الأحماض الأمينية هي مواد منكهة مهمة في الشاي. أثناء تجهيزآلات تجهيز الشاي، ستحدث أيضًا تفاعلات إنزيمية أو غير إنزيمية مختلفة ويتم تحويلها إلى مكونات مهمة لرائحة وأصباغ الشاي. حاليًا، تم العثور على 26 حمضًا أمينيًا في الشاي، بما في ذلك 20 حمضًا أمينيًا مشتقًا من البروتين و6 أحماض أمينية غير مشتقة من البروتين.

1. تأثيرات موارد الأصول الوراثية للشاي على تخليق واستقلاب وتحويل الأحماض الأمينية للشاي

يختلف محتوى الأحماض الأمينية، وخاصة الثيانين، بين أصناف شجرة الشاي المختلفة. وتزداد كمية الأصناف ذات الأوراق الخضراء مع وضع الورقة ورقة واحدة ورقتين وثلاث ورقات، ويكون محتوى الثيانين في البراعم الصغيرة هو الأعلى.

2. تأثير بيئة الإنتاج على تخليق واستقلاب وتحويل الأحماض الأمينية للشاي

في الربيع يمكنك استخدامحصاد الشايص لاختيار أوراق الشاي بسرعة. محتوى الأحماض الأمينية في شاي الربيع أعلى بكثير من محتوى شاي الصيف. والسبب هو أن الضوء القوي ودرجة الحرارة المرتفعة في الصيف سيؤديان إلى انخفاض استقلاب نيتروجين شجرة الشاي وقدرات التحلل المائي والتحول القوية للثيانين، مما يؤدي إلى انخفاض محتوى الأحماض الأمينية في البراعم الصغيرة في الصيف.

3. تأثيرات تكنولوجيا المعالجة والتخزين على تخليق واستقلاب وتحويل الأحماض الأمينية في الشاي

تتأثر التغييرات في محتوى الأحماض الأمينية للشاي أثناء المعالجة بشكل رئيسي بجانبين. من ناحية، تخضع بعض البروتينات الجزيئية الصغيرة أو الببتيدات للتحلل المائي المحلي والانحلال الحراري تحت تأثير الرطوبة والحرارة، مما يتسبب في تراكم الأحماض الأمينية؛ من ناحية أخرى، يتم اختزال الأحماض الأمينية من خلال الأكسدة، والتحلل المائي، والتحول، والجمع مع السكر والبوليفينول لتشكيل مواد اللون والرائحة والطعم.

(١) الانتشار والذبول

أثناء الانتشار وآلة تذويب الشايمراحل، يتم تشكيل الأحماض الأمينية الحرة عن طريق التحلل المائي للبروتين، وبالتالي فإن إجمالي محتوى الأحماض الأمينية يظهر عموما اتجاها تصاعديا. ومع ذلك، فإن محتوى الثيانين ينشط التعبير عن هيدرولاز الثيانين بسبب فقدان الماء، مما يؤدي إلى تحلل الثيانين، مما يظهر الاتجاه الهبوطي.

(2) مرحلة التخمير

ينقسم التخمير بشكل أساسي إلى تخمير أوكسيديز البوليفينول والتخمير الميكروبي. أثناء عملية تخمير الشاي، تتلف الخلايا بعد مرورها عبرهاآلة لف الشاي، وتتأكسد المواد الفينولية الموجودة في الخلايا بواسطة أوكسيديز البوليفينول. تخضع مركبات الكينون الناتجة لبعض التفاعلات الكيميائية العكسية أو غير القابلة للعكس مع الأحماض الأمينية، والتي لها تأثير معين على رائحة الشاي الأسود. دور مهم.

(3) التثبيت والتجفيف

خلال مراحل التثبيت والتجفيف، تلعب درجة الحرارة المرتفعة دورًا مهيمنًا. غالبًا ما تخضع الأحماض الأمينية للبلمرة التأكسدية باستخدام الكينونات أو تخضع لتفاعلات ميلارد مع مركبات الكربونيل. كلما ارتفعت درجة حرارة آلة تثبيت الشاي، ارتفعت درجة حرارة آلة تثبيت الشايآلة تثبيت الشايكلما زاد تحلل الأحماض الأمينية مع تعزيز التحلل المائي للبروتينات. والتحول.

(4) التخزين

أثناء عملية تخزين الشاي، ستتحلل الأحماض الأمينية وتتحول بشكل أكبر بسبب التغيرات في البيئة والوقت. كلما ارتفعت درجة الحرارة وزادت الرطوبة، زادت كمية التحلل.