الشاي الأسود، الذي يتم تخميره بالكامل، هو الشاي الأكثر استهلاكًا في العالم. أثناء معالجته، يجب أن يخضع للذبول والدحرجة والتخمير، مما يسبب تفاعلات كيميائية حيوية معقدة للمواد الموجودة في أوراق الشاي ويؤدي في النهاية إلى ظهور نكهته الفريدة وتأثيره الصحي. في الآونة الأخيرة، حقق فريق البحث بقيادة البروفيسور وانغ يوفي من كلية الزراعة والتكنولوجيا الحيوية بجامعة تشجيانغ، سلسلة من التقدم من حيث تكوين الجودة والوظيفة الصحية للشاي الأسود.

باستخدام التقييم الحسي والتمثيل الغذائي لتحليل تأثيرات معلمات المعالجة المختلفة على المركبات المتطايرة وغير المتطايرة لشاي زيجوان الأسود، وجد الفريق أن حمض فينيل أسيتيك والجلوتامين يرتبطان بشكل كبير برائحة وطعم شاي زيجوان الأسود، على التوالي. وبالتالي توفير مرجع لتحسين تقنية معالجة شاي Zijuan الأسود (Zhao et al.، LWT -علوم وتكنولوجيا الأغذية، 2020). وفي دراسات لاحقة، وجدوا أن تركيزات الأكسجين يمكن أن تعزز الكاتيكينات وجليكوسيدات الفلافونويد والأحماض الفينولية، ويمكن أن تؤدي أكسدة الكاتيكين إلى تسريع تحلل الأحماض الأمينية لتكوين الألدهيدات المتطايرة وتعزيز أكسدة الأحماض الفينولية، وبالتالي تقليل المرارة والقابضة وتعزيز كثافة أومامي. ، والذي يوفر نظرة جديدة على التكوين المؤهل للشاي الأسود. ونشرت نتائج البحث هذه في مقال بعنوان "التخمر الغني بالأكسجين يحسن طعم الشاي الأسود عن طريق تقليل المستقلبات المريرة والقابضة" في المجلة.الدولية لأبحاث الغذاءفي يوليو 2021.

تؤثر التغييرات في المستقلبات غير المتطايرة أثناء المعالجة على جودة الشاي الأسود ووظيفته الصحية المحتملة. في نوفمبر 2021، نشر الفريق مقالًا مفتوح الوصول بعنوان "تؤثر تغييرات المستقلبات غير المتطايرة أثناء معالجة شاي زيجوان الأسود على الإمكانات الوقائية لـ HOECs المعرضة للنيكوتين" في المجلة.الغذاء والوظيفة. أظهرت هذه الدراسة أن الليوسين والأيسولوسين والتيروزين كانت منتجات التحلل المائي الرئيسية أثناء الذبول، والثافلافين-3-جالات (TF-3-G)، والثافلافين-3'-جالات (TF-3'-G) والثافلافين-3. تم تشكيل 3'-gallate (TFDG) بشكل أساسي أثناء التدحرج. علاوة على ذلك، حدثت أكسدة جليكوسيدات الفلافونويد ومضادات الاكسدة ومضادات الاكسدة الثنائية أثناء التخمير. أثناء التجفيف، أصبح تحويل الأحماض الأمينية هو السائد. كان للتغيرات في الثيفلافينات وبعض الأحماض الأمينية وجليكوسيدات الفلافونويد تأثيرات كبيرة على مقاومة شاي زيجوان الأسود لإصابة الخلايا الظهارية الفموية البشرية الناجمة عن النيكوتين، مما يشير إلى أن إثراء المكونات النشطة المحددة وتعزيز الوظائف الخاصة للشاي الأسود من خلال تحسين قد تكون عملية تصنيع الشاي الأسود فكرة بارعة لمعالجة منتجات الشاي.

في ديسمبر 2021، نشر الفريق مقالًا آخر بعنوان "الشاي الأسود يخفف من إصابة الرئة الناجمة عن الجسيمات عبر محور الأمعاء والرئة في الفئران" في المجلة.مجلةالكيمياء الزراعية والغذائية. أظهرت هذه الدراسة أن الفئران المعرضة للجسيمات PM أظهرت إجهادًا تأكسديًا والتهابًا في الرئتين، وهو ما يمكن تخفيفه بشكل كبير عن طريق تناول شاي Zijuan الأسود يوميًا بطريقة تعتمد على التركيز. ومن المثير للاهتمام أن كلا من الجزء القابل للذوبان في الإيثانول (ES) وجزء راسب الإيثانول (EP) أظهرا تأثيرات أفضل من تلك الخاصة بـ TI. علاوة على ذلك، كشفت عملية زرع الكائنات الحية الدقيقة في البراز (FMT) أن الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء تم إعادة تشكيلها بشكل تفاضلي بواسطة TI وكانت كسورها قادرة على تهدئة الإصابة الناجمة عن PMs بشكل مباشر. بالإضافة إلى ذلك،Lachnospiraceae_NK4A136_groupيمكن أن يكون ميكروب الأمعاء الأساسي الذي يساهم في حماية EP. وقال وانغ: "أظهرت هذه النتائج أن الاستهلاك اليومي للشاي الأسود وجزيئاته، وخاصة EP، قد يخفف من إصابات الرئة الناجمة عن الجسيمات الدقيقة عبر محور الأمعاء والرئة في الفئران، وبالتالي توفير مراجع نظرية للوظيفة الصحية للشاي الأسود".