تدحرج الشاييشير إلى العملية التي يتم فيها لف أوراق الشاي إلى شرائح تحت تأثير القوة، ويتم تدمير أنسجة خلايا الورقة، مما يؤدي إلى تدفق معتدل لعصير الشاي. وهي عملية مهمة لتكوين أنواع مختلفة من الشاي وتكوين الطعم والرائحة. عادة ما يتم قياس درجة التدحرج من خلال "معدل تلف أنسجة الخلايا"، و"معدل الشريط"، و"معدل الشاي المكسور". عند الدرفلة، من المهم التمييز بين الدرفلة على الساخن والدرفلة على البارد، والانتباه إلى تأثير وقت الدرفلة والضغط على الدرفلة أثناء التشغيل.

المتداول الساخنة والباردة

يشير ما يسمى بالدرفلة الساخنة إلى دحرجة الأوراق الذابلة وهي لا تزال ساخنة، دون تبريدها؛ ويشير ما يسمى بالدحرجة على البارد إلى عملية لف الأوراق الخضراء بعد إخراجها من الوعاء وتركها لتبرد لفترة من الوقت حتى تنخفض درجة حرارة الأوراق إلى درجة حرارة الغرفة. يسمح التدحرج لمحتويات خلايا الورقة (مثل البروتينات والبكتين والنشا وما إلى ذلك) باختراق سطح الأوراق. تتميز هذه المحتويات باللزوجة عند مستوى معين من الرطوبة، وهو أمر مفيد في لف أوراق الشاي إلى شرائح وتثبيت شكلها أثناء عملية التجفيف. الأوراق ذات مستويات مختلفة من العمر والحنان لها خصائص متفرعة مختلفة. الأوراق ذات الرقة العالية تكون عرضة لتكوين شرائط عند دحرجتها بسبب محتواها المنخفض من السليلوز ومحتوى البكتين العالي. تحتوي الأوراق القديمة على كمية عالية من النشا، كما أن لفها وهي ساخنة مفيد لاستمرار النشا في عملية الجلتنة والاختلاط الجيد مع المواد الأخرى، وبالتالي زيادة لزوجة سطح الورقة. في الوقت نفسه، تحت تأثير الحرارة، يخفف السليلوز ويشكل الشرائط بسهولة. لكن عيب الدرفلة على الساخن غالبًا ما يكون لون الورقة عرضة للاصفرار ويوجد ركود الماء. لذلك، بالنسبة للأوراق الرقيقة، فهي عرضة لتشكيل شرائط أثناء التدحرج. من أجل الحفاظ على اللون والرائحة الجيدة، يجب استخدام الدرفلة على البارد؛ بالنسبة للأوراق القديمة الناضجة، فإن لفها وهي ساخنة يمكن أن يحقق مظهرًا أفضل. على الرغم من أن الدرفلة على الساخن لها تأثير على اللون والرائحة، إلا أن الأوراق القديمة لها بالفعل رائحة أقل وتكون خضراء داكنة. يفقد الدرفلة على الساخن بعض الكلوروفيل، الذي ليس له تأثير يذكر على لونها فحسب، بل يجعل الجزء السفلي من الأوراق أكثر سطوعًا في بعض الأحيان. لذلك، يجب أن تخضع الأوراق القديمة للدحرجة الساخنة. الأوراق الطازجة التي يتم رؤيتها بشكل شائع والتي تحتوي على برعم واحد، ورقتين، وثلاثة أوراق هي ذات طراوة معتدلة ويجب عجنها بلطف. يجب أن يتم فرد الأوراق الخضراء قليلًا وعجنها وهي لا تزال دافئة. يجب أن يعتمد إتقان الدرفلة على الساخن والبارد على الموقف المحدد.

وقت التدحرج والضغط

ويرتبط الأمران ارتباطًا وثيقًا وينبغي النظر فيهما معًا، فالتأكيد على جانب واحد فقط لا يكفي. في كثير من الأحيان، تكون هناك حالة لا يكون فيها وقت اللف طويلاً، ولكن بسبب الضغط الزائد، تنفصل السيقان والأوراق، وتنكسر الأوراق الملفوفة قبل أن تصبح شرائط. يجب أن يحقق لف الأوراق معدل كسر معين للخلايا مع الحفاظ على سلامة الخيوط، ويجب أن يفي معدل الشريط بالمتطلبات المحددة. يجب الحفاظ على البراعم الطرية والشتلات المدببة وعدم تعرضها للكسر. وبالإضافة إلى الكمية المناسبة من الأوراق، يجب "التأكد من الوقت والضغط المناسب". إذا لم يكن الضغط مناسبًا، خاصة إذا كان ثقيلًا جدًا، فسيكون من الصعب ضمان تأثير التدحرج. لأنه تحت الضغط المفرط، سوف تنكسر البراعم والأوراق حتماً وتتحطم بعد فترة زمنية معينة. على الرغم من أن وقت لف الأوراق المتقدمة يتم ضبطه على 20-30 دقيقة، إلا أنه لا يُنصح عمومًا بالضغط أو يمكن تطبيق ضغط خفيف فقط؛ إذا تعرض هذا النوع من الأوراق المتقدمة للضغط الزائد، فسيؤدي ذلك إلى ظهور شرائح شاي غير مكتملة وشتلات مكسورة بعد 15-20 دقيقة من العجن. لذلك، عند عجن الأوراق الطرية، يجب ضمان الوقت دون الضغط أو الضغط الخفيف، ولا يمكن أن يكون وقت العجن قصيرًا جدًا. وهذه وسيلة مهمة لضمان "ضرورة عجنها جيدًا، وتكسيرها بشكل مستمر إلى شرائح، وإبقائها حادة". على العكس من ذلك، يصعب دحرجة الأوراق القديمة لتلبية متطلبات الدرفلة دون ممارسة ضغط شديد.

من أجل تحسين الكفاءة وتقليل كثافة اليد العاملة، نوع التجميع المتعددبكرة الشايوتلقائية بالكاملخط إنتاج الشاي المتداولتم تطويرها، والتي يمكنها تحقيق الفتح التلقائي، والوزن والتغذية، والإغلاق، والضغط، والتفريغ طوال العملية. يمكن أيضًا تعديل معلمات العملية لجعل جودة التدحرج أكثر قابلية للتحكم. من خلال استخدام تكنولوجيا التحكم الآلي PLC واعتماد شكل ربط الماكينات المتعددة من اللف واللف، فقد تم تحقيق المعالجة الآلية المستمرة لتغذية الماكينات المتعددة وتشغيل دورة اللف. لكن هذا النوع من وحدات اللف واللف لا يزال بحاجة إلى المرور عبر إيقاف التشغيل وتغذية الشفرة، ولا يحقق سوى اللف المستمر المتقطع.

نصائح: يتطلب لف الشاي الأخضر إتقان مبدأ اللف اللطيف للأوراق الرقيقة والدحرجة الثقيلة للأوراق القديمة
الوزن والمدة وطريقة اللف لها تأثير كبير على جودة الشاي الأخضر. إذا تم تطبيق الكثير من القوة، فسوف تفيض كمية كبيرة من عصير الشاي، وتتأكسد بعض مركبات الفلافونويد بسهولة لتكوين مواد بنية سوداء، مما يضر بلون أوراق الشاي؛ وفي الوقت نفسه، وبسبب زيادة معدل تلف الخلايا، يصبح لون الحساء سميكًا ولكنه ليس ساطعًا بدرجة كافية. إذا كان وقت العجن طويلا جدا، فإن المواد البوليفينولية تكون عرضة لتفاعلات الأكسدة في درجة حرارة الغرفة، مما يتسبب في تحول لون الحساء إلى اللون الأصفر؛ ومع ذلك، فإن اللف غير الكافي يؤدي إلى طعم ولون أخف، مما لا يمكن أن يشكل شكلاً ضيقًا وخطيًا للشاي الأخضر، مما يقلل من جودته الخارجية. لذلك، فإن طرق اللف واللف المختلفة أثناء المعالجة لها تأثيرات مختلفة على جودة الشاي.