الشاي الأسود هو شاي مخمر بالكامل ، وقد خضعت معالجته لعملية تفاعل كيميائية معقدة ، والتي تعتمد على التركيب الكيميائي المتأصل للأوراق الطازجة وقوانينه المتغيرة ، وتغيير ظروف التفاعل بشكل مصطنع لتشكيل اللون الفريد والروائح والذوق والذوق شكل الشاي الأسود. يتمتع الشاي الأسود عمومًا بخصائص الجودة لـ "الحساء الأحمر والأوراق الحمراء".

يشمل الشاي الأسود الصيني الشاي الأسود Souchong والشاي الأسود Gongfu والشاي الأسود المكسور. الشاي الأسود Soochong هو أقدم شاي أسود. يتم إنتاجه في الأصل في جبل Wuyi وهو منشئ الشاي الأسود الآخر. هناك العديد من أنواع الشاي الأسود Gongfu ، والأصل مختلف أيضًا. على سبيل المثال ، الإنتاج الرئيسي لشاي Qimen Gongfu الأسود في مقاطعة Qimen و Anhui و Yunnan Red Tea Gongfu ، إلخ ؛ يتم توزيع الشاي الأسود المكسور على نطاق واسع ، وخاصة للتصدير.

في عملية المعالجة ، ينتج تفاعل البلمرة المؤكسد مواد ملونة مثل theaflavins ، thearubicins ، و thefuscins. هذه المواد ، جنبا إلى جنب مع الكافيين ، والأحماض الأمينية الحرة ، والسكريات القابلة للذوبان والمكونات الداخلية الأخرى ، تؤثر على لون وتذوق الشاي الأسود ؛ في الوقت نفسه ، يؤثر التحلل المائي الأنزيمي الجليكوسيدات على مركبات تيربين ، ويؤثر التدهور المؤكسد للأحماض الدهنية غير المشبعة على نوع رائحة الشاي الأسود.

إن طريقة صنع الشاي الأسود لا تنفصل ، وتشمل تكنولوجيا المعالجة أساسًا أربع عمليات للذاقاء ، المتداول ، التخمير والتجفيف. ما هي المسؤوليات التي تؤديها هذه العمليات في إنتاج الشاي الأسود؟

1.يذبل.

Witering هي العملية الأولى في الإنتاج الأولي للشاي الأسود ، وهي أيضًا العملية الأساسية لتشكيل جودة الشاي الأسود. Withering له تأثيران:

أحدهما هو تبخر جزء من الماء ، وتقليل توتر خلايا الشاي ، وجعل الورقة تنبع من هش إلى ناعمة ، وزيادة صلابة البراعم والأوراق ، وجعلها سهلة التحول إلى شرائط.

والثاني يفضي إلى التغييرات في محتوى المواد. نظرًا لفقدان الماء ، يتم تعزيز نفاذية غشاء الخلية ، ويتم تنشيط الإنزيمات البيولوجية الموجودة تدريجياً ، مما يسبب سلسلة من التغيرات الكيميائية في محتوى نصائح الشاي ، ووضع الأساس لتشكيل الجودة المحددة لـ لون الشاي الأسود والعطر.

2جي (المتداول)

تعتبر العجن (القطع) عملية مهمة للشاي الأسود Gongfu والشاي الأسود المكسور لتشكيل شكل جميل وتشكيل جودة داخلية. يتطلب Gongfu Black Tea مظهرًا ضيقًا وذوقًا داخليًا قويًا ، والذي يعتمد على درجة ضيق الأوراق وتدمير أنسجة الخلايا.

هناك ثلاث وظائف للتداول:

أحدهما هو تدمير أنسجة الخلايا الورقية عن طريق التدحرج ، بحيث يفيض عصير الشاي ، وتسريع الأكسدة الأنزيمية لمركبات البوليفينول ، ووضع الأساس لتشكيل endoplasm الفريد من الشاي الأسود.

والثاني هو لف الشفرات في حبل مستقيم ضيق ، وتقليل شكل الجسم ، وخلق مظهر جميل.

والثالث هو أن عصير الشاي يفيض ويتراكم على سطح شرائط الأوراق ، والتي تكون قابلة للذوبان بسهولة في الماء أثناء التخمير ، مما يزيد من تركيز حساء الشاي ويشكل مظهرًا لامعًا وزيتًا.

3. التخمير

التخمير هو عملية رئيسية لتشكيل لون الشاي الأسود والرائحة وخصائص جودة الذوق. فقط التخمير الجيد يمكن أن يشكل المزيد من theaflavins و thearubigen ، وكذلك المزيد من المواد النكهة والرائحة.

التخمير هو عملية مستمرة ، وليس مجرد عملية. كان التخمير موجودًا دائمًا منذ تدحرج الشاي الأسود وتجفيفه. عادة ، يتم إنشاء عملية تخمير خاصة قبل التجفيف بعد الدوران ، بحيث يمكن أن يصل الشاي إلى المستوى الأنسب.

عندما يتم تخمير الشاي الأسود ، يتم وضع أوراق الشاي المعجنات عمومًا في إطار تخمير أو عربة تخمير ، ثم وضعها في خزان تخمير أو غرفة تخمير للتخمير. في السنوات الأخيرة ، ولدت بعض معدات التخمير الجديدة. يجب أن يفي التخمير بدرجة الحرارة المناسبة والرطوبة وكمية الأكسجين المطلوبة للبلمرة المؤكسدة لبوليفينولاز الشاي.

4. جاف.

يتم التجفيف عن طريق التجفيف ، مقسمة بشكل عام إلى مرتين ، وتسمى أول مرة نشرة الشعر ، والمرة الثانية تسمى نار القدم. يجب أن ننشر الشعر والشعر بارد.

يخدم التجفيف أيضًا ثلاثة أغراض:

أحدهما هو استخدام درجة حرارة عالية لتحفيز نشاط الإنزيم بسرعة ، ووقف الأكسدة الأنزيمية ، وإصلاح جودة التخمير.

والثاني هو تبخر الماء ، وتقليص عصي الشاي ، وإصلاح الشكل ، والحفاظ على الجفاف ، وهو ما يفضي إلى الحفاظ على الجودة.

والثالث هو انبعاث معظم الرائحة العشبية بنقطة غليان منخفضة ، والتكثيف والاحتفاظ بالمواد العطرية مع نقطة غليان عالية ، والحصول على العطر الحلو الفريد من الشاي الأسود.