خطوات تجهيز مسحوق ماتشا الشاي الأخضر:

(١) كشك الأوراق الطازجة
نفس عملية تجهيز ونشر الشاي الأخضر. انشر الأوراق الطازجة النظيفة المجمعة بشكل رقيق على لوح من الخيزران في مكان بارد وجيد التهوية للسماح للأوراق بفقد بعض الرطوبة. سمك الانتشار بشكل عام هو 5-10 سم. الوقت المعتاد لنشر الشاي هو 8-10 ساعات لشاي الربيع و7-8 ساعات لشاي الخريف. تفرد الأوراق الطازجة حتى تنضج البراعم والأوراق ويصبح لون الأوراق أخضر داكن، مع فقدان الوزن من 5% إلى 20%. أثناء عملية نشر الأوراق الطازجة، اعتمادًا على سرعة عملية الذبول، من الضروري أن ندرك باستمرار السماكة المختلفة ومستوى التهوية لنشر الأوراق الطازجة، وضبط وقت النشر في أي وقت.

(2) معالجة الحماية الخضراء
تتم عملية الحماية الخضراء أثناء عملية نشر الأوراق الطازجة. عند وضعه قبل ساعتين من الذبول، قم بتطبيق نسبة تركيز معينة من الواقي الأخضر على أوراق الشاي الطازجة لمعالجة تكنولوجيا الحماية الخضراء، مما يسمح له بالتأثير وإنتاج تأثير الحماية الخضراء. علاج الحماية الخضراء ضروري
كن حذرًا عند التقليب، ولا تسبب ضررًا ميكانيكيًا للأوراق الطازجة لمنعها من التحول إلى اللون الأحمر والتأثير على جودة مسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة.

(٣) انتهى التصوير
الغرض من الذبول هو نفس الغرض من معالجة الشاي الأخضر العادي، بهدف تدمير نشاط الإنزيمات في الأوراق الطازجة، ومنع الأكسدة الأنزيمية للمركبات البوليفينولية، ومنع الأوراق من التحول إلى اللون الأحمر، وضمان اللون الأخضر الطازج والحساء الشفاف. لون مسحوق الشاي. تبخر جزء من الماء الموجود داخل الأوراق، وتقلل من ضغط تورم الخلايا، وتعزز مرونتها، وتجعل الأوراق أكثر ليونة. عندما يتبخر الماء داخل الأوراق، فإنه ينبعث منه رائحة عشبية، ويكشف تدريجياً عن المواد العطرية العالية، مما يساعد على تكوين العطر.

تقنية التثبيت: مطلوب قتل درجة حرارة عالية، ولكن لا ينبغي أن تكون درجة الحرارة مرتفعة جدا. خلاف ذلك، على الرغم من تدمير نشاط الإنزيم بسرعة، لا يمكن إكمال التغيرات الفيزيائية والكيميائية للمواد الأخرى في الأوراق في الوقت المناسب، وهو ما لا يفضي إلى تكوين جودة مسحوق الشاي متناهية الصغر. يمكن إجراء عملية ذوبان مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر باستخدام طرق ذبول الأسطوانة والتذويب بالبخار.

① ذبول الطبل: يشبه ذبول الشاي الأخضر العادي. سرعة دوران الأسطوانة أثناء عملية التشطيب هي 28r/min. عندما تصل درجة الحرارة في مركز المخرج المبسط إلى 95 درجة مئوية أو أعلى، تبدأ عملية تغذية الشفرة، وتستغرق 4-6 دقائق لإكمال عملية التشطيب.

② الذبول بالبخار: باستخدام البخار عالي الحرارة الناتج عن آلة الذبول بالبخار، يتم تخميل نشاط الإنزيم في الأوراق الطازجة من خلال تسلل البخار السريع. على سبيل المثال، آلة التعقيم بالبخار 800KE-MM3 المنتجة في اليابان يتم إستخدامها للتعقيم. ضغط الماء للتعقيم بالبخار هو 0.1MPa، وحجم البخار 180-210 كجم/ساعة، وسرعة النقل 150-180 م/دقيقة، وميل الأسطوانة 4-7 درجة، وسرعة دوران الأسطوانة 34 -37r/دقيقة. إذا كان محتوى الرطوبة للأوراق الطازجة مرتفعًا، فيجب التحكم في تدفق البخار بحد أقصى 270 كجم / ساعة، ويجب أن تكون سرعة النقل 180-200 م / دقيقة، ويجب أن يكون ميل وضع الأنبوب المبسط 0 درجة ~ 4، و يجب أن تكون سرعة دوران الأنبوب المبسط 29-33r/min. أثناء عملية الذبول، يجب الانتباه إلى تماسك درجة حرارة البخار، ويجب تجنب التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. الطرق المختلفة للذبول لها تأثيرات متفاوتة على المكونات الكيميائية الرئيسية في الأوراق الذابلة. يحتوي الشاي الأخضر المدعم بالميكروويف على أعلى محتوى من مادة البوليفينول، يليه الشاي الأخضر المقلي والشاي الأخضر المدعم بالبخار.

على الرغم من أن ذبول الميكروويف والبخار لهما فترات قصيرة نسبيًا، إلا أن الأوراق الطازجة لا تزال بحاجة إلى الخضوع لعلاج الجفاف بعد ذبول البخار، مما يؤدي إلى انخفاض كبير في محتوى بوليفينول الشاي أثناء عملية الجفاف؛ يكون محتوى الأحماض الأمينية أعلى في القلي والذبول، حيث أن وقت القلي والذبول أطول ويكون التحلل المائي للبروتين كافيًا، ويزيد محتوى الأحماض الأمينية؛ محتوى الكلوروفيل، قتل الأوراق الخضراء بالبخار أعلى من قتل الأوراق الخضراء بالميكروويف، وقتل الأوراق الخضراء بالميكروويف أعلى من قتل الأوراق الخضراء في المقلاة؛ هناك تغير طفيف في محتوى السكريات القابلة للذوبان ومستخلصات الماء. نسبة الفينول/الأمونيا في مسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة الذي قتل بالبخار هي الأصغر، لذا فإن طعم مسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة الذي قتل بالبخار يكون أكثر نضارة ونعومة. يحدد الاختلاف في محتوى الكلوروفيل أن لون مسحوق الشاي الأخضر المقتول بالبخار أفضل من لون مسحوق الشاي الأخضر المقتول بالميكروويف والمقلى.

(4) بعد ذبول البخار، يزداد المحتوى المائي للأوراق المقشرة بسبب ارتفاع درجة الحرارة وتسرب البخار السريع. تنعم الأوراق وتلتصق ببعضها البعض بسهولة في كتل. لذلك، يجب وضع الأوراق المقشرة بعد ذوبان البخار مباشرة في آلة إزالة القشرة، وتبريدها وتجفيفها بالرياح القوية. يجب أن يتم ضرب الأوراق بسرعة ثابتة لضمان أن يكون فقدان الماء من الأوراق الخضراء المقتولة معتدلاً، وذلك لضمان جودة منتج مسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة. إذا تم استخدام طريقة القتل بالأسطوانة لمعالجة مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر، فلن تكون هذه العملية مطلوبة.

(5) الفرك والالتواء
بسبب التكسير النهائي لمسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة، ليست هناك حاجة إلى التفكير في كيفية تسهيل التشكيل أثناء عملية اللف. وقت التدحرج أقصر من وقت الشاي الأخضر العادي، والغرض الرئيسي منه هو تدمير خلايا الأوراق وتعزيز تركيز نكهة مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر. يجب تحديد تقنية اللف بناءً على أداء آلة اللف، بالإضافة إلى عمر الأوراق وطراوتها وتجانسها وجودة ذبولها. يجب إيلاء اهتمام خاص لإتقان الجوانب الفنية مثل كمية تغذية الأوراق، والوقت، والضغط، ودرجة اللف من أجل تحسين جودة اللف وضمان جودة المنتج لمسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة. باستخدام آلة اللف 6CR55 للدلفنة، يوصى بكمية تغذية أوراق مناسبة تبلغ 30 كجم لكل دلو أو وحدة. الضغط والوقت، تستغرق الأوراق الطرية حوالي 15 دقيقة، مع الضغط الخفيف لمدة 4 دقائق، والضغط الثقيل لمدة 7 دقائق، والضغط الخفيف لمدة 4 دقائق قبل إخراجها من الآلة؛ تستغرق الأوراق القديمة حوالي 20 دقيقة، بما في ذلك 5 دقائق من الضغط الخفيف، و10 دقائق من الضغط الثقيل، و5 دقائق أخرى من الضغط الخفيف قبل إزالتها من الآلة؛ الدرجة المناسبة من العجن هي عندما تكون الأوراق ملتوية قليلاً، ويتسرب عصير الشاي، وتشعر اليد بأنها لزجة دون أن تتكتل.

(6) التقسيم والفرز
يعد التقسيم والغربلة عملية مهمة جدًا يجب تنفيذها بعد اللف واللف. بسبب تسرب عصير الشاي من الأوراق الملفوفة، فإنه يكون عرضة للالتصاق بكتل. إذا لم يتم فصله وغربلته، فسيكون للمنتج المجفف جفاف غير متساوٍ ولون غير أخضر. بعد التفكيك والفحص، يكون حجم الورقة هو نفسه بشكل أساسي. بعد ذلك، يتم عجن الأوراق المفحوصة مرة أخرى لتحقيق درجة متسقة من العجن، وهو أمر مفيد لتحسين لون وجودة منتجات مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر.

(7) الجفاف والتجفيف
وهي مقسمة إلى مرحلتين: التجفيف الأولي وتجفيف القدم، حيث يتطلب الأمر عملية التبريد واستعادة الرطوبة.

① التجفيف الأولي: الغرض من التجفيف الأولي هو نفس الغرض من التجفيف الأولي للشاي الأخضر. تتم عملية التجفيف الأولية تحت ظروف معينة من درجات الحرارة والرطوبة. في هذا الوقت، بسبب نسبة الرطوبة العالية للأوراق، يتم تدمير الكلوروفيل بشكل كبير في ظل الظروف الرطبة والحارة، ويتم إعاقة إطلاق المواد العطرية منخفضة الغليان، وهو ما لا يفضي إلى تحويل جودة مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر. . لقد وجدت الأبحاث أن التجفيف بالميكروويف هو طريقة أفضل للتجفيف الأولي لمسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة. تتمتع هذه الطريقة بفترة تجفيف أقصر وهي مفيدة لتحسين معدل الاحتفاظ بمحتوى الكلوروفيل والجودة الحسية لمسحوق الشاي الأخضر فائق النعومة.

② تجفيف القدم: الغرض من تجفيف القدم هو مواصلة تبخر الماء، وتقليل محتوى الرطوبة أثناء صنع الأوراق إلى أقل من 5%، مع تطوير رائحة الشاي. ومن الأفضل استخدام طريقة التجفيف بالميكروويف للأقدام الجافة. تردد التسخين بالماغنيترون بالميكروويف: 950 ميجا هرتز، طاقة الميكروويف: 5.1 كيلو وات طاقة النقل: 83% طاقة، عرض الحزام الناقل: 320 مم، وقت الميكروويف: 1.8-2.0 دقيقة. من المستحسن أن يكون محتوى الرطوبة في الشاي الجاف أقل من 5%.

(8) السحق متناهية الصغر

يتم تحديد جودة الجزيئات متناهية الصغر من مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر بشكل أساسي من خلال العوامل الثلاثة التالية:

① محتوى الرطوبة للمنتجات شبه المصنعة: يجب التحكم في محتوى الرطوبة للمنتجات شبه المصنعة التي تتم معالجتها بمسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر إلى أقل من 5٪. كلما زاد محتوى الرطوبة في المنتجات شبه المصنعة، كانت صلابة الألياف أفضل، وأصبح من الصعب على الألياف ولحم الأوراق أن تنكسر تحت القوى الخارجية.

② طريقة تطبيق القوة الخارجية: يجب كسر الألياف ولحم أوراق نباتات الشاي المجففة شبه الجاهزة وسحقها بالقوة الخارجية لتشكيل جزيئات متناهية الصغر من مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر. يختلف قطر الجزيئات حسب القوة الخارجية المطبقة (طريقة التكسير). يتم استخدام كل من طريقتي طحن العجلة والطحن الكروي للسحق تحت تأثير القوة الدورانية، وهو ما لا يفضي إلى كسر وسحق سيقان وسيقان الشاي؛ يعتمد نوع القضيب المستقيم على مبدأ الطرق، والذي يتميز بوظائف القص والاحتكاك والتمزيق. إنه يسحق ألياف نبات الشاي الجافة ولحم الأوراق جيدًا وله تأثير جيد.

③ درجة حرارة الشاي المواد المسحوقة: اللون الأخضر والجسيمات الدقيقة هي العوامل الرئيسية التي تؤثر على جودة مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر. في عملية الطحن متناهية الصغر، مع إطالة وقت الطحن، تخضع مادة الشاي المسحوقة لاحتكاك شديد، وقص، وتمزيق بين المواد، مما يولد الحرارة ويؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة مادة الشاي المسحوقة بشكل مستمر. يتم تدمير الكلوروفيل تحت تأثير الحرارة، ويتحول لون مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر إلى اللون الأصفر. لذلك، أثناء عملية سحق مسحوق الشاي الأخضر متناهية الصغر، يجب التحكم بدقة في درجة حرارة مادة الشاي المسحوقة، ويجب أن تكون معدات التكسير مجهزة بجهاز تبريد.
الطريقة الحالية المستخدمة على نطاق واسع لسحق مسحوق الشاي متناهية الصغر في الصين هي التكسير بتدفق الهواء. ومع ذلك، فإن مسحوق الشاي متناهية الصغر الناتج عن سحق تدفق الهواء لديه درجة أقل من السحق، ونظرًا لتدفق الهواء عالي السرعة نسبيًا أثناء عملية السحق، يتم إزالة المكونات المتطايرة بسهولة، مما يؤدي إلى انخفاض رائحة المنتج.
أظهرت الأبحاث أنه من بين الطرق الرئيسية المستخدمة حاليًا، مثل الطحن ذو العجلات، والسحق بتدفق الهواء، والسحق المجمد، والطرق بالقضيب المستقيم، فإن طريقة التكسير بالطرق المستقيمة هي الأكثر ملاءمة لسحق أوراق الشاي. إن معدات السحق التي تم تصميمها وتصنيعها على أساس مبدأ الطرق بالقضبان المستقيمة لها أوقات سحق متناهية الصغر مختلفة بسبب اختلاف طراوة المواد الخام. كلما كانت المواد الخام أقدم، كلما زاد وقت السحق. يتم استخدام معدات التكسير متناهية الصغر التي تستخدم مبدأ المطرقة المستقيمة لسحق أوراق الشاي، مع وقت سحق يبلغ 30 دقيقة وكمية تغذية للأوراق تبلغ 15 كجم.

(8) تغليف المنتج النهائي
تحتوي منتجات مسحوق الشاي الأخضر فائقة النعومة على جزيئات صغيرة ويمكنها بسهولة امتصاص الرطوبة من الهواء في درجة حرارة الغرفة، مما يتسبب في تكتل المنتج وفساده في فترة زمنية قصيرة. يجب تعبئة مسحوق الشاي فائق النعومة المعالج على الفور وتخزينه في مخزن بارد مع رطوبة نسبية أقل من 50% ونطاق درجة حرارة 0-5 درجة مئوية لضمان جودة المنتج.