التخمير هو عملية أساسية في معالجة الشاي الأسود. بعد التخمير، يتغير لون الورقة من الأخضر إلى الأحمر، مما يشكل خصائص الجودة لحساء أوراق الشاي الأحمر. جوهر تخمير الشاي الأسود هو أنه تحت تأثير تدحرج الأوراق، يتم تدمير بنية الأنسجة لخلايا الأوراق، ويتلف الغشاء الفراغي شبه المنفذ، وتزداد النفاذية، وتتلامس المواد البوليفينولية بالكامل مع الأكسيداز، مما يسبب تفاعلات إنزيمية للبوليفينول. مركبات وتنتج سلسلة من عمليات الأكسدة والبلمرة والتكثيف وغيرها من التفاعلات، وتشكل مواد ملونة مثل الثيفلافينات والثيروبيجينات، بينما تنتج مواد ذات روائح خاصة.

جودةتخمير الشاي الأسوديرتبط بعوامل مثل درجة الحرارة والرطوبة وإمدادات الأكسجين ومدة عملية التخمير. عادة، يتم التحكم في درجة حرارة الغرفة عند حوالي 20-25 درجة مئوية، ومن المستحسن الحفاظ على درجة حرارة الأوراق المخمرة عند حوالي 30 درجة مئوية. يعد الحفاظ على رطوبة الهواء أعلى من 90٪ مفيدًا لتعزيز نشاط أوكسيديز البوليفينول وتسهيل تكوين وتراكم الثيفلافينات. أثناء التخمير يتطلب الأمر كمية كبيرة من الأكسجين، لذلك من المهم الحفاظ على التهوية الجيدة والاهتمام بتبديد الحرارة والتهوية. يؤثر سمك انتشار الأوراق على التهوية ودرجة حرارة الورقة. إذا كان انتشار الأوراق سميكًا جدًا، فسوف يحدث تهوية سيئة، وإذا كان انتشار الأوراق رقيقًا جدًا، فلن يتم الاحتفاظ بدرجة حرارة الورقة بسهولة. يبلغ سمك انتشار الأوراق بشكل عام 10-20 سم، ويجب أن تكون الأوراق الصغيرة وأشكال الأوراق الصغيرة منتشرة بشكل رقيق؛ يجب أن تكون الأوراق القديمة وأشكال الأوراق الكبيرة منتشرة بشكل سميك. ينتشر بشكل كثيف عندما تكون درجة الحرارة منخفضة؛ عندما تكون درجة الحرارة مرتفعة، يجب أن تنتشر بشكل رقيق. يختلف طول فترة التخمير بشكل كبير اعتمادًا على ظروف التخمير، ودرجة اللف، وجودة الأوراق، وتنوع الشاي، وموسم الإنتاج، ويجب أن يعتمد على التخمير المعتدل. وقت تخمير شاي Mingyou Gongfu الأسود هو بشكل عام 2-3 ساعات

ويجب أن تلتزم درجة التخمير بمبدأ "تفضيل الخفيف على الثقيل"، والمعيار المعتدل هو: تفقد أوراق التخمير رائحتها الخضراء والعشبية، وتكون لها رائحة زهرية وفاكهية مميزة، ويتحول لون الأوراق إلى اللون الأحمر. يختلف عمق لون الأوراق المخمرة قليلاً مع الموسم وعمر الأوراق الطازجة وطراوتها. بشكل عام، يكون لون شاي الربيع أصفر أحمر، بينما يكون شاي الصيف أحمر أصفر؛ الأوراق الرقيقة لها لون أحمر موحد، بينما الأوراق القديمة حمراء مع لمسة من اللون الأخضر. إذا كان التخمير غير كاف، فإن رائحة أوراق الشاي ستكون نجسة، مع صبغة خضراء. بعد التخمير، يصبح لون الحساء محمرًا، ويكون الطعم أخضرًا وقابضًا، وتكون الأوراق بها زهور خضراء في الأسفل. إذا كان التخمير مفرطا، فإن أوراق الشاي سيكون لها رائحة منخفضة وباهتة، وبعد التخمير، سيكون لون الحساء أحمر، داكن، غائما، مع طعم عادي وأوراق حمراء وداكنة مع العديد من الخطوط السوداء في الأسفل. إذا كانت الرائحة حامضة، فهذا يدل على أن التخمر كان مفرطا.

هناك طرق مختلفة لتخمير الشاي الأسود، بما في ذلك التخمير الطبيعي وغرفة التخمير وآلة التخمير. التخمير الطبيعي هو طريقة التخمير الأكثر تقليدية، والتي تتضمن وضع الأوراق الملفوفة في سلال من الخيزران، وتغطيتها بقطعة قماش مبللة، ووضعها في بيئة داخلية جيدة التهوية. غرفة التخمير عبارة عن مساحة مستقلة تم إعدادها خصيصًا في ورشة معالجة الشاي لتخمير الشاي الأسود. تطورت آلات التخمير بسرعة وتم استخدامها على نطاق واسع في السنوات الأخيرة نظرًا لقدرتها على التحكم في درجة الحرارة والرطوبة أثناء التخمير.

في الوقت الحاضر، تتكون آلات التخمير بشكل رئيسي من آلات التخمير المستمر والخزانةآلات تخمير الشاي.

تحتوي آلة التخمير المستمر على هيكل أساسي مشابه لمجفف الألواح المتسلسلة. يتم توزيع الأوراق المعالجة بالتساوي على طبق مائة ورقة للتخمير. يتم تشغيل السرير ذو المائة ورقة بواسطة ناقل حركة متغير باستمرار ومجهز بأجهزة التهوية والترطيب وضبط درجة الحرارة. إنها مناسبة لخطوط الإنتاج الأوتوماتيكية المستمرة للشاي الأسود.

نوع الصندوقآلات تخمير الشاي الأسودتأتي في مجموعة واسعة من الأنواع، مع هيكل أساسي مشابه لآلات الخبز والتوابل. إنها تتميز بالتحكم المستقر في درجة الحرارة والرطوبة، ومساحة صغيرة، وسهولة التشغيل، مما يجعلها مناسبة لمختلف شركات معالجة الشاي الصغيرة والمتوسطة الحجم.

تحل آلة التخمير المرئية للشاي الأحمر بشكل أساسي مشاكل الخلط الصعب، والتهوية غير الكافية وإمدادات الأكسجين، ودورة التخمير الطويلة، والمراقبة الصعبة لظروف التشغيل في معدات التخمير التقليدية. إنها تعتمد هيكل التحريك الدوار والمكشطة المرنة، ولها وظائف مثل حالة التخمير المرئية، الدوران في الوقت المناسب، التحكم التلقائي في درجة الحرارة والرطوبة، والتغذية والتفريغ التلقائي.

نصائح

متطلبات إنشاء غرف التخمير :

1. تستخدم غرفة التخمير بشكل أساسي لعملية تخمير الشاي الأسود بعد اللف، ويجب أن يكون الحجم مناسبًا. يجب تحديد المنطقة وفقًا لذروة الإنتاج للمؤسسة.
2. يجب إعداد الأبواب والنوافذ بشكل مناسب لتسهيل التهوية وتجنب أشعة الشمس المباشرة.
3. من الأفضل أن تكون الأرضية إسمنتية مع وجود خنادق حولها لسهولة التنظيف، ويجب ألا تكون هناك زوايا ميتة يصعب تنظيفها.
4. يجب تركيب معدات التدفئة والترطيب الداخلية للتحكم في درجة الحرارة الداخلية ضمن نطاق 25 درجة مئوية إلى 45 درجة مئوية والرطوبة النسبية ضمن نطاق 75% إلى 98%.
5. يتم تركيب رفوف التخمير داخل حجرة التخمير، بحيث يتم تركيب 8-10 طبقات بمسافة 25 سم لكل منها. صينية تخمير مدمجة بارتفاع حوالي 12-15 سم.