عندما نذكر الشاي، يبدو أننا نشعر برائحة خضراء ومنعشة وعطرة. الشاي، الذي ولد بين السماء والأرض، يجعل الناس يشعرون بالهدوء والسلام. أوراق الشاي، من قطف ورقة واحدة إلى الذبول والتجفيف بالشمس، وأخيراً التحول إلى رائحة عطرة على اللسان، ترتبط ارتباطاً وثيقاً بـ "الأخضر". إذًا، ما هي عدد الطرق التي يمكن بها معالجة الشاي؟

1. تثبيت الشاي
يشير ما يسمى بالتثبيت إلى تدمير أنسجة الأوراق الطازجة. التثبيت الشايتتضمن العملية اتخاذ تدابير عالية الحرارة لتحويل محتويات الأوراق الطازجة بسرعة. كما هو معروف، يحتوي الشاي على مادة تسمى الإنزيم، وهو جزيء بيولوجي كبير له وظيفة التحفيز الحيوي. وهو محفز حيوي يمكنه تسريع أو إبطاء سرعة التفاعلات الكيميائية الحيوية، لكنه لا يغير اتجاه التفاعل ومنتجاته. تتكون الإنزيمات في الغالب من البروتينات (مع القليل منها عبارة عن RNA)، ويتأثر نشاطها بسهولة بعوامل مثل درجة الحرارة والبيئة الكيميائية (مثل قيمة الرقم الهيدروجيني).
تتعرض الإنزيمات لضرر لا يمكن إصلاحه في بنيتها الجزيئية البروتينية تحت درجة حرارة عالية، مما يؤدي إلى فقدان كامل لنشاط الإنزيم. يستخدم "ذبول" أوراق الشاي خاصية التعطيل عند درجة الحرارة العالية للإنزيمات لمنع نشاط الأكسيداز في الأوراق الطازجة في الوقت المناسب.

الغرض الرئيسي من تثبيت الشاي هو استخدام درجة حرارة عالية لتدمير نشاط أوكسيديز البوليفينول في الأوراق الطازجة في فترة قصيرة من الزمن، ومنع الأكسدة المحفزة لإنزيم البوليفينول، وتمكين المحتويات من تشكيل خصائص جودة شاي بوير مثل اللون. والرائحة والطعم تحت تأثير غير إنزيمي. يمكن لـ Qingqing أيضًا إزالة بعض الرطوبة، وتحويل الأوراق من الصلبة إلى الناعمة، مما يجعل من السهل عجنها وتشكيلها. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يزيل الذبول الرائحة العشبية للأوراق الطازجة، مما يسمح لأوراق الشاي بإصدار رائحة شاي ساحرة. باختصار، تدمير تنظيم وبنية الأوراق الطازجة، وتغيير شكل وجودة الأوراق الطازجة، وإرساء أساس جيد للجودة الفريدة لأوراق الشاي هي غرض الذبول والأساس الأساسي لتدابير تكنولوجيا الذبول.

2 حمامات الشمس

يُشار إلى الأوراق الطازجة التي تم تجفيفها بالشمس بعد التثبيت والدحرجة بشكل جماعي باسم "الشاي الأخضر المجفف بالشمس". يجب تجفيف شاي بوير الفريد في يوننان بالشمس قبل أن يتم تحويله إلى شاي بوير. التجفيف بالشمس، كما يوحي الاسم، يشير إلى عملية تجفيف الشاي الخام الذي تم تجفيفه بالشمس. ويشير التجفيف الشمسي إلى طريقة تجفيف الشاي الخام، وليس طريقة الذبول. عملية الإنتاج المعتادة لشاي بوير هي: الانتقاء، النشر الطازج، الذبول، التبريد، الدحرجة، والتجفيف. التجفيف الشمسي هو عملية التجفيف بعد التدحرج. الفرق المهم بين الشاي المجفف بالشمس وطرق التجفيف الأخرى مثل القلي السريع والتجفيف هو "درجة الحرارة". تتميز عملية التجفيف بالقلي السريع والتجفيف بدرجة حرارة عالية، مما يؤدي بشكل أساسي إلى قطع عمر المواد النشطة الإنزيمية في أوراق الشاي، في حين أن الشاي المجفف بالشمس مختلف. تحتفظ أشعة الشمس الطبيعية ودرجة الحرارة المنخفضة بإمكانية نمو المواد الفعالة. الشاي المجفف بالشمس له شكل جسم فضفاض وأسود، والشاي الجاف له طعم واضح مجفف بالشمس. يقدم هذا الطعم المجفف بالشمس رائحة منعشة من الزهور والنباتات الطبيعية، والرائحة تدوم طويلاً والطعم نقي بعد التخمير. كما أن حمامات الشمس تخلق حيوية محتملة للتخزين طويل الأمد لشاي بوير، والذي يصبح أكثر عطرًا بمرور الوقت.

وتجدر الإشارة إلى أن "التجفيف بالشمس" ليس ضرورياً بالضرورة. في الأيام الممطرة أو الغائمة، يمكن أيضًا مراعاة طرق التجفيف أو التجفيف في الظل، ولكن يجب أن يتم ذلك في درجات حرارة منخفضة، وهو المفتاح. ويعتقد عموما أن درجة الحرارة يجب ألا تتجاوز 60 درجة. على الرغم من أن طريقة التجفيف بالشمس في درجة حرارة منخفضة تكون أطول، إلا أنها تحتفظ بالنكهة الأصلية والمواد الفعالة للشاي. يعد ضمان درجة حرارة منخفضة مناسبة فرقًا مهمًا في عملية الإنتاج بين شاي Pu erh والشاي الأخضر. يستخدم الشاي الأخضر تعقيمًا بدرجة حرارة عالية لتعزيز رائحته بسرعة، لكن التخزين اللاحق لا يمكن أن يحقق تأثير "يصبح شاي Pu erh أكثر عطرًا". لا يمكن استهلاكه إلا خلال فترة زمنية محدودة، وإلا سيصبح حساء الشاي ضعيفًا ويفقد قيمته إذا تم تخزينه لفترة طويلة. شاي Pu erh هو منتج بطيء، وهو منتج للوقت، والذي يتضمن أيضًا "العمل البطيء ينتج عملاً جيدًا" في عملية الإنتاج.

تحميص الشاي وخبز الشاي الأخضر

ينتمي الشاي الأخضر المقلي والخبز إلى عملية إنتاج الشاي الأخضر. والغرض من كليهما هو نفسه، وهو استخدام درجة حرارة عالية لوقف عملية تخمير أوراق الشاي. الفرق هو أن أحدهما يُقلى في مقلاة حديدية ذات درجة حرارة عالية، والآخر يُخبز مباشرة في درجة حرارة عالية. يشير الشاي الأخضر المقلي إلى عملية استخدام نار منخفضة لتذويب أوراق الشاي في الوعاء أثناء إنتاج أوراق الشاي. يتم تبخير المحتوى المائي لأوراق الشاي بسرعة عن طريق اللف اليدوي، مما يمنع عملية تخمير أوراق الشاي ويحتفظ تمامًا بجوهر عصير الشاي.

يسمى الشاي الأخضر الذي تم تجفيفه ولفه ثم تجفيفه بالشاي الأخضر المخبوز. يعد خبز الشاي الأخضر بمثابة عملية تجفيف بدرجة حرارة عالية، وغالبًا ما تكون أوراق الشاي المصنوعة عطرة للغاية. لذلك، قام بعض التجار بخلط الشاي الأخضر المخبوز مع شاي بوير لتعزيز رائحة أوراق الشاي، لكنه لا يفضي إلى التحول اللاحق لشاي بوير، لذلك يجب على المستهلكين توخي الحذر عند الشراء.
لا يمكن استخدام الشاي الأخضر المخبوز والشاي الأخضر المقلي كمادة خام لشاي بوير، ولا ينبغي استخدامه لمعالجة شاي بوير. يعتمد تخمير شاي بوير بشكل أساسي على الأكسدة الذاتية للشاي الأخضر المجفف بالشمس نفسه، والأكسدة الأنزيمية للبوليفينول، وعمل الكائنات الحية الدقيقة. بسبب ارتفاع درجة حرارة الشاي الخام الأخضر المحمص والمقلي، يتم تخميل وتدمير أوكسيديز البوليفينول. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام درجة حرارة عالية وتجفيف سريع عند تجفيف الشاي الخام، مما يؤدي إلى تدمير أوكسيديز البوليفينول. بالإضافة إلى ذلك، فإن المحتوى المائي للشاي الخام الأخضر المحمص والمقلي منخفض، ولا يمكن إكمال "الشيخوخة الطبيعية". ولذلك، فإنه ليس من المناسب أن تتم معالجتها في شاي بوير.

"ماتشا" مطهو على البخار باللون الأخضر/ذو شعبية كبيرة

ينتمي تبخير الشاي الأخضر أيضًا إلى عملية إنتاج الشاي الأخضر. يعد تبخير الشاي الأخضر هو أقدم شاي تم اختراعه في الصين القديمة. يستخدم البخار لتنعيم أوراق الشاي الطازجة، ثم لفها وتجفيفها. غالبًا ما يتميز الشاي الأخضر المطهو ​​على البخار بالخصائص الخضراء الثلاث "اللون الأخضر، والأخضر الحساء، والأوراق الخضراء"، وهي جميلة ومغرية. يعد الشاي الأخضر المطهو ​​على البخار سلعة رئيسية للشاي الأخضر الياباني، والشاي المستخدم في حفل الشاي الياباني هو "الماتشا" المشهور عالميًا في الشاي الأخضر المطهو ​​على البخار.