في الوقت الحاضر، يشمل مسحوق الماتشا بشكل أساسي مسحوق الشاي الأخضر ومسحوق الشاي الأسود. يتم وصف تقنيات المعالجة الخاصة بهم بإيجاز على النحو التالي.

1. مبدأ معالجة مسحوق الشاي الأخضر

تتم معالجة مسحوق الشاي الأخضر من أوراق الشاي الطازجة من خلال تقنيات مثل النشر، ومعالجة الحماية الخضراء، والذبول، والدحرجة، والجفاف والتجفيف، والطحن متناهية الصغر. يكمن مفتاح تكنولوجيا المعالجة في كيفية تحسين معدل الاحتفاظ بالكلوروفيل وتشكيل جزيئات متناهية الصغر. أثناء المعالجة، يتم تطبيق تقنيات خاصة للحماية الخضراء أولاً عند نشر الأوراق الطازجة، يليها الذبول بدرجة حرارة عالية لتدمير نشاط أوكسيديز البوليفينول والاحتفاظ بمركبات البوليفينول، مما يشكل نكهة الشاي الأخضر. وأخيرًا، يتم تصنيع الجسيمات متناهية الصغر باستخدام تقنية الطحن متناهية الصغر.

خصائص الجودة لمسحوق الشاي الأخضر: مظهر دقيق وموحد، لون أخضر ساطع، رائحة عالية، طعم غني ويانع، ولون الحساء الأخضر. مسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة يشبه في الطعم والرائحة الشاي الأخضر العادي، لكن لونه أخضر بشكل خاص والجزيئات دقيقة بشكل خاص. ولذلك، فإن مبدأ معالجة مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر ينعكس بشكل أساسي في جانبين: كيفية استخدام تكنولوجيا الحماية الخضراء لمنع تلف الكلوروفيل، وتشكيل اللون الأخضر، وتطبيق تكنولوجيا التكسير متناهية الصغر لتشكيل جزيئات متناهية الصغر.

① تشكيل اللون الأخضر الزمردي: يعد اللون الأخضر الزمردي المشرق للشاي الجاف واللون الأخضر الزمردي لحساء الشاي من الخصائص المهمة لجودة مسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة. يتأثر لونه بشكل أساسي بتركيبة ومحتوى ونسبة المواد الملونة الموجودة في أوراق الشاي الطازجة نفسها وتلك التي تتشكل أثناء المعالجة. أثناء معالجة الشاي الأخضر، بسبب التدمير الكبير للكلوروفيل أ والأقل نسبيًا من الكلوروفيل ب، يتغير اللون تدريجيًا من الأخضر إلى الأصفر مع تقدم المعالجة؛ أثناء المعالجة، يتم استبدال ذرات المغنيسيوم الموجودة في التركيب الجزيئي للكلوروفيل بسهولة بذرات الهيدروجين بسبب تأثير الرطوبة والحرارة، مما يؤدي إلى أكسدة الكلوروفيل المغنيسيوم وتغير اللون من الأخضر الفاتح إلى الأخضر الداكن. ولذلك، من أجل معالجة مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر مع معدل احتباس عالي للكلوروفيل، يجب اعتماد مزيج فعال من معالجة الحماية الخضراء وتكنولوجيا المعالجة المحسنة. وفي الوقت نفسه، يمكن استخدام حدائق الشاي لمعالجة التظليل ويمكن اختيار مواد الأوراق الطازجة من أصناف شجرة الشاي عالية الكلوروفيل للإنتاج.

② تشكيل جزيئات متناهية الصغر: الجسيمات الدقيقة هي خاصية مهمة أخرى لجودة مسحوق الشاي الأخضر. بعد معالجة الأوراق الطازجة إلى منتجات نصف نهائية، يتم تكسير الألياف النباتية للشاي المجفف ويتم سحق لحم الورقة لتشكيل جزيئات بالقوة الخارجية. نظرًا لكون الشاي مادة نباتية تحتوي على نسبة عالية من السليلوز، فيجب الانتباه إلى ما يلي:

أ. يجب تجفيف الشاي. بشكل عام، يحتوي الشاي الجاف على نسبة رطوبة أقل من 5%.

ب. اختر الطريقة المناسبة لتطبيق القوة الخارجية. تختلف درجة سحق الشاي حسب القوة الخارجية المؤثرة عليه. حاليًا، الطرق الرئيسية المستخدمة هي طحن العجلات، والطحن بالكرات، وسحق تدفق الهواء، والسحق المجمد، والطرق بالقضيب المستقيم. من خلال توليد تأثيرات فيزيائية مثل القص والاحتكاك والاهتزاز عالي التردد على أوراق الشاي، يتم تمزق ألياف نبات الشاي وخلايا الميزوفيل لتحقيق سحق فائق الدقة. وقد أظهرت الأبحاث أن استخدام مطرقة قضيب مستقيم لسحق الشايهو الأكثر ملاءمة.

ج. التحكم في درجة حرارة مادة الشاي: في عملية الطحن متناهية الصغر، عندما يتم سحق أوراق الشاي، تستمر درجة حرارة المادة في الارتفاع، وسيتحول اللون إلى اللون الأصفر. لذلك يجب أن تكون معدات التكسير مجهزة بجهاز تبريد للتحكم في درجة حرارة المادة. إن رقة وتوحيد المواد الخام للأوراق الطازجة هي الأساس المادي لجودة مسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة. المواد الخام لمعالجة مسحوق الشاي الأخضر مناسبة بشكل عام لأوراق الشاي الطازجة في الربيع والخريف. وفقا لبحث أجراه معهد أبحاث الشاي التابع للأكاديمية الصينية للعلوم الزراعية، يجب أن يكون محتوى الكلوروفيل في الأوراق الطازجة المستخدمة في معالجة مسحوق الشاي الأخضر أعلى من 0.6٪. ومع ذلك، في الصيف، تحتوي أوراق الشاي الطازجة على نسبة منخفضة من الكلوروفيل وطعم مرير قوي، مما يجعلها غير مناسبة لمعالجة مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر.

خطوات معالجة مسحوق الشاي الأخضر: يتم نشر الأوراق الطازجة لعلاج الحماية الخضراء →ذبول البخار(أو ذبول الأسطوانة)، يتم سحق ورقة واحدة إلى قطع (يتم استخدام ذبول الأسطوانة، هذه العملية غير مطلوبة) →المتداول← فحص الكتل ← الجفاف والتجفيف ← الطحن المتناهي الصغر ← تغليف المنتج النهائي.