، وتكثيف المواد العطرية والاحتفاظ بها بنقطة غليان عالية، والحصول على الرائحة الحلوة الفريدة للشاي الأسود.