ሻይ እየተንከባለሉየሚያመለክተው የሻይ ቅጠሎች በሃይል እርምጃ ስር ወደ ጭረቶች የሚንከባለሉበትን ሂደት ነው, እና የቅጠሉ ሕዋስ ቲሹ ይደመሰሳል, በዚህም ምክንያት መጠነኛ የሻይ ጭማቂ ይጎርፋል. የተለያዩ የሻይ ዓይነቶች እንዲፈጠሩ እና ጣዕም እና መዓዛ እንዲፈጠሩ አስፈላጊ ሂደት ነው. የመንከባለል ደረጃ ብዙውን ጊዜ የሚለካው በ “የሴል ቲሹ ጉዳት መጠን”፣ “የጭረት መጠን” እና “የተሰበረ የሻይ መጠን” ነው። በሚሽከረከርበት ጊዜ በሞቃት ማንከባለል እና በቀዝቃዛ ማንከባለል መካከል ያለውን ልዩነት መለየት እና በሚሽከረከርበት ጊዜ እና በሚሽከረከርበት ጊዜ ግፊት ላይ ያለውን ተፅእኖ ትኩረት መስጠት አስፈላጊ ነው ።

ሙቅ እና ቀዝቃዛ ማንከባለል

ትኩስ ማንከባለል ተብሎ የሚጠራው የደረቁ ቅጠሎች ገና ትኩስ ሆነው ሳይቀዘቅዙ መንከባከብን ያመለክታል። ቀዝቃዛ ማሽከርከር ተብሎ የሚጠራው አረንጓዴ ቅጠሎች ከድስት ውስጥ ከተወሰዱ በኋላ የቅጠሎቹ ሙቀት ወደ ክፍል ሙቀት እስኪቀንስ ድረስ ለተወሰነ ጊዜ እንዲቀዘቅዝ ከተደረገ በኋላ የመንከባለል ሂደትን ያመለክታል. ሮሊንግ የቅጠል ህዋሶች ይዘት (እንደ ፕሮቲኖች፣ pectin፣ starch, ወዘተ) ወደ ቅጠሎቹ ወለል ውስጥ እንዲገባ ያስችለዋል። እነዚህ ይዘቶች በተወሰነ የእርጥበት መጠን ውስጥ viscosity አላቸው, ይህም የሻይ ቅጠሎችን ወደ ጭረቶች ለመንከባለል እና በማድረቅ ሂደት ውስጥ ቅርጻቸውን የበለጠ ለመጠገን ጠቃሚ ነው. የተለያየ የእድሜ ደረጃ እና ለስላሳነት ያላቸው ቅጠሎች የተለያየ የቅርንጫፍ ባህሪያት አላቸው. በሴሉሎስ ዝቅተኛ ይዘት እና ከፍተኛ የፔክቲን ይዘት ምክንያት በሚንከባለሉበት ጊዜ ከፍተኛ ርህራሄ ያላቸው ቅጠሎች ሲንከባለሉ ለመፈጠር የተጋለጡ ናቸው። አሮጌ ቅጠሎች ከፍተኛ መጠን ያለው ስታርች ይይዛሉ, እና በሚሞቅበት ጊዜ እነሱን ማንከባለል ስቴቹ ጄልታይዜሽን እንዲቀጥል እና ከሌሎች ንጥረ ነገሮች ጋር በደንብ እንዲዋሃድ ይጠቅማል, በዚህም የቅጠሉን ገጽታ ይጨምራል. በተመሳሳይ ጊዜ, በሙቀት እርምጃ, ሴሉሎስ ይለሰልሳል እና በቀላሉ ጭረቶችን ይፈጥራል. ነገር ግን የሙቅ ማሽከርከር ጉዳቱ ብዙውን ጊዜ የቅጠሉ ቀለም ወደ ቢጫነት የተጋለጠ እና የውሃ መቆራረጥ መኖሩ ነው። ስለዚህ, ለስላሳ ቅጠሎች በሚሽከረከርበት ጊዜ ጭረቶችን ለመሥራት የተጋለጡ ናቸው. ጥሩ ቀለም እና መዓዛ ለማቆየት, ቀዝቃዛ ማንከባለል ጥቅም ላይ መዋል አለበት; ለጎለመሱ አሮጌ ቅጠሎች, ትኩስ በሚሆኑበት ጊዜ እነሱን ማንከባለል የተሻለ መልክ ሊመጣ ይችላል. ምንም እንኳን ትኩስ ሽክርክሪት በቀለም እና መዓዛ ላይ ተጽእኖ ቢኖረውም, የቆዩ ቅጠሎች ቀድሞውኑ ዝቅተኛ መዓዛ ያላቸው እና ጥቁር አረንጓዴ ናቸው. ትኩስ ማሽከርከር አንዳንድ ክሎሮፊልን ያጣል, ይህም ቀለማቸው ላይ ትንሽ ተጽእኖ ብቻ ሳይሆን አንዳንድ ጊዜ የቅጠሎቹ የታችኛው ክፍል ብሩህ ያደርገዋል. ስለዚህ, የቆዩ ቅጠሎች በሙቅ ማሸብለል አለባቸው. በብዛት የሚታዩት ትኩስ ቅጠሎች አንድ ቡቃያ፣ ሁለት ቅጠሎች እና ሶስት ቅጠሎች መጠነኛ ርህራሄ ያላቸው እና በቀስታ መቦካከር አለባቸው። አረንጓዴ ቅጠሎች ገና ሲሞቁ በትንሹ ሊሰራጭ እና ሊቦካ ይገባል. የሙቅ እና የቀዝቃዛ ማሽከርከር ችሎታ በልዩ ሁኔታ ላይ የተመሠረተ መሆን አለበት።

የማሽከርከር ጊዜ እና ግፊት

ሁለቱ በቅርበት የተሳሰሩ ናቸው እና አንድ ላይ መታሰብ አለባቸው, አንድ ገጽታ ላይ ብቻ ማጉላት በቂ አይደለም. ብዙውን ጊዜ የመንከባለል ጊዜ የማይረዝምበት ሁኔታ አለ ፣ ነገር ግን ከመጠን በላይ ግፊት ፣ ግንዱ እና ቅጠሎቹ ይለያያሉ ፣ እና ጥቅልሉ ቅጠሎች ከመድረሳቸው በፊት ይሰበራሉ። የቅጠሎው መዘዋወር የተወሰነ የሕዋስ መሰባበር መጠን መድረስ ያለበት የሕብረተሰቡን ትክክለኛነት ጠብቆ ማቆየት እና የዝርፊያ መጠኑ የተገለጹትን መስፈርቶች ማሟላት አለበት። ለስላሳ ቡቃያዎች እና ሹል ቡቃያዎች ተጠብቀው ሊሰበሩ አይገባም. ከተገቢው የቅጠሎች መጠን በተጨማሪ "ጊዜ መረጋገጥ እና ግፊት ተገቢ መሆን አለበት" መሆን አለበት. ግፊቱ ተገቢ ካልሆነ፣ በተለይም በጣም ከባድ ከሆነ፣ የማሽከርከር ውጤቱ ዋስትና ለመስጠት አስቸጋሪ መሆኑ የማይቀር ነው። ምክንያቱም ከመጠን በላይ ጫና በሚፈጠርበት ጊዜ ቡቃያዎቹ እና ቅጠሎቹ ከተወሰነ ጊዜ በኋላ መሰባበር እና መሰባበር አይቀሬ ነው። ምንም እንኳን የላቁ ቅጠሎች የሚሽከረከሩበት ጊዜ በ20-30 ደቂቃዎች ውስጥ ቢቀመጥም, በአጠቃላይ ግፊትን መጫን ጥሩ አይደለም ወይም ቀላል ግፊት ብቻ ሊተገበር ይችላል; የዚህ ዓይነቱ የተራቀቀ ቅጠል ከመጠን በላይ ጫና ካጋጠመው ከ 15-20 ደቂቃዎች ቡቃያ በኋላ ያልተሟሉ የሻይ ቁርጥራጮች እና የተበላሹ ችግኞችን ያስከትላል. ስለዚህ የጨረታ ቅጠሎችን በሚቦካኩበት ጊዜ ጫና ሳይደረግበት ወይም ቀላል ግፊትን ሳይተገበር ጊዜው መረጋገጥ አለበት, እና የማብሰያው ጊዜ በጣም አጭር ሊሆን አይችልም. ይህ "በደንብ መፍጨት፣ ያለማቋረጥ መሰባበር እና ሹል መሆን እንዳለበት" ለማረጋገጥ አስፈላጊ ዘዴ ነው። በተቃራኒው የቆዩ ቅጠሎችን ማሽከርከር ከባድ ጫና ሳይደረግበት የሚሽከረከሩትን መስፈርቶች ለማሟላት አስቸጋሪ ነው.

ውጤታማነትን ለማሻሻል እና የጉልበት ጥንካሬን ለመቀነስ, በርካታ የመሰብሰቢያ ዓይነቶችየሻይ ሮለርእና ሙሉ በሙሉ በራስ-ሰርየሻይ ማንከባለል ምርት መስመርበሂደቱ ውስጥ አውቶማቲክ መክፈቻ፣ መመዘን እና መመገብ፣ መዝጋት፣ መጫን እና መፍሰስን ሊያገኙ የሚችሉ ተዘጋጅተዋል። የመንከባለል ጥራት የበለጠ ቁጥጥር ለማድረግ የሂደቱ መለኪያዎች ሊስተካከሉ ይችላሉ። የ PLC አውቶማቲክ መቆጣጠሪያ ቴክኖሎጂን በመጠቀም እና ባለብዙ ማሽን ማያያዣ ቅርፅን የመንከባለል እና የመጠምዘዝ ዘዴን በመቀበል የመልቲ ማሽን መመገብ እና የመንከባለል ዑደት ኦፕሬሽን ቀጣይነት ያለው አውቶሜሽን መስራት ተችሏል። ነገር ግን የዚህ አይነት ማሽከርከር እና መጠምዘዣ ክፍል አሁንም በመዝጋት እና ምላጭ መመገብ ውስጥ ማለፍ አለበት ፣ እና የማያቋርጥ ቀጣይነት ያለው ማንከባለልን ብቻ ያገኛል።

ጠቃሚ ምክሮች፡- አረንጓዴ ሻይ ማንከባለል ለስላሳ ቅጠሎችን መንከባለል እና የቆዩ ቅጠሎችን በከባድ ማንከባለል መርህ መማርን ይጠይቃል።
ክብደት, ቆይታ እና የመንከባለል ዘዴ በአረንጓዴ ሻይ ጥራት ላይ ከፍተኛ ተጽዕኖ ያሳድራል. በጣም ብዙ ኃይል ከተተገበረ ከፍተኛ መጠን ያለው የሻይ ጭማቂ ይጎርፋል, እና አንዳንድ ፍሌቮኖይዶች በቀላሉ ኦክሳይድ ወደ ጥቁር ቡናማ ንጥረ ነገሮች ይሠራሉ, ይህም የሻይ ቅጠሎችን ቀለም ይጎዳል; በተመሳሳይ ጊዜ በሴሎች ጉዳት መጠን መጨመር ምክንያት የሾርባው ቀለም ወፍራም ነው ነገር ግን በቂ ብሩህ አይደለም. የማብሰያው ጊዜ በጣም ረጅም ከሆነ, የ polyphenolic ንጥረ ነገሮች በክፍል ሙቀት ውስጥ ለኦክሳይድ ምላሽ የተጋለጡ ናቸው, ይህም የሾርባው ቀለም ወደ ቢጫነት ይለወጣል; ነገር ግን በቂ ያልሆነ ማንከባለል ቀለል ያለ ጣዕም እና ቀለም ያስገኛል, እሱም ጥብቅ እና የመስመር ቅርጽ ያለው አረንጓዴ ሻይ ሊፈጥር አይችልም, ውጫዊ ጥራቱን ይቀንሳል. ስለዚህ በማቀነባበር ወቅት የተለያዩ የማሽከርከር እና የማዞር ዘዴዎች በሻይ ጥራት ላይ የተለያዩ ተጽእኖዎች አሏቸው.