أثناء عملية الإنتاج الأولية للشاي الأسود، يخضع المنتج لسلسلة من التغييرات المعقدة، مما يشكل اللون والرائحة والطعم والشكل الفريد وخصائص الجودة للشاي الأسود.

ذبول

ذبولهي العملية الأولى في صنع الشاي الأسود. في ظل الظروف المناخية العادية، تنتشر الأوراق الطازجة بشكل رقيق لفترة من الوقت، ويرجع ذلك أساسًا إلى تبخر الماء. ومع إطالة فترة الذبول، يتعزز التحلل الذاتي للمواد الموجودة في الأوراق الطازجة تدريجياً. ومع الفقد المستمر لرطوبة الأوراق الطازجة، تتقلص الأوراق تدريجياً، ويتغير نسيج الورقة من الصلب إلى الناعم، ويتغير لون الورقة من الأخضر الطازج إلى الأخضر الداكن، كما تتغير الجودة والرائحة الداخلية. هذه العملية تسمى الذبول.

تتضمن عملية الذبول تغيرات فيزيائية وكيميائية أثناء الذبول. وهذان التغييران مترابطان ومقيدان بشكل متبادل. يمكن للتغيرات الفيزيائية أن تعزز التغيرات الكيميائية، وتمنع التغيرات الكيميائية، بل وتؤثر على منتجات التغيرات الكيميائية.

على العكس من ذلك، تؤثر التغيرات الكيميائية أيضًا على تقدم التغيرات الفيزيائية. وتختلف التغيرات والتطور والتأثير المتبادل بين الاثنين بشكل كبير حسب الظروف الخارجية مثل درجة الحرارة والرطوبة. للسيطرة على درجة الذبول وتلبية متطلبات جودة الشاي، يجب اتخاذ تدابير فنية معقولة.

1. التغيرات الجسدية للذبول

يعد فقدان رطوبة الأوراق الطازجة هو الجانب الرئيسي للتغيرات الجسدية في الذبول. في ظل الظروف المناخية العادية، يؤدي الذبول الطبيعي الداخلي تحت التحكم الاصطناعي إلى نمط "سريع، بطيء، سريع" من الأوراق الطازجة التي تذبل وتفقد الماء. في المرحلة الأولى، يتبخر الماء الحر الموجود في الأوراق بسرعة؛ في المرحلة الثانية، أثناء التحلل الذاتي للمواد الداخلية وانتشار ماء ساق الورقة إلى الأوراق، يتباطأ تبخر الماء؛ وفي المرحلة الثالثة، تخضع المياه والمواد الداخلية المنقولة من الساق إلى الأوراق للتحلل الذاتي لتكوين ماء مركب، بالإضافة إلى بعض المياه المرتبطة التي تتحرر عن طريق التصلب الغروي، ويتسارع التبخر مرة أخرى. إذا كان المناخ غير طبيعي أو التحكم الاصطناعي غير صارم، فقد لا تكون سرعة تبخر ماء الأوراق العذبة أثناء الذبول مؤكدة. تقنية الذبول هي التحكم الاصطناعي في عملية تبخر رطوبة الأوراق الطازجة.

يتبخر معظم الماء الموجود في الأوراق الذابلة عبر الثغور الموجودة على ظهر الأوراق، بينما يتبخر جزء من الماء عبر بشرة الورقة. ولذلك، فإن معدل تبخر مياه الأوراق العذبة لا يتأثر فقط بالظروف الخارجية، ولكن أيضًا ببنية الأوراق نفسها. تكون درجة تقرن الأوراق القديمة عالية مما يجعل من الصعب تبديد الماء، بينما تكون درجة تقرن الأوراق الصغيرة منخفضة مما يسهل تبديد الماء.
وفقًا للأبحاث، يتبخر أكثر من نصف الماء الموجود في الأوراق الصغيرة من خلال طبقة البشرة غير المتطورة، لذلك تفقد الأوراق القديمة الماء بمعدل أبطأ وتفقد الأوراق الماء بمعدل أسرع. يحتوي الساق على كمية أكبر من الماء من الأوراق، لكن تبخر الماء من الساق يكون أبطأ ويتبخر بعض الماء أثناء انتقاله إلى الأوراق.

مع انخفاض محتوى الرطوبة في الأوراق الذابلة، تفقد خلايا الأوراق حالتها المنتفخة، وتصبح كتلة الورقة أكثر ليونة، وتقل مساحة الورقة. كلما كانت الأوراق أصغر سنا، كلما زادت مساحة الورقة. وفقًا لبيانات مانسكايا (الجدول 8-1)، بعد الذبول لمدة 12 ساعة، تنكمش الورقة الأولى بنسبة 68%، وتنكمش الورقة الثانية بنسبة 58%، وتنكمش الورقة الثالثة بنسبة 28%. ويرتبط هذا بتركيبات الأنسجة الخلوية المختلفة للأوراق بدرجات مختلفة من الرقة. وإذا استمر الذبول، ينخفض ​​محتوى الماء إلى حد ما، وتتغير نوعية الأوراق من الناعمة إلى الصلبة والهشة، وخاصة أطراف وحواف البراعم والأوراق تصبح صلبة وهشة.

يؤدي الاختلاف في فقدان الماء بين البراعم والأوراق إلى ذبول غير متساوٍ. هناك حالتان: إحداهما بسبب ضعف تجانس الأوراق الطازجة في قطفها، مما يؤدي إلى اختلافات في الرقة بين البراعم والأوراق، وهو ما لا يفضي إلى تحسين جودة الشاي. ويمكن اتخاذ تدابير تصنيف الأوراق الطازجة للتغلب على هذا. ثانيًا، حتى لو كان الرقة هو نفسه، فقد تظل هناك اختلافات بين الأجزاء المختلفة من البراعم والأوراق والسيقان. باختصار، درجة الجفاف نسبية، والتفاوت مطلق.

يعد التغير في محتوى الرطوبة في الأوراق الذابلة علامة على فقدان تشتت الماء الناتج عن سلسلة منيذبل الشايالظروف الفنية مثل درجة الحرارة وسمك انتشار الورقة والوقت ودوران الهواء.

2. ظروف الذبول

تهدف جميع التدابير الفنية المتخذة أثناء الذبول إلى تحقيق تغيرات فيزيائية وكيميائية موحدة ومعتدلة في الأوراق الذابلة لتلبية الشروط المطلوبة للتخمر. الظروف الخارجية التي تؤثر على جودة الأوراق الذابلة هي أولاً تبخر الماء، ثم تأثير درجة الحرارة، وأخيراً طول المدة. من بينها، درجة الحرارة لها التأثير الأكبر على جودة الأوراق الذابلة.

أ- تبخر الماء

الخطوة الأولى في الذبول هي تبخر الماء، ويرتبط تبخر الماء ارتباطًا وثيقًا بالرطوبة النسبية للهواء. يؤدي انخفاض رطوبة الهواء إلى التبخر السريع للرطوبة من الأوراق الذابلة. إذا كانت رطوبة الهواء مرتفعة، فإن تبخر الرطوبة سيكون بطيئا. ونتيجة تبخر الماء الذائب تكون طبقة مشبعة من بخار الماء على سطح الأوراق.

إذا كانت رطوبة الهواء منخفضة، أي أن هناك المزيد من بخار الماء الذي يمكن احتواؤه في الهواء، ويمكن لبخار الماء الموجود على الأوراق أن ينتشر بسرعة في الهواء، فلن تكون هناك حالة تشبع بالبخار على الأوراق، و سوف تستمر التغيرات الجسدية للأوراق الذابلة بشكل أسرع. وبطبيعة الحال، يرتبط تشبع بخار الماء في الهواء ارتباطًا وثيقًا بدرجة حرارة الهواء. كلما ارتفعت درجة الحرارة، كلما زاد امتصاص الهواء لبخار الماء، مما يجعل من الصعب تكوين حالة بخار مشبعة على سطح الأوراق.
لذلك، مع وجود نفس كمية بخار الماء في الهواء، إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة، فإن الرطوبة النسبية ستكون منخفضة؛ عندما تكون درجة الحرارة منخفضة، تكون الرطوبة النسبية مرتفعة. لذا فإن ارتفاع درجة الحرارة سوف يؤدي إلى تسريع تبخر الماء.

التهوية شرط مهم للذبول الطبيعي. إذا كانت غرفة الذبول مغلقة وغير مهواة، خلال المرحلة الأولية من تسخين الذبول، فإن الرطوبة النسبية المنخفضة للهواء تعمل على تسريع تبخر الرطوبة في الأوراق الذابلة. ومع إطالة زمن الذبول، تزداد كمية بخار الماء في الهواء، وترتفع الرطوبة النسبية، ويصل تبخر الماء وتسييله تدريجياً إلى حالة التوازن، وترتفع درجة حرارة الورقة نسبياً، وتزداد نفاذية غشاء الخلية الورقية الذابلة، ويزداد نشاط تتقوى الإنزيمات، وتتسارع التغيرات الكيميائية، ويتغير التحلل الذاتي والأكسدة للمحتويات من بطيء إلى شديد، مما يتسبب في تطور التغيرات الكيميائية للذبول على طول مسار متدهور، وفي الحالات الشديدة، يتحول اللون الأحمر إلى اللون الأحمر. قد يحدث تغير في لون الأوراق الذابلة.

لذلك، في الأماكن المغلقةأوراق الشاي تذبلوخاصة التدفئة الذبول، يجب أن تكون مصحوبة بقدر معين من التهوية. يتدفق الهواء المتدفق عبر طبقة الأوراق الذابلة، ويحمل بخار الماء على سطح الورقة، ويشكل بيئة منخفضة الرطوبة حول الأوراق، مما يزيد من تسريع تبخر رطوبة الورقة. يتطلب تبخر الماء من الأوراق الذابلة امتصاص كمية معينة من الحرارة، مما يبطئ الزيادة في درجة حرارة الورقة. كلما زاد حجم الهواء، كان تبخر الماء أسرع، وكان ارتفاع درجة حرارة الورقة أبطأ، وكانت التغيرات الكيميائية في الأوراق الذابلة أبطأ.

من أجل التغلب على تأثير المناخ الطبيعي على الذبول، يتم استخدام معدات الذبول الاصطناعية على نطاق واسع في الإنتاج، مثل آلات الذبول وخزانات الذبول وما إلى ذلك، وكلها مجهزة بمولدات الهواء الساخن ويمكنها ضبط درجة الحرارة وحجم الهواء. يعتمد حجم الهواء في الحوض الذبول عمومًا على مبدأ عدم إحداث "ثقوب" في طبقة الأوراق المتناثرة.

وإلا فإن الهواء سيتركز من خلال "الثقوب" الموجودة في طبقة الأوراق، مما يتسبب في زيادة ضغط الرياح وتناثر البراعم والأوراق حول السرير الذابل. يرتبط حجم الهواء ارتباطًا وثيقًا بنفاذية الهواء لطبقة الشفرة. إذا كانت نفاذية الهواء لطبقة الشفرة جيدة، فيمكن أن يكون حجم الهواء أكبر، والعكس صحيح، يجب أن يكون أصغر. إذا كانت الأوراق الطازجة طرية، والبراعم والأوراق صغيرة، وطبقة الأوراق مضغوطة، والتهوية سيئة؛ ستنخفض أيضًا تهوية الأوراق في مرحلة الذبول اللاحقة ويجب أن يكون حجم الهواء أصغر. حجم الهواء صغير، ويجب أن تنخفض درجة الحرارة وفقًا لذلك. مبدأ عملية الذبول هو أولاً زيادة حجم الهواء ثم تقليله، وزيادة درجة الحرارة أولاً ثم خفضها. لذلك، هناك متطلبات معينة لسمك شفرة الأخدود الذبول، والتي يجب ألا تتجاوز بشكل عام 15-20 سم. في الوقت نفسه، من أجل تحقيق ذبول موحد للأوراق في الأجزاء العلوية والسفلية من طبقة الورقة، فإن الخلط اليدوي ضروري أيضًا أثناء الذبول.

ب- درجة حرارة الذبول

درجة الحرارة هي الشرط الرئيسي للذبول. أثناء عملية الذبول، ترتبط التغيرات الفيزيائية والكيميائية للأوراق الطازجة ارتباطًا وثيقًا بدرجة الحرارة. ومع زيادة درجة الحرارة ترتفع درجة حرارة الأوراق بسرعة، ويزداد تبخر الماء، ويقصر وقت الذبول، وتتسارع عملية التغيرات الفيزيائية والكيميائية. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جداً، فسوف تتسبب في تكثيف التغيرات الكيميائية في محتويات الأوراق الذابلة. لذلك، يُنصح بالتحكم في درجة حرارة الرياح أقل من 35 درجة مئوية أثناء الذبول، ويفضل أن تكون 30-32 درجة مئوية، خاصة بالنسبة للأوراق الطازجة لأنواع الأوراق الكبيرة، حيث أن ارتفاع درجة حرارة الأوراق يمكن أن يتسبب في جفاف أطراف البراعم وحرقها.

تؤثر درجة الحرارة الذبولية على تغيرات نشاط الإنزيمات الداخلية في الأوراق الذابلة، مما يؤثر بدوره على معدل التفاعل الكيميائي للمواد الموجودة. باستثناء الحمض الأساسي، فإن المركبات الأخرى لها تباين بسيط في نطاق 23-33 درجة مئوية. عندما ترتفع درجة الحرارة فوق 33 درجة مئوية، يتناقص محتوى المركبات الرئيسية تدريجياً مع زيادة درجة الحرارة، وهو أمر لا يفضي إلى جودة الأوراق الذابلة.

ترتبط درجة الحرارة وحجم الهواء ارتباطًا وثيقًا بالتغيرات الفيزيائية والكيميائية للذبول، مع وجود ارتباط أكبر بين درجة الحرارة والتغيرات الكيميائية، وارتباط أكبر بين حجم الهواء والتغيرات الفيزيائية. ومن خلال ضبط درجة الحرارة وحجم الهواء، يمكن التحكم في معدل تقدم التغيرات الفيزيائية والكيميائية في الأوراق الذابلة. يُنصح باعتماد مبدأ التشغيل المتمثل في "زيادة حجم الهواء أولاً ثم الانخفاض" و"زيادة درجة الحرارة أولاً ثم الانخفاض". إتقان قدر معين من الوقت يمكن أن يحقق المستوى المطلوب.

3. ذبول الوقت

يختلف تأثير زمن الذبول على التغيرات الفيزيائية والكيميائية للأوراق الذابلة باختلاف الظروف مثل درجة الحرارة وسمك انتشار الورقة. وفي نفس الوقت، يختلف معدل فقدان الوزن للأوراق الذابلة باختلاف درجات الحرارة، كما يختلف التأثير على تغيراتها الكيميائية وجودتها.